中新社寧波2月9日電 題：「鹹鮮臭」的年夜飯：寧波人「海味」迎新春
作者 林波
寧波「冷盤第一菜」紅膏熗蟹，聞起來臭、吃起來香的臭冬瓜、臭莧菜管、臭菜心，承載家鄉「海味」的寧波海鮮……2月9日農歷除夕，浙江寧波市民吳曬枝一早就起來準備當日的年夜飯，將列出的菜品準備齊全。
2月9日，吳曬枝在準備年夜飯。 林波 攝
年夜飯是中國人一年之中最重視的一頓飯，它不僅包含著團圓美滿的美好寓意，更是辭舊迎新儀式感的體現。
寧波菜簡稱「甬菜」，非常有特色，其以鹹、鮮、臭聞名，是中國飲食文化的重要組成部份。
何為「鹹」？寧波靠海，從前很多寧波人以捕魚為生，如何保存在漁汛期捕撈的漁獲，寧波人一度非常頭疼。用鹽腌制，成為解決之道。
以紅膏熗蟹為例，有了鹽的「加持」，紅膏熗蟹將「海的味道」發揮得淋漓盡致，成為寧波人宴客的「冷盤第一菜」。
寧波紅膏熗蟹。 (陳繼波供圖)
「一斤(500克)水，三兩三(165克)的鹽，加點寧波大曲，沒過螃蟹。」中國烹飪大師陳繼波說，腌制螃蟹並不難，在寧波，普通人家都會，「但選材特別講究，要選母蟹，如果母蟹兩個對角非常紅，那麽肚子裏的‘膏’也不會少」。
腌制後的螃蟹，紅膏晶瑩彈潤，蟹肉緊致綿密。來自西班牙的「中國女婿」喬恩愛的就是這一口「鹹鮮」。
「今年在中國過春節。」喬恩表示，他非常喜愛寧波當地美食，特別是紅膏熗蟹，是一道「下飯神器」。
「臭」則是寧波菜中最另類的一種特色。臭冬瓜、臭莧菜管、臭菜心被稱為寧波「三臭」。在吳曬枝家的年夜飯餐桌上，這道「拼盤」是老寧波人最愛的菜品。尤其是臭菜汁配上豆腐、菜心等，澆上香油，鹹香不膩。
「很多人覺得這是一道‘黑暗料理’，但是我們從小就愛這個味道，放假回家的孩子點名要吃這個。」吳曬枝笑著解釋道，如今不少人選擇在飯店客製年夜飯，但老寧波人骨子裏仍保留著最質樸的習俗。
在家中自制年夜飯仍然是寧波人的主流。據寧波市消保委調查數據顯示，有73.18%的受訪者表示在家自制年夜飯，65.99%的消費者家庭準備年夜飯的花費金額在500元(人民幣，下同)至2000元，表明大多數消費者家庭在準備年夜飯時會選擇一個相對合理的花費區間。
誠然，愛吃的老寧波人更愛動手自制。特別是逢年過節，靠海吃海的寧波人將海洋的「鮮味」發揮到了極致。
將牡蠣、蝦肉等海鮮剁碎，拌入豬肉、雷筍、香菇等碎末，打入一個雞蛋，加入細鹽，攪拌均勻，這便是老寧波人的餃子餡料。
「海鮮很鮮，雷筍也鮮，這個組合可以說是‘鮮上加鮮’。」在老寧波人勵彩玲的手中，一個個圓滾滾的餃子，充滿了喜慶。
除了「鮮上加鮮」的餃子外，在勵彩玲家的年夜飯上，還少不了清蒸螃蟹、鹹齏大黃魚湯、魚滋面等各式海鮮美食。
鹹、鮮、臭是寧波菜獨有的特色，很多走出去的寧波人，最想吃的還是這一口家鄉味。(完)
【編輯:劉陽禾】
