【繁花】太火了，火到忙得腳不沾地的我，一有點空就開始追劇。
劇是好看的，就是不能晚上看。
看到淩晨，傍晚的食物早已空空，偏偏劇中人吃起了排骨年糕。
雖然沒一個食物特寫，卻引得我腹中饞蟲大亂。
可惜人不在上海，外賣app翻了個遍，竟點不到一份像樣的排骨年糕。
追劇的心思也沒了，連忙四處查閱菜譜，力求明天一早起來，就要吃到自己做的排骨年糕！
吶，吃上了！
不誇張地說，味道比我在上海街頭吃的更好吃！
排骨炸得外脆裏嫩，醬汁鹹香裏帶點酸，正好解膩，年糕軟糯有韌勁兒，嗲的喲！
上海人的排骨年糕，本就是排骨是排骨，年糕是年糕，只不過最後裝到一個盤子裏。
排骨也不是肋排，而是大排，也就是排骨連著裏脊那一塊，骨頭少，油脂分布均勻，肉多且嫩。
福建台灣一帶也都管它叫排骨，如果點排骨面，上來的肯定是大排。
在我們大灣區，這個部位，叫豬扒。
排骨年糕裏的排骨，常規是面拖，排骨提前腌漬入味，在調好的面糊裏滾一圈，用油炸。
新式的也有裹麵包糠，也好吃的，不過那就叫炸豬排了，算另一道菜了。
年糕也有講究，在江浙，還有專門的年糕排骨專用年糕，我們在外地嘛，買長條形的年糕即可。
在網上看到上海人為了年糕要不要炸，吵翻了天。
有人信誓旦旦說小時候吃的就是炸過的，有人說就是煮的。
我翻到上海老牌子鮮得來創始人後人在小紅書的回應，最早的排骨和年糕都是在醬汁裏汆，沒有炸。
一時間網友也懷疑起自己的記憶了，不過要我說呢，炸過沒炸過都各有風味。
我在上海街頭兩種都吃到過，我個人更喜歡炸過的，更香！
反正都開了油鍋，就順便炸它一份，裹一點醬汁，越吃越上癮。
最後要調一鍋鹵汁，給它澆上去。
鹵汁食材都很日常，除了一味辣醬油。
看過小森林的小夥伴對它都不陌生，它就是劇裏女主常用到的伍斯特醬油。
說是醬油，但其實它的風味更接近醋，帶一絲酸味，非常適合配炸物、沙拉。
辣醬油是上海人吃炸豬排的標配，一般用泰康黃牌，廣東人管它叫喼汁，用李林派較多。
你們可以買來試試，除了用來蘸炸物，也可以用來做燉菜，當日常調味用。
油炸後的豬排香嫩多汁，年糕糯嘰嘰吸汁。
點一點醬汁，誠如汪小姐所說：外面的東西再好吃，總歸跟排骨年糕是不好比的。
你們也趕緊來試試~
- 排骨年糕 -
[ 食材 ]
豬大排4塊 年糕6塊 鹽2小勺 胡椒粉1/2小勺 黃酒1大勺 姜蔥汁3大勺 澱粉1小勺
炸糊：低筋面粉40g 馬鈴薯澱粉20g 小蘇打/泡打粉2g 鹽2g 啤酒20g 清水60g
鹵汁：生抽2大勺 蠔油2大勺 老抽2小勺 冰糖 1.5大勺 玉米澱粉1大勺 清水300ml 辣醬油2大勺
1大勺＝1 table spoon＝15ml1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食譜 ]
1.豬大排洗凈吸幹水份，用刀背在排骨兩面拍松，邊緣切斷，防止油炸收縮
2.豬大排先加入2小勺鹽、1/2小勺胡椒粉、3大勺蔥姜水、1大勺黃酒抓拌至吸收，再加入1小勺澱粉抓拌均勻，鎖住水份，腌漬20分鐘以上
3.碗裏加入2大勺生抽、2大勺蠔油、2小勺老抽、1.5大勺冰糖、300ml水拌勻倒入鍋裏，小火煮至糖融化，加入水澱粉勾薄芡，關火加入2大勺辣醬油拌勻
喜歡吃煮年糕的，直接把年糕放到醬汁裏煮2分鐘，變軟即可
4.碗裏加入40g低筋面粉、20g馬鈴薯澱粉、2g泡打粉/小蘇打、2g鹽、20g啤酒、60g清水攪拌至無顆粒順滑狀態，靜置10分鐘
20g啤酒+60g清水可用80g蘇打水替代，增加面衣脆度
5.腌漬好的大排兩面均勻裹漿，油鍋燒至170度，放入大排，兩面各炸2分鐘，炸至金黃撈出瀝幹，無需復炸
再升溫至180度，放入年糕，炸30-60秒，浮起後撈起瀝幹
6.炸好的年糕裹上鹵汁，放入碟子，鋪上炸大排，淋上鹵汁
給你們看看我這炸豬排的切面，真的嫩到牙齒都多余。
因為買的是黑豬，又提前料理過，不蘸醬汁也足夠好吃。
蘸上醬汁，又是另一種風味，上海人吃得甜，我減少了糖量。
鹹中帶點甜，微微的酸，好吃的。
如果實在吃不慣甜鹹味，我建議，直接蘸辣椒粉吧，也好吃的。
煮過的年糕糯，炸過的年糕香，各有千秋。
不過煮過的年糕，得趁熱吃，涼了就有點發硬。
好多上海人都說，現在的排骨年糕，早不是當年的味道。
從前鮮得來2毛3一份的排骨年糕，也不是天天吃得起。
幾十年過去了，2毛3掉在地上都未必有人撿，輕舟早已過了萬重山。
從前以為翻不過的高山，早成渺茫一粟；以為忘不掉的人，已成過往雲煙；當初的食物，自然不復當年滋味。
曾經要追求很多的錢，很多的愛，要去看高山大海，吃沒吃過的食物。
到最終，只求身體健康，能窩在幹凈的家裏，吃上一口熟悉的食物。
要不然，怎麽會說，繁花的盡頭，是排骨年糕呢。
