若是你問一個剛去歐美生活的中國人，什麽食材在中國很普遍，在當地超市卻很難買到。你也許會聽到他們來自靈魂的吶喊—— 「豆腐也太難買了！」
公元9102年了，作為國家二級吃豆腐運動員（嚴肅臉），我真的為他們吃不到豆腐感到惋惜，畢竟在中國，最早關於豆腐的文獻記載在五代就出現了。在陶谷的【清異錄】中提到， 「日市豆腐數個，邑人呼豆腐為小宰羊」 ，可見當時在淮南一帶，豆腐已經是「熱銷單品」。與此同時，當地人拿豆腐與羔羊肉相媲美， 豆腐的魅力可見一斑。
▲ 看這圖，我已經聞見香味了。圖/soogif
各地文人墨客當然也不能錯過這個「時尚icon」。陸遊在【老學庵筆記】中寫道， 「嘉興人……開豆腐羹店」 ，遇到美食必記錄的蘇軾甚至自己做起了豆腐，還一邊作詩道， 「煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒。」
如今，這個來自東方的神秘食物，在中華大地上 「花開數朵」 ，各地人民根據當地的原料和當地人的口味制作出了不同風味的豆腐，按照點漿方式的差別可大體分為： 鹽鹵豆腐、石膏豆腐、酸漿豆腐和內酯豆腐。
▲ 是豆腐的香氣，行家啊。圖/soogif
「鐵漢」豆腐也能給你柔情
用鹽鹵點出來的豆腐被統稱為 鹽鹵豆腐。 此種豆腐色澤略微偏黃，硬度、彈性和韌性較強，可含水量一般，在北方地區尤為常見，因此也會被稱為 「北豆腐」、「老豆腐」。
一方水土養一方人，一方水土也產一方豆腐。
在漠河，-50攝氏度的冬天都沒能抵擋東北人民對於豆腐的熱情。漠河雖然天氣寒冷，但那裏的土壤卻是汙染極少的「天然凈土」。用如此環境下種植的早熟型大豆制作而成的 漠河豆腐 可能還內建一股冰霜的 「韌勁兒」 ，它常被用於燉菜之中。若是在凜冽隆冬，能吃上一頓 鱈魚燉豆腐 ，仿佛能驅散一整年的寒冷。
▲ 鱈魚燉豆腐，續命法寶。圖/匯圖網
而在與北方相距甚遠的四川高縣卻也盛產一種鹽鹵豆腐—— 沙河豆腐。 這裏制作豆腐用的水是來自上龍山的山泉水，鹽鹵則是大山深處的巖鹽，這兩樣「利器」促成了沙河豆腐成為 豆腐屆的「葵花寶典」。 沙河豆腐的做法講究一個字「重」： 用油重，用料重。 將豆腐伴著足量的豆瓣、蒜粒、蔥頭等進行煎炸，豆腐充分吸收了佐料的味道與香味，外酥裏嫩，鮮香誘人。
▲ 重口味兒的豆腐才帶勁兒。圖/圖蟲·創意
還有一道典型菜肴就是 「釀豆腐」 ，這道客家名菜，在沙河也被發展出了特別的風味。將剁好的肉餡放入一寸大小的方形薄塊沙河豆腐中，可油炸，可紅燒，可煮火鍋，肉、豆腐與調料在鍋中翻滾，一口咬下，肉與豆腐已經融為一體，它們相互激發 香、鮮、酥、辣 定讓你拜倒其下。
▲ 釀豆腐，完全滿足了想吃肉又想吃豆腐的需求。圖/圖蟲·創意
與鹽鹵豆腐分不開的還有一道重口味豆腐的神作—— 麻婆豆腐。 許多大廚認為，唯有用鹽鹵點的豆腐才能作出正宗的麻婆豆腐。這道口味 麻、辣、燙、鹹 的菜品如今已遠渡重洋，一躍成為國際名菜，在各地的做法各有不同，但有些人依舊想念在 太白粉勾芡 的包圍下，在 花椒粉和麻油 的點綴下的鹽鹵豆腐的滋味。
▲ 你喜歡吃加了豆瓣醬的麻婆豆腐麽？圖/soogif
老舍對 北京老豆腐 可以說是情有獨鐘，在【駱駝祥子】就有描寫，祥子從城外逃回，第一樣吃的東西就是橋頭的老豆腐，醋、醬油、辣椒油、韭菜末拌上豆腐的香氣， 香得要使祥子閉住氣 ，他一碗吃完已經濕透腰褲，趕緊地說了一句， 「再來一碗！」
▲ 這種老豆腐和豆花可不一樣。圖/圖蟲·創意
能嫩能韌能長毛
相比於鹽鹵豆腐，以石膏為凝固劑的
石膏豆腐
會將水更多地包裹在豆腐中，因此其含水量較高，也因此會被稱之為
「南豆腐」、「嫩豆腐」。
在部份南方地區，還偏愛用石膏 豆腐燉鯽魚 ，不僅魚鮮與豆鮮是天生一對，當魚肉的纖維感和豆腐的彈滑感同時入口，有著一種 說不出的幸福感。 要是說什麽食材與豆腐搭配口感最佳，那蟹黃肯定是要摻一腳的，在 蟹黃豆腐 中，「磨砂」的蟹黃與「拋光」的豆腐形成了華麗的平衡，簡直是 食物間的大和諧。
▲ 鯽魚豆腐，咕嚕咕嚕咕嚕。圖/圖蟲·創意
雖然「豆腐之法，始於漢淮南王劉安」的說法並不靠譜，但安徽淮南八公山的石膏豆腐十分靠譜。 「白如純玉，細如凝脂，鮮嫩美味，清香可口」 是世人對 八公山豆腐 的盛贊。
現代有中國吃貨「拯救」丹麥，沒想到古代還有 「豆腐外交」。 在唐代，豆腐制作技術隨著鑒真東渡傳入日本，如今已成為日本飲食文化的一部份。若你仔細觀察，現在的部份日本豆腐制品上尚有 「唐傳豆腐幹，淮南堂制」 等字樣。
▲ 教練，我想學切豆腐。圖/圖蟲·創意
八公山豆腐有「三湯」： 「漂湯」 ，即豆腐入湯不沈； 「奶湯」 ，用該豆腐熬出來的湯呈乳白色； 「人造雞湯」 ，則是表明其味實在鮮美咂舌。 八公山豆腐宴 更是誇張，接連不斷的豆腐菜絕對會不斷沖擊你的視覺與味覺。
▲ 豆腐宴，可。圖/網路
安徽豆腐真的可以做一個省內大對決， 這也是一個離不開豆腐的省，甚至有些地區節日的食俗都與豆腐相關。例如在黃山黟縣在臘八節要吃 臘八豆腐。 這豆腐的形狀就很可愛，多為圓形中間有略微內凹，更有趣的是這豆腐就像魚幹一樣，需要 撒鹽和曬一曬 才行。但也正是因為如此，豆腐中的水分被蒸發，讓它的 質地變得堅硬 ，口感更有嚼勁，在制作時加入的 八角與辣椒的香味更為濃郁 ，同時，這也讓它能保存得更久。
▲ 這臘八豆腐的外型是模仿紅血球麽。圖/圖蟲·創意
更有名的是 徽州毛豆腐 。顧名思義，豆腐上是有毛的，這是在鮮豆腐制成後加入一些黴菌形成的可食用菌絲，根據菌絲長度還可分為虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛。由於發酵的原因，毛豆腐內建香（chou）味，讓人能夠立馬準確定位。都說「心急吃不了熱豆腐」，但是毛豆腐一定要趁熱吃，最好邊煎邊吃， 蓬松酥脆的外皮，紮實綿密的內瓤 ，俘獲了一大批「腦殘粉」。
▲ 請問這位毛發旺盛的毛豆腐先生，能把頭發分我點麽？圖/圖蟲·創意
「怪」豆腐，你會喜歡麽
酸漿豆腐 在豆腐中有點特立獨行。它的凝固劑是制作豆腐後瀝出的汁水，在自然發酵後，形成酸漿水，因此酸漿豆腐可以說是一種 綠色環保的豆腐。 此種豆腐色澤多呈白中泛黃的琥珀色，韌性較好，質地較硬。
對於河南開封的 洧川豆腐 ，「麻繩穿豆腐——提不起來」可不適用，你若在集市賣洧川豆腐的攤位邊上，也許就能看到 用秤鉤將豆腐鉤起來稱重，然後用麻繩系一下便可將豆腐拎走。 洧川豆腐最有名的做法當是 羊肉燴豆腐 ，纏綿的羊肉香加上濃郁的豆香直使你筷箸不停。
▲ 羊肉燴豆腐，大口吃肉！圖/匯圖網
「點豆腐不用富鹽水和石膏」 ，榆林「三大怪」的其中一句說的便是 陜西榆林豆腐 。相傳，在康熙途經榆林時，被一道「菠菜燴豆腐」征服，吟之 「清香白玉板，紅嘴綠鸚哥」 。當地為了吃出豆腐的原味，榆林豆腐常被用來做 小蔥豆腐。 豆腐與蔥花相互依偎映襯，有著青青白白的美麗；豆腐伴著香油的芳香，蔥白甜中略帶辣意，還能吃出個平平淡淡的幸福。
▲ 平平淡淡才是真！圖/圖蟲·創意
提到酸漿豆腐不得不提的還有雲南紅河州的 石屏豆腐 ，它也是新編版雲南十八怪中的一怪—— 石屏豆腐烤著賣。 它的「酸漿」有點神奇，是來自於酸水井內。石屏擁有得天獨厚的地理位置，靠異龍湖， 城內有酸水井數口 ，真的可以說是天選之地了。
▲ 石屏豆腐型別繁多，一個攤位上就有三種的那種繁多。圖/圖蟲·創意
豆腐在許多地方都是作為一種輔菜存在， 但石屏豆腐絕對是要牢站C位。 因此石屏豆腐最多的做法就是煎與烤，然後直接食用即可， 根本不屑與其他食材搭著吃。 當你吃完一塊 嚼之有勁，清香四溢 的石屏豆腐後，你就會明白為啥這麽多人對石屏豆腐情有獨鐘。
▲ 石屏豆腐獨孤求敗。圖/Geethan
可甜可鹽，看我七十二變
其實在如今的市場上最常見到的是
內酯豆腐
的身影，因為以葡萄糖酸-δ-內酯作為凝固劑的點漿技術
減少了制作豆腐過程中的蛋白質流失，提高了大豆的利用率。
這種技術由日本發明，後傳入中國，並在國內激發了各類衍生做法。
內酯豆腐比嫩豆腐 更「嫩」 ，可也更易破損，若是你想做出一盤「有型」的豆腐，那它會告訴你什麽叫做人間疾苦。
▲ 一首【泡沫】送給這位選手。圖/圖蟲·創意
讓歪果仁聞風喪膽的 皮蛋豆腐 就是內酯豆腐的代表作。但是我只想感嘆，怎麽會有這種 「神仙搭配」，溏心皮蛋配上吹彈可破的內酯豆腐 ，若是再撒上點 蔥花、青椒粒 ，這時候菜品造型根本不重要，一口接著一口吃就是了。
▲ 皮蛋豆腐，夏日最愛。圖/圖蟲·創意
這類豆腐花式多到你不敢相信。 當我看到 菠菜內酯豆腐、蘿蔔內酯豆腐、雞蛋內酯豆腐 表示還能理解， 仙人掌內酯豆腐 出現的那一刻我整個人都不好了，吃著不紮嘴麽？勞動人民的智慧真的是無窮的，中國人也真的是什麽都能吃的。
為了緊跟潮流， 綠茶內酯豆腐 應運而生。此類內酯豆腐制作的關鍵點就在於水、豆、茶汁、凝固劑的比例。一塊成功的綠茶豆腐，豆腐會由於綠茶的加入， 融入了特有的茶香味，被賦予了新的「靈魂」。
▲ 蔬菜豆腐不是把蔬菜放到豆腐上謝謝。圖/soogif
豆腐的風味實在難以形容，就連古人也只能說一句「豆油煎豆腐，有味」。地域性給豆腐的風味留下了深深的烙印， 攸縣豆腐 的柴火味， 劍閣豆腐 的「江湖氣」， 馬金豆腐 的細膩感、 客家豆腐 的儀式感……因此對於有些人來說， 豆腐的味道就是家鄉的味道吧。
