黃酒
才是 中國酒的歷史
在漫長的歲月裏
你所聽到的關於酒的段子
十有八九都是黃酒
劉邦與項羽的 「鴻門宴」
竹林七賢縱酒 「澆心中塊壘」
王羲之上巳日 「曲水流觴」 ，寫下 【蘭亭序】
李白的 「將進酒，杯莫停」
……
中國人世代的桌席上
哪能少得了黃酒的出席
▼
哪裏有黃酒，哪裏就有段子手
【金瓶梅】裏西門大官人的妻妾們聚在一起吃螃蟹，潘金蓮要喝金華酒；【紅樓夢】裏蟹宴時，賈府上上下下都少不了紹興酒和惠泉酒。
▲ 【紅樓夢】中的螃蟹宴，處處都是伏筆和撩妹技巧。圖/網路
旗人老舍與王統照、吳伯蕭、台靜農等人聚在青島的小酒館「茂榮豐」，一邊拆海蟹，一邊飲燙燙的苦老酒——即墨老酒，時不時，老舍還要唱上幾段京劇助興。
▲ 溫熱的黃酒味香濃郁，配上大閘蟹，眼珠子都要饞的跳出來。圖/視覺中國
金華酒、紹興酒、惠泉酒、即墨老酒，這些酒雖然名稱、產地不同，但都屬於黃酒。
黃酒溫柔，總會令人聯想到江南風物 ，就著一碟茴香豆、一碟鹽煮筍、十只油豆腐的紹興女兒紅，回味裏，時間都變了顏色；【海上花】裏，梁朝偉演的王蓮生等一幹人，在上海長三公寓裏，劃拳、聽曲兒，嚷嚷著「吃老酒，吃老酒」，吳語呢噥，婉轉嫵媚。
▲ 電影【海上花】，杯酒下肚的梁朝偉更是深沈迷人。圖/網路
王安憶也說，黃酒的水土習性比白酒更加尖銳和突出，它和 地理、歷史、生活習俗，甚至宗教信仰都有關系 。
「
江南一帶人，特別受用黃酒，與這水土之酒性合得很，真是醉不了的……而在江南，黃酒卻是婦孺皆宜，滋養性質的。
」
所以，很多人把黃酒歸為南酒，也就有了「南黃北白」的說法。但其實， 黃酒才是與葡萄酒、啤酒並稱的世界三大古酒 。有酒以來，直至民國時期，無論南北，上流社會宴請都要開一壇好黃酒。
▲ 茴香豆也是紹興的特色小吃，一杯溫好的黃酒，常要配上一盤茴香豆，暖酒入肚，嚼上幾顆茴香豆，五香馥郁，回味甘鮮。圖/視覺中國
到底什麽是黃酒呢？按照國家的標準說法，黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，以酒藥、麥曲為糖化發酵劑進行的雙邊發酵。 釀制過程包括蒸煮、加曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌等 。
黃酒，驕傲的登場！
黃酒的歷史源遠流長，隨便一追溯，便穿越到了幾千年前。
傳說， 釀酒術是新石器時代末期，由一位出身「貴族」的狄女士發明的 。考古發現更為驚人，距今7000年的磁山文化、河姆渡文化時期，人們就用谷物釀酒了；殷商時期，人們還會用谷物制作曲藥。
▲ 從商代殷墟婦好墓中出土的銅方彜能看出，我們的祖先在喝酒這件事情上，從來都是「兢兢業業」！圖/視覺中國
【詩經】裏說：「瑟彼玉瓚，黃流在中。」 黃流，是一種用黑黍和郁金香草釀造的酒，大概就是黃酒的源頭。 不過，這種酒與今天的黃酒估計是兩種味道。
從 漢朝開始，黃酒的釀造術便有如神助一般飛速發展 。宋朝，出現了大大小小的黃酒家族企業，成為皇室趙家的重要納稅人。有人記錄了一百多種黃酒的名字，香泉、天醇、瑤池、杭州竹葉青、碧香、蘇州木蘭堂、白雲泉、果州香桂、銀液、廣州十八仙、登州朝霞……甚是迷人。
▲ 酒曲，用蒸熟的米飯制成，用酒曲中的酶制劑將谷物原料糖化發酵成酒。圖/視覺中國
明清時期，紹興黃酒異軍突起，成為黃酒界的「阿裏巴巴」，鑒湖沿岸遍布大小酒作坊。 這得益於釀酒的原料，南方糯米制成的黃酒味道優於北方的黍米所制。
早在漢代，皇家就按照原料不同把酒分為三等，其中稻米為上，稷米與粟米則是下等。漸漸地， 黃酒的釀造中心挪至南方 ，北方人意識到釀造黃酒上原材料的不足，從而專攻高粱燒酒。
▲ 魏晉交替時期，嵇康、阮籍、山濤、向秀、劉伶、王戎及阮鹹七位文人常常相約在竹林飲酒，成為東晉南朝模印磚畫的重要題材。圖/視覺中國
目前， 黃酒產地集中在江浙滬 ，包括浙派的紹興黃酒、寧波阿拉老酒，蘇派的蘇州桃源黃酒、無錫惠泉黃酒，海派的和酒、石庫門等。
此外，還有閩派的福建老酒、龍巖沈缸酒——代表南方的紅曲稻米黃酒；味道偏甜的江蘇派丹陽封缸酒、九江封缸酒；最為獨特的是北派黃酒—— 山東即墨老酒，在一眾南派黃酒中別有風味 。
▲ 歷史上北方黃酒一度頗有盛名，山西、河南、陜西、山東都產黃酒，但是百年時間裏，北酒大多都落寞了，山東青島即墨老酒便是活躍至今的老黃酒之一。圖/網路
即墨現今隸屬青島，就在嶗山邊上 ，即墨人用黍米、陳伏麥曲、嶗山礦泉水釀造的即墨老酒，幾乎成為北派黃酒的「唯一」代表。 清末民初，即墨城內老酒作坊已有五百多家，直到上世紀70年代，祖母一輩還有 「每天一盅熱老酒」 的習慣，據說極為滋補。
▲ 黍米，又稱糯秫、糯粟、糜子米，多在中國華北、西北種植，顏色呈白、紅、黃多種，是中國最古老的農作物之一。圖/視覺中國
即墨老酒的獨到之處，除了黍米為原料，還有 「煪糜」這道工序 ——將大黃米煮透後，邊加溫邊用鍋鏟攪拌，糜焦而不糊，「煪」到大黃米呈棕紅色時出鍋。所以，即墨老酒即使不加焦糖色，也能色澤深沈掛壁，並且帶一股天然焦香，入口後似有苦味，又瞬間消失，因此又被稱作「苦露」或者「苦老酒」。著名作家台靜農去台灣之後，最懷念的便是這口濃黑的老苦酒。
紹興人都喝不到紹興黃酒？！
黃酒中的佼佼者便是紹興黃酒。
清代老饕袁枚把紹興酒比作「名士」：「紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質愈厚。」賈寶玉過生日時，在怡紅院開夜宴，特地托平兒擡來一壇紹興好酒。
▲ 浙江紹興向來有「水鄉」、「酒鄉」、「橋鄉」之稱。圖/視覺中國
而 紹興黃酒中最有名的又是女兒紅 ，傳說是當地人家女兒出生，將釀酒儲藏在花雕酒壇裏，埋入地下，直到十八年後女兒出嫁才開啟宴客。雖然周作人回憶說這種風俗早已消失。但是，當地人的確會預備家釀。
「
每年做醇酒若幹壇，按次第埋園中，二十年後掘取，即每歲皆得飲二十年陳的老酒了。
」
這種好酒可遇不可得，連周作人這位紹興土著，平生也只喝過一次。
▲ 早在晉代，紹興一代就有富足人家為生女制作女兒紅埋藏儲存，嫁女時掘酒請客的傳統。圖/網路
有趣的是， 據珍妃、瑾妃的堂侄孫、清末世家子弟唐魯孫斷言：
「
在紹興一帶，倒不一定能喝到好紹興酒，這就是所謂出處不如聚處啦。打算喝上好的紹興酒，那要到北平或者是廣州，那才能嘗到香郁清醇的好酒，陶然一醉呢。
」
▲ 當地人們為紹興藏酒手工制作酒胚，並繪制花雕酒壇的習俗傳承已久。圖/視覺中國
據唐魯孫分析，紹酒在產地做酒胚子的時候，就 分成京莊和廣莊，京莊銷北平，廣莊銷廣州，兩處一富一貴 ，卻又路途遙遠，因此選的紹興酒都是精工特制，不容易變質的酒中極品。他還回憶，早年的仕宦人家，只要是嗜好杯中物，家裏都會存著幾壇子佳釀，家裏來了知己酒友才舍得開壇，一頓喝凈。
酒的江湖裏，豪傑霸天下
紹興酒目前分為 四種型別 。
一種是 元紅，即狀元紅，是紹興黃酒的大宗產品 ，因為酒壇外壁刷成朱紅色而得名。此酒發酵完全，糖分少，酒液橙黃透明，味爽微苦，屬於幹型黃酒，最受嗜酒者的歡迎。
一種是 加飯酒，原料配比中水減少，飯增加 ，醪液濃度大，色如琥珀，特別醇厚，俗稱「肉子厚」，是半幹型黃酒。
▲ 紹興花雕酒，也屬於加飯酒的一種，以酒壇外部手工繪制的五彩雕塑工藝為名，是紹興地區特有的黃酒壇制作工藝。圖/視覺中國
相比下來， 第三種善釀和第四種香雪這兩種新品種就比較小眾了 。
善釀由清代沈永和釀坊首創 ，靈感來自釀制醬油，以元紅代水來釀酒，深黃色，口味甜美，酒精度反而低，是半甜型黃酒。
而 香雪是1912年新創 ，用糟燒代替水，用淋飯法釀制而成，只用白色酒藥，所以色白如雪，芳香濃甜。
▲ 紹興黃酒，連包裝都那麽不落窠臼。攝影/紹興誰忙
竹葉青，也是紹興黃酒的一種，以元紅或者加飯酒作酒基，配入高度糟燒浸泡當年采摘的嫩綠竹葉津出的酒液做色素，淺黃泛綠，鮮爽醇冽，別有風味。唐魯孫大贊杭州西湖碧梧軒的竹葉青，「入口醇郁」，如同酒仙李白「濯魄水壺」的感受。
此外，紹興人還釀出其他別致的黃酒，如鯽魚酒、桂花酒、福桔酒等，將物料放入壇中，沖入元紅， 待到泥封後溶化在酒液中，便能逸出各種風味 。
▲ 許多人都愛桂花酒中的一抹桂花清香，當成好喝的飲料，微醺最美。圖/視覺中國
鑒湖水 丨詩文深處釀佳酒
水是酒的「血液」，是釀酒中最重要的因素。
好酒產地必臨好水，惠泉酒用的是無錫惠山二泉水，即墨老酒用的是嶗山礦泉水，紹興黃酒之所以好，全依仗當地的鑒湖水。
鑒湖其實是 東漢時期修築的一個人工湖 ，面積達206平方公裏，分布在山陰、會稽兩縣，鑒湖南面便是會稽山，山上若耶、蘭亭等 36條大小溪流註入，水清如鏡 ，在六朝時代， 深受謝安、王羲之、王獻之等名士的寵愛 ，比西湖還出風頭。
但是從明清以來，紹興鑒湖逐步被漁鄉分割，再不見廣闊湖面，直至今日，仍在萎縮中，幸好水質仍可信賴。
▲ 黃昏下的鑒湖風光。攝影/蔡敏
鑒湖水最宜釀酒。
1981年到1983年，紹興市環境科學研究所等9個單位曾對鑒湖水做過一次深入調查，發現鑒湖水源地區的地質 重金屬含量少，適量的礦物質 讓水體 硬度適中，清潔甘洌 。湖區的泥煤層具有吸附汙染物的強能力，因此鑒湖水 自凈能力強，常新常清 。
上海、蘇州、無錫等地曾設立紹興酒坊的分坊，選用優質糯米，沿用傳統古法，但釀出的味道始終有差。
▲ 冬日裏白雪皚皚下的紹興鑒湖，湖水清冽，真想直接喝上一口，透心涼，心飛揚。攝影/蔡敏
傳統手工紹興黃酒的釀造最講究時令物候，依據自然流轉一步步展開，絲毫不差。
鑒湖水的最佳季節是10月至翌年5月之間 ，因此紹興黃酒的傳統釀造講究 「一冬一釀」 ——立冬投料，開始浸米發酵，經過陶缸前發酵後，再存放到露天，讓黃酒在三個月漫長的冬天中，慢慢地完成後發酵，次年立春壓榨出酒。
▲ 糧食發酵逐漸成酒，充滿酒氣的香甜。圖/視覺中國
進入夏天，釀酒師傅開始為下一釀季的冬釀做好準備——農歷七月培育酒藥，八月踏制麥曲，九月制作酒釀，然後又是一次 冬釀春榨的輪回 。
▲ 發酵好的糧食需要經過壓榨，過濾酒汁，想想都讓人咽唾沫。圖/視覺中國
在三伏天的時候，采集原生的辣蓼草曬幹，混合糙米粉，透過手工方法制造成 酒藥 ；秋天桂花盛開時，用小麥制造出 麥曲 ，又叫桂花曲；然後在冬天制造 酒母 。
所以，這 冬釀的手工紹興酒真是自然的魂魄 。
▲ 進入酒窖儲存，默默等待發酵達到成熟。圖/視覺中國
黃酒要燙燙的喝 ，38攝氏度時風味最好，氣味中的揮發香脂緩緩逸出，芳香撲鼻。大姨媽來的日子裏，倒是可以加點 姜絲 、 紅糖 ，也是古法；但不要加話梅，那可是台灣人的喝法。 加飯酒配大閘蟹 是最妥貼的，不過更講究的老饕會將 元紅與陳年加飯 搭配。
▲ 嘬一口黃酒，再嘬一口螺獅，大嘆人間饋贈！圖/視覺中國
也可以繼承金聖嘆的遺誌，就著 炸花生米 和 五香豆腐幹 下酒；或者像潘金蓮那樣，配上用 鮮水紅菱 、白白凈凈的 荸薺 、 鮮藕 。此外， 糟蚶 、 醉蟹 ， 炒螺獅 甚至是 松子 、 杏仁 都是佐酒好物。
▲ 祝大家月餅節快樂！圖/視覺中國
不過，我最想試試的，還是魯迅最愛的下酒菜—— 白米飯上的一條糟青魚幹 。
▲ 圖/來自網路
你家黃酒都開啟過哪些吃喝方式？
