一到冬至，看習俗就差不多能猜出TA的家鄉。
北方：吃餃子！
江南：吃湯圓吃年糕！
四川：喝一鍋熱氣騰騰的羊肉湯。
廣東：在朋友圈轉發陳奕迅的【葡萄成熟時】，「差不多冬至，一早一晚還是有雨」。
……
但無論你來自哪裏如今身處何地， 冬天都是無法拒絕羊肉的 。
中國人吃羊，是在行的。
事實上，好吃的不僅是羊肉的做法，各地的羊肉品種也大有不同。
呼倫貝爾草原，沐浴在夕陽裏的小羊肉串子們丨LOFTER / Ormis sodhuu
內蒙古的蘇尼特羊 ，獨特的生長環境，成就了它肉質鮮美、脂肪含量低、瘦肉率高的出眾品質。
阿勒泰的大尾羊 有著肥腴的脂肪，將大塊羊肉放入清澈的水中燉煮，不用額外加任何的調味料，都內建一種天然的鮮香。煮好的羊羔肉質幼嫩酥軟，是真的「沒齒難忘」。
阿勒泰的大尾羊 | 作者 拍攝
還有 甘肅靖遠的羔羊、寧夏的鹽池灘羊、山西的右玉羊、貴州的黔北麻羊、雲南的楚雄蒙特內哥羅羊、江蘇的湖羊 ……真是各地都有一本說不盡的羊肉大全，各地都有各自的驕傲。
蒙特內哥羅羊肉 | 圖片來自圖蟲創意
01
新疆吃羊
/ 花樣多到數不清 /
在新疆，吃羊的方法千變萬化。串成串兒的，片成片兒的，卸成塊兒的，米腸子、面肺子、燜餅子、煮的、烤的、燉的……讓人一時間難分出高下。
烤羊肉串丨圖蟲創意
饢包肉呢 | flickr jie ping
缸子肉就像是縮小版的清燉羊肉 | 圖蟲創意
新疆市場上的米腸子和面肺子 | 圖蟲創意
一鍋水，一只羊，從晨光熹微吃到暮色蒼茫，星河遼闊、凍雲垂野，最灑脫之處，不過是面前的一盆 白水煮羊 。好的羊肉，吃的既是肉質的新鮮、細嫩，也是一種從容不迫，耐得住燜煮等待的心情。而日常生活中的悠然，也正在這嗶啵的柴火、躍升的熱氣和湧動的水花中翻騰。
新疆阿勒泰的清水煮羊 | 截自紀錄片【風味人間】
02
陜西吃羊
/ 饃和湯相得益彰 /
在陜西，饃和羊肉，絕不是主角和配角的關系。事實上，這二者難分伯仲，唯有搭配起來，那才真叫大放異彩、相得益彰呢。
饃要好，用的是 硬面鍋盔 ，新烙的鍋盔實成、白凈、簇新，像沒穿過的新襯衫的領子。用手掰開，能清晰地看到裏面一層又一層的面茬，這樣的饃泡在羊湯裏，挺括、板正，不像饅頭，發暄，會被羊湯泡得軟塌塌。而且硬面鍋盔筋道，越嚼越香，越香越嚼，嚼的同時端起碗來喝上一口熱熱的羊湯「嘶——」簡直了。
羊肉泡饃 | flick Gregory Song
湯要寬，湯寬才能泡饃，湯寬才不急著囫圇個兒地吃。況且掰饃也有講究，這活兒根本急不了。用刀切饃是萬萬使不得的，刀切的饃泡在湯裏，羊肉泡饃就少了靈魂。 饃不能掰得太粗，太粗不容易泡透，也不好掰得太碎，太碎了沒嚼頭 。總之，掰饃可是個技術活。
掰饃 | flickr jinjian liang
一碗羊肉泡饃，香、色、味、參與感全有了，再就兩瓣 糖蒜 ，來來來，今天不喝個滿頭大汗，誰也不許走。
糖蒜是點睛之筆 | flickr Tan Yu
03
內蒙吃羊
/ 首先就贏在了原料上 /
「曾在達茂旗吃過‘羊貝子’，即白煮全羊。整只羊放在鍋裏只煮四十五分鐘，各人用刀割取自己中意的部位，蘸一點作料吃。羊肉帶生，一刀切下去，會有血水滋出來，但是鮮嫩無比。內蒙人說，羊肉越煮越老，半熟的，才易消化，也能多吃。」
在汪曾祺的筆下，吃羊的精彩呼之欲出。內蒙古的手把肉知名度高，而 「羊貝子」則可以簡單地理解成豪華高端的頂配版手把肉 。把整只羊放在鍋裏煮，煮好後，直接拿大銅盤裝了端上桌，吃的時候通常只蘸點鹽，也有蘸青椒末、香菜末和醬油調的清料的。
豪華的手把肉 | flickr 通拉嘎 郭爾羅斯
如果給「羊貝子」寫制作步驟，那可真是太簡單了。八角、花椒、桂皮這些香料是不存在的，甚至連斬、剁、切的步驟都省了，腐乳、麻醬、韭菜花也統統不需要。
然而最難的部份卻往往是最不容易寫出來的，「火候」二字，全靠經驗來拿捏。汪老是大家，一個「滋」字，讓肉質熟嫩的程度盡顯。遺憾的是，這種美麗的滋味，也不是人人都能消受和克化得動的。
手把肉 | Mizu_Basyo/wikipedia
羊貝子的吃法也有講究。「先得由最尊貴的客人，用刀子切下兩條一定部位的肉，斜十字搭在羊的脊背上」，然後將「羊頭撤去」，之後，「其他客人才能拿起刀來各選自己愛吃的部位片切了吃」。切肉時，刀刃要朝著自己，握著刀的大拇指跟著使勁兒，由外向裏一塊一塊細細地切著吃。
用刀切著吃很過癮 | flickr Asuka Link
「高端的食材往往只需要最簡單的烹飪方式。」【舌尖上的中國】裏的這句旁白，在內蒙古找到了很好的例證，天然去雕飾，清水煮肥羊，別問，自己嘗過才知道。
04
北京吃羊
/ 銅鍋「燙」出的美味 /
在地墊上用力跺掉鞋上的雪，掀開飯店門口厚厚的棉門簾，一路往裏屋走。把大衣往椅子背上那麽一掛，穩穩地坐下來，摘下眼鏡擦幹，袖口往上那麽一挽，就可以準備熱炭、銅鍋、涮羊肉了。
銅鍋涮肉 | flickr 淩智 (Suzuki)
有經驗的食客自然知道， 羊肉片最忌涮到過熟 ，過熟則柴，肉質不美。所以我選涮羊肉的館子一般不愛看網上的評價，食客內建著武藝登門，很多時候飯店都是可以「免責」的。
當然了，切的肉片也有講究。不知道是不是先入為主的觀念作祟，我固執地認為機器切的就是不如手切的好吃。
個人更愛手切鮮羊肉丨圖片來自pixabay
吃涮肉少不了配麻醬燒餅， 新出鍋的麻醬燒餅是受過恩寵的，又酥又香 。堅果的油脂浸入谷物的芳香，北京人怎麽那麽會吃呢？
麻醬燒餅 | flickr robotx1029
05
全中國都愛吃羊
/ 而且都很會吃很好吃 /
中國人吃羊肉的歷史悠久，「美」呀、「鮮」呀、「羹」呀……這些字眼，在字形上都與羊有關。一說到吃羊，人們往往習慣性地先想到新疆、內蒙，其實在中國各地，制作羊肉的菜肴一點都不少。
河南郟縣的饸饹面 ，加入用純羊油熬制的辣椒和新鮮味美的羊肉，輔以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、蔥花、枸杞等十余種佐料，吃起來香而不膩，解饑散寒。
山東單縣的羊肉湯 ，用料和火候都很講究，以其「色白似奶，水脂交融，質地純凈，鮮而不膻，香而不膩，爛而不黏」而聞名。
浙江蘭溪的羊糕 ，素有「濃縮一頭羊，精華一塊糕」的美譽，其口感酥爛綿軟，味道很是驚艷。更妙的是切成一片一片地擺在盤裏，晶瑩透亮，色澤如琥珀般迷人。
羊糕凍 | 圖片來自豆果美食@小喬的美好食光
浙江嘉興的酥羊大面 ，制作時要將羊肉切塊後用蘇草捆紮，置於蒸缸，加甘蔗梢、冰糖、紅棗、醬油、黃酒、茴香、桂皮等以文火燜煮。佐面同食，看似平凡，卻也可以是冬日進補的首選。
酥羊大面丨截自紀錄片【風味人間】
還有 甘肅臨夏的手抓羊肉、四川簡陽的羊肉湯、貴州六盤水的水城羊肉粉、貴州遵義的羊肉火鍋、海南的東山羊、廣東的支竹羊腩煲 ……可以想見，吃羊的快樂，在全國範圍內都是可以引起共鳴的。
簡陽羊肉湯 | Jerez S 拍攝
羊肉粉丨圖片來自圖蟲創意
吃羊肉關乎唇齒間驚艷的快感，更關系著身體溫熱、內心盈滿的美感。
凜冬又至，你怎麽還在看文章，趕緊去吃羊！
今晚就決定吃你了——羊肉餃子！大家今天都吃啥呀？
