來源：吃貨研究所
如果一個湖北人叫你來吃火鍋，結果你發現桌上放著的東西和想象中完全不一樣時，不要驚訝—— 湖北人有自己的「火鍋系統」 。
湖北火鍋 | 阿肚 拍攝
不同於大眾認知裏川渝的麻辣火鍋或者北京的銅鍋涮肉，這種家常、質樸、不拘一格的「火鍋」才是湖北人熟悉的火鍋。
01 湖北火鍋煮什麽
/ 沒有固定鍋底，沒有固定食材 /
湖北火鍋 沒有固定的鍋底 ，鍋裏煮什麽，如何調味，一家有一家的方法。 湖北火鍋，可能更接近大家印象裏的砂鍋煲， 只要是有火、有鍋、有湯，邊熱邊吃，在湖北就能被稱為「火鍋」。
大部份湖北人家裏都有一套這種裝備吧 | 阿肚 拍攝
或許正是因為這樣，湖北火鍋難以被冠以統一的名字。當一個湖北人說吃火鍋時，可能是魚火鍋、牛肉火鍋、臘肉火鍋、羊火鍋、魚糕火鍋……湖北火鍋背靠著魚米之鄉豐富的物產，下至親朋小聚，上達紅白宴請，都可以擔當餐桌上的主角。
■ 臘肉火鍋
大多湖北人家裏的 屋檐下都晾曬著臘味 ，隨著時間推移，鹽腌臘貨的脂肪氧化，蛋白分解，逐漸轉為醬色的美味是無聲的倒數。柴煙給了它們濃郁的熏香，火燎產生了熱烈的美拉德反應。
臘豬蹄火鍋 | 豆果美食@嗨劉小小
臘肉火鍋早已不足為奇，但少為外人所知的是，湖北臘肉火鍋中最絕的一道配菜是—— 豆絲 。
綠豆和大米磨碎成漿 ，在鍋中攤成餅皮，放涼後切絲，鍋中的澱粉擔當——豆絲就登場了。臘味煸炒出油，經過湯底的乳化，鮮味統統都被松軟的豆絲吸收，豆類的清香又把油膩化於無形。聰明的食客才知道，這一鍋裏 含金量最高的非豆絲莫屬 。
湖北豆絲（有的地方也叫豆皮） | 圖片來自圖蟲創意
■ 公安牛肉爐子
一道菜如果被冠以地名，說明已經過五關斬六將，奪得了當地人的一致喝彩。荊州市下轄的公安縣的牛肉鍋就斬獲了粉絲無數，讓這個長江邊的縣城的名號響徹了大江兩岸。
公安縣本地一般將這種火鍋叫做「牛肉爐子」，方言裏「牛」又與「油」同音。這個巧合無意間提示了公安牛肉爐子的味道： 重油重辣 。
公安牛肉火鍋 | 圖片來自網路
承襲自鄰市湖南常德的湘味辣椒，勾出了一鍋色澤鮮紅的湯底。 牛肉勁道，牛筋綿軟，牛肚彈牙 ，這鍋三分天下的牛肉爐子簡直讓人吃出了三國名城的英雄豪氣，在大汗淋漓、淚眼朦朧之間望見了「八百裏分麾下炙」的吹角連營。
■ 魚糕魚圓鍋
有什麽食物最能代表水澤豐沛的湖北？ 魚糕 或授權以挑起大梁。
魚糕不挑魚的種類，但工序復雜。要將魚的白肉剔下，去除魚刺，加蛋清、澱粉、料汁攪打上勁，再 上鍋蒸熟 。經過這些工序的魚肉腥味全無，只留下了鮮美的靈魂，下進鍋裏與水重逢，是河鮮的解構與重構。
湖北魚糕 | 圖片來自圖蟲創意
魚圓則是魚丸的本地叫法，制作工序與魚糕類似。魚圓飽滿，魚糕方正，擺在鍋裏甚至有種幾何的美感。
魚圓魚糕本身的鮮味已經足夠 ，所以配菜可以用味淡的蔬菜，出品的火鍋就能夠勾起整桌人的胃口。
吊鍋裏的魚糕和魚丸等 | 圖片來自圖蟲創意
除了主要的食材，湖北火鍋也容得下各具特色的配菜。
盛產的 粉藕 耐煮，可以與各種鍋底無縫銜接；辛香的 鹵味 提供了另一層次的風味； 冬筍、萵筍葉、泥蒿、白菜薹 ……各種時令菜也是火鍋不可缺少的陪襯。
湖北紅菜薹 | 圖片來自圖蟲創意
吃完火鍋， 湯底也莫急著倒掉， 這是第二天拿來煮面條的秘密武器。它的賣相不夠精致，味道卻足夠讓離鄉在外的人魂牽夢繞一整年。
火鍋的滋味或許各不相同，但凝聚在爐火幽微之間的，是特屬於湖北人的鄉愁縷縷，好要人別忘了家的方向。
湖北（恩施）火鍋裏放的油粑粑 | 阿肚 拍攝
02 湖北火鍋的源流
/ 九省通衢，物產富饒 /
為什麽湖北火鍋會發展成如今這個樣子呢？
我腦子裏首先蹦出的想法是，湖北自古是個 水運大省， 既然與川渝是一衣帶水的上下遊關系，那麽沒有理由不受到來自川渝的碼頭文化影響。而川渝火鍋又是碼頭文化裏不可或缺的一部份。
川渝火鍋 | 圖片來自圖蟲創意
但是，川渝代表的紅油火鍋，卻似乎沒有在荊楚大地上遍地開花，實在有些反常。然而，這個過程要比我想象的復雜得多。
湖北九省通衢，是 鄰省最多的省級行政區 。除開重慶不論，漢江連線著陜西，大別山的另一側有河南與安徽；南面隔著洞庭與湖南相望，東南渡過長江又可去往江西。哪怕在交通沒有那麽發達的時候， 湖北也完全可以吸收華中大地豐富的飲食文化 。川渝火鍋的滋味或許就這樣被沖淡了。
拿我自己來說，據父親考證，我家姓氏的家族大概是元末明初為了躲避戰亂從山西遷徙而來。湖北有廣布的湖泊和沈積的沃土， 不管是漁牧還是農耕都非常適合 ，像我的本家這樣隨著人口遷徙而定居下來休養生息、開枝散葉的家族，恐怕不在少數。
漁牧和農耕在湖北都很適合 | 圖片來自圖蟲創意
就像前面介紹的那樣， 湖北火鍋可能更接近大家印象裏的砂鍋煲 。砂鍋升溫慢，食物可以長時間停留在增味的關鍵溫度，水分也不易過快煮幹，因此久煮也可以保持鮮美。
這種陶土制成的鍋 最遠可以追溯到商周時期 。武漢近郊的盤龍城出土的文物裏，就有大量陶土制的食器。
陶鼎 | 圖片來自盤龍城遺址博物院
陶制罐子做得肚大而深，加上兩個耳狀把手，就有了專門的名字——銚（diào）子。
在湖北，只有用銚子慢慢煨的藕湯才是藕湯裏的仙品。銚子在爐子上加熱， 隨吃隨撈 ，若說它也是某種意義上的火鍋，嗯……怎麽不算呢？
排骨藕湯 | 圖片來自圖蟲創意
今年春運期間的凍雨，想必讓很多人見識到了湖北天氣的殘酷。湖北冬季酷寒，而且沒有暖氣，炒完的菜擱桌子上，不一會就涼透了，所以大家都很喜歡吃火鍋，邊熱邊吃。
對於被寒冷支配了一生的湖北人來說，「火鍋」是一種全身心的救贖。鍋門！
吊鍋 | 圖片來自網路
