文／圖 江南都市報全媒體記者高譯丹
「‘江西小炒’，永遠的神，越吃越帶勁」「‘江西小炒’好好吃，一碗粉都能炒出鍋氣」……最近，在省外「出圈」的「江西小炒」持續成為網友熱議話題。那麽，「江西小炒」為何這麽好吃？
作為江西首家派出記者赴浙江義烏實地走訪的媒體，江南都市報繼2023年11月率先獨家聚焦「江西小炒」後，又將視線轉向「江西小炒」的「大本營」——南昌，藜蒿炒臘肉、春筍三杯雞、香椿煎蛋等時令菜紛紛登場，這或許是解開「江西小炒」持續火在「春天裏」的一份秘籍。
01
食材選「鮮」
挑選食材有學問 本地春菜更鮮嫩
「舌尖上的春天」來了，時令菜紛紛上場。下，「江西小炒」最繞不開的一道春菜，應該是藜蒿炒臘肉。藜蒿產自鄱陽湖，脆嫩爽口，搭配鹹香柔軟的臘肉爆炒，越發凸顯藜蒿的獨特香氣，讓人回味無窮。要讓食客品嘗到藜蒿的脆嫩，挑選食材上可有大學問。3月21日早上5時30分，本報記者跟隨「小兩口燒菜館」老板李振華來到餐館附近的聚源農貿市場買菜。菜市場內人聲鼎沸，李振華直奔「小葉蔬菜」攤位。「她家蔬菜品質好，老板人品好，價格穩定，不會隨意調價。」李振華說，市場的攤位他都走遍了，飯店剛開張時，他對比在各攤位采購的食材，時好時壞，有的攤主又「殺熟」，買菜次數多了，價格就漲了。經過半年對比，他才確定了這家，至今合作已有10多年了。
正說著，李振華開啟了一袋藜蒿，說：「藜蒿如果挑老了，就算炒得再好，吃著也是老的，嚼不動。那如何判斷藜蒿是否脆嫩呢？李振華講了一個秘訣：掐住藜蒿根部，一掐就斷的，嫩；掐不斷，還帶筋的，老。
除了藜蒿，他還買了香椿、土芹菜、野藕等時令菜。蔬菜攤攤主淩榮花幫著將食材打包裝車。這家攤位還提供蔬菜配送服務，不過還是有許多餐館老板趕早來買。「這是好事，說明老板對食材有嚴格要求。」淩榮花說，本地菜更好吃，她進的時令蔬菜都是江西本地產的，野藕來自農村池塘，比普通藕有嚼勁，還有點綿密口感；本地產的土辣椒、土芹菜吃起來就是要比外地的嫩。
選料新鮮 「江西小炒跑火」是必然
李振華挑選甲魚仔。
買好了菜，李振華驅車前往新建區城區的一家菜市場，購買甲魚仔。在這裏，他也有兩家穩定的供應商。「嘿，李總來啦。」還未走近，就聽到攤主遠遠地招呼。攤位前，很多麻袋摞在一起，李振華目標明確，手法利落，解開麻袋，把甲魚倒進筐，熟練地抓住甲魚尾部裝袋，時不時往外扔幾個。他說，「秘制甲魚仔是店裏的招牌菜，食材要選半斤左右的小甲魚，肉質細嫩。我每天過來要先看甲魚是不是活的，再挑出適合的。」李振華手速極快，不到2分鐘就挑好一袋甲魚。「我天天挑，拿到手上，看一眼就能判斷大小，習慣了嘛。」不到半小時，李振華就選好了10袋甲魚仔，並叮囑其妹夫好好盯著。
盯什麽呢？「死甲魚肉質柴，必須確保甲魚是活殺的。」他說，這兩家供貨商也是他精心對比後才選擇長期合作的，不會發生將活甲魚更換為死甲魚的情況，但他要對食客負責，所以這一步驟是必不可少的。聽李振華講述，「小兩口燒菜館」是由一間30平方米的夫妻小炒店起家的，店裏也沒有招牌菜，來的都是回頭客，食客在冰櫃前點菜，現拿現炒。慢慢地，許多老食客提出要吃甲魚，店裏才增加了這道菜。起初，甲魚燒得並不能讓食客滿意，他根據老食客的意見、口味，不斷變換做法，才成就了如今受歡迎的招牌菜。現在，「小兩口燒菜館」（新建中心店）每天要買300斤甲魚仔供應食客。
即便「小兩口燒菜館」已有多家分店，李振華仍要盯牢「食材關」。他說，「食品安全永遠是第一位，我正在考慮如何讓每家分店都統一供應食材，確保品質。」
食客看得見食材，吃得安心。
食材擺在明面上，新鮮看得見，食客也吃得放心。采訪中，南昌原生的多家小餐館老板都稱，「‘江西小炒’之所以好吃，離不開食材的鮮嫩，‘跑火’也是必然的。」
地道鄉野風味被「搬」上餐桌
余幹辣椒炒肉、鄱陽湖胖頭魚……除了保證食材新鮮，為了豐富店內菜品，「江西小炒」店老板們，絞盡腦汁創新菜色、挖掘地域美食。
位於南昌羊子街的「胡記小炒」，就有一道地域特色菜——井岡煙筍。來自井岡山的竹筍制成筍幹，將煮過的筍幹用炭火焙烤幹，就成了美味的煙筍。店老板胡軍說：「點井岡煙筍的人蠻多，煙筍燒肉，肉味甘美、香而不膩，非常下飯。為了保證煙筍的品質和口感，我都是特意對接井岡山的供應商。」
02
烹飪搶「鮮」
外地遊客慕名打卡小巷裏的店
「再好的廚子，食材不好也白搭。廚師好、食材好，菜會不好吃嗎？」「胡記小炒」老板胡軍遵循著新鮮食材這條「鐵律」。最近，網紅博主劉雨鑫的光顧讓這家小店異常火爆，一家三口常忙到淩晨才閉店，第二天6時又要到市場買菜。胡軍也會感嘆，「歲數大了，感覺吃不消了。」
食客們吃得津津有味。
為什麽不找人配送食材？「配送的，怎麽比得上自己挑的新鮮！」胡軍說。
3月21日中午，「胡記小炒」店內座無虛席，門口有人排隊。「老板忙不過來了，你得掃門上的二維碼，預約明天來吃，記得提前在微信上點菜。」面對外地客人的排號問詢，本地人給他們分享「捷徑」。
「我家店在小巷子裏，以前就是附近居民光顧，沒有外面的人專門找過來。」胡軍說，去年江西文旅火了，店裏客人一下子多了起來，最近又有網紅來拍過視訊，肯定又有一波新流量。這家店裏只有胡軍一人掌廚，其妻子負責處理食材，女兒負責接待、上菜。廚房裏熱火朝天，菜品一份緊接著一份，胡軍一人掌兩鍋，滿頭大汗，累得面無表情。有省外遊客跟著博主探店後曬照稱，「等了2個小時才吃上」。
最快7秒 菜上桌「鍋氣」滿滿
南昌菜的特點就是帶辣味的濃油赤醬。但是這個辣度還好啊。」在網紅博主劉雨鑫的探店視訊中，他發出了這樣的感嘆。
胡軍認為，很多人一提到江西菜，首先想到「辣」，有些店家就會在辣上重點做文章，但江西菜的特點是既辣又鮮，加上猛火爆炒的滿滿「鍋氣」，香氣鎖在菜裏，熱乎乎吃進嘴，那叫一個熱辣鮮香。
李振華也有同感。「我的店是靠老顧客捧起來的，根據食客口味調整菜品，多年摸索下來，大家就是愛贛菜的熱、辣、鮮。」李振華認為，有的店家為了突出辣大量放辣椒，都吃不出其他味道了，這樣就不是「江西小炒」了。「贛菜應該是以鮮、辣為主，辣不能蓋住食材的鮮。」李振華也稱，保證口味的同時，「鍋氣」也是菜品烹飪中必不可少的一部份。猛火爆炒、熱快幹香是贛菜的特點之一，有火候了才能炒出「鍋氣」，「江西小炒」正是做到了菜品出鍋快速上桌。
記者觀察到，「小兩口燒菜館」紅谷灘五中店實行明廚亮竈，點餐區的玻璃窗前有一出菜口，菜品做好就有人及時端上桌。李振華稱：「從鍋裏到桌上最快7秒，最晚30秒，菜怎麽會不好吃！」
值班編輯：範晶
值班主任：周艷華
值班編委：遊靜
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