自新石器時代人類點燃第一束火苗,
烹熟的食物便開始進入人類的選單,
「中國胃」似乎再難以對付冷冰冰的生食。
然而在酷暑時節,炎熱難耐,
對於一個被熱到沒食欲的人來說,
吃下 冰冰涼涼的食物 ,
整得夏天都涼爽了!
解暑,自古就令人頭疼
如今一到盛夏,就有人感慨自己的命是空調給的。古人沒有空調,日子自然更為難過。
早在上古時期,人們就絞盡腦汁,尋覓消暑的辦法。而利用 冰解暑 就是其中一個重要手段。
到了西周成王時,皇家還專門設立了掌管冰的機構,掌管 藏冰和供冰事務 ,其官員被叫做「 淩人 」。
冰從「冰庫」取出後,是放在藏冰儲食的容器——「冰鑒」裏,供祭祀和宴請賓客的。
最著名的冰鑒是
1977年出土於湖北省隨州市
曾侯乙墓的戰國青銅冰鑒
(現藏於中國國家博物館)
被稱為「 世界上最早的冰箱 」
古代除了用冰解暑之外,「吃涼食」也是古代常見的解暑方法,還專門有一個節日—— 寒食節 。
「寒食節」為涼菜的發展貢獻了許多靈感,也致使如今中餐裏涼食花樣百出,但節日的設立初衷並 不是為了解暑,而是為了禁火 !
禁火的緣由是為了紀念被火燒死的晉文公的大臣介子推,所以寒食節當天只能吃頭天做好的冷食,而不能生火。
唐宋時, 寒食節是法定節假日 ,寒食常與清明兩節同慶,故而逐漸被清明節所取代,其「冷食」的節俗,也為清明節所吸收。
青團是清明節的寒食名點,始創於宋朝,至明清開始流行於江浙滬一帶。
涼食三巨頭,各有千秋
有人說,沒有 涼面、涼粉、涼皮 的夏天是不完整的。燥熱的天氣裏,涼涼的皮、面、粉一股腦兒嗦到嘴裏,整個人都涼爽了。
作為涼食三巨頭,在中國涼食界也是非常具有地域色彩。要在 涼面、涼皮、涼粉 中選出你的最愛,你會選誰呢?
涼面
流通最廣
現如今,涼面已經是中國流通範圍較廣的涼食,任何一省份、地區都能端出自己的涼面。但要說知名度,四川的涼面在界內絕對有一席之地。
四川涼面多是麻辣鹹香,屬重口味派,根根堿水面細長圓條有筋力,圖為雞絲涼面
但 四川廣元的涼面 卻不太一樣,自成一派,大米為主料,米漿蒸熟後切成扁細條再涼拌,有點像陜西的米皮,口感滑膩,味道則融合了酸、甜、麻、辣、香5味。
廣元涼面
往北,山西、陜西的 饸饹面涼拌 著吃,筋道爽口;
天津的 撈面鹵子 出眾、配菜清爽;
吉林的 延吉冷面 美譽在外——大塊的肉片、水果片和泡菜,酸甜鹹辣均在這碗面中。
吉林延吉的北韓族冷面
涼皮
靈魂之汁
說到涼皮,絕對繞不開 陜西 ,這個歷史文化大省,也是涼皮的故鄉。陜西的街道上,涼皮的出鏡率非常高,它和肉夾饃、冰峰共同組成「三秦套餐」。
南京街邊售賣鴨肴的店鋪
自古陜西就是重要的小麥產區之一,妥妥的面食大省。
因各地涼皮的制作方法手藝不同,構成了省內多樣的涼皮派系: 傳統西安麻醬涼皮、岐山搟面皮、漢中熱面皮、西府醋粉、燒肉面 皮 等等。
最出名的還屬三秦套餐之一的秦鎮米皮,好米、好醋,再加上獨家調配的秦椒辣子,想一想都覺應以口水致敬。
陜西之外,
甘肅武威釀皮子
、
內蒙古的「巴盟釀皮」、新疆石河子涼皮、寧夏大武口涼皮、河南濮陽裹涼皮
等都是不遑多讓的涼皮美食。
新疆石河子八毛涼皮
涼粉
可鹹可甜
涼粉在夏日的飲食中出鏡率極高,它不僅能做涼菜,也能當零食,口味還可甜可鹹,甚至是麻辣、酸辣味的。
相傳早在秦漢時期就已有涼粉,但北宋時才「史上留名」。
龜苓膏也是涼粉
此後的千百年間,人們發現用 紅薯粉、豌豆粉、大米粉 ,甚至某些 草植、海藻 等其他原料,同樣能做這種半透明的彈軟凍狀食物,它們都沿用了「涼粉」這個名字。
四川涼粉
東北、華北和中原一帶多食綠豆澱粉;
西北人民更愛蕎麥制品,辣椒油、醋和蒜末的重口調料,可沖淡蕎麥涼粉的輕微苦澀;
另一邊,四川人用麻辣醬汁,將豌豆類涼粉推向頂峰。
除了澱粉類涼粉外,還有草植類涼粉同樣出彩,有 四川冰粉、廣西龜苓膏、閩南燒仙草 等,都是草植類涼粉的代表。
四川冰粉
燒仙草的原料仙草,又被稱為 涼粉草 ,是一種唇形科植物,內含大量仙草多糖,植株曬幹後可煎汁與米漿混和煮熟,冷卻後即成黑色膠狀物,質韌而軟。
燒仙草
相對前兩類, 海藻類涼粉並不多見 ,因為制作原料只生長在沿海地區的海邊礁石上。
海草涼粉,就是用沿海獨有的以海凍菜(又名石花菜)制做的涼粉。它不僅口感滑嫩爽口,更以其獨特的口感和營養價值深受人們的喜愛。
爽口的海涼粉
當涼食三巨頭粉、面、皮瘋占市場的時候,一些清涼爽口的甜品也迅速崛起,贏得了大量忠實粉絲。
涼糕、冰湯圓、芋圓、四果湯
就是吃貨心中的心頭愛。
涼糕 在四川、重慶、貴州、海南、浙江等地廣泛流行,采用米漿熬制,配上紅糖水,味道香甜軟糯,清爽可口,是夏日生津止渴的小吃佳品。
重慶涼糕
福建四果湯 是閩南地區的解暑「湯藥」,盡管名稱是「四果」,其實選七種、八種水果也沒有關系。
薏米、紅豆、銀耳、仙草凍等配料,再加上西瓜、鳳梨等各種水果,還有透明的石花糕,味道美妙,令人欲罷不能。
福建漳州四果湯
「涼拌宇宙」
涼拌菜可謂涼食界的一大亮點 ,憑借其制作簡便、食材易得,迅速成為家常餐桌上的國民美食。
一份涼拌菜是否美味,關鍵在於涼拌汁的調配。一句「 這涼拌汁,拌鞋底都好吃 」,就是對涼拌汁的最高贊譽。
雖然「拌鞋底」聽起來太過誇張,但在中國人的食譜中,萬物皆可「涼拌」。有人甚至說:「 給我一碗料水,我可以涼拌整個宇宙! 」
涼拌黃瓜、涼拌木耳、涼拌豆腐、涼拌皮蛋、涼拌馬鈴薯絲、涼拌花生米、涼拌海帶絲......這些耳熟能詳的涼拌菜,以其獨特的清爽口感和解膩特性,徹底俘獲了中國人的味蕾。
圖為天津美食涼菜老醋六樣拼盤
談到北方的涼扮菜,頭把交椅非「拍黃瓜」莫屬。
新鮮黃瓜切段,用刀身在案板上「啪啪」兩下拍碎,用蒜泥、鹽、香油、醋簡單一拌即可上桌。碎塊不規則的表面,能讓調料充分入味,吃的就是個爽脆清涼勁兒。
夏天最宜吃拍黃瓜
蓑衣黃瓜是拍黃瓜的進階版,不像拍黃瓜那般簡單粗暴,蓑衣黃瓜在刀工和造型上更為講究。
好吃的蓑衣黃瓜講究刀工,片片相連,遇筷則斷,嚼在嘴裏大小適中,更為重要的是,蓑衣的錯落也讓黃瓜包裹上盡可能多的醬汁。
簡單的食材即可制作出一道美味佳肴,涼拌菜的魔力也不止於此。
在北京,普通的大白菜,經過涼拌之後,瞬間成為一道宮廷美食,乾隆老爺子對它都垂涎欲滴。
乾隆白菜做法簡單,白菜用芝麻醬、白糖、蜂蜜、醋和鹽一拌就成了。別看叫白菜,這道小涼菜擁有海量的糖,就連芝麻醬熱量也很高。
到了沿海地區,海產品的加入,也讓涼拌菜宇宙多了更多的靈感。
海邊瘋長的海帶、海藻,還有海蜇等海產品內建「鮮」味,被快刀切碎,搭配特制涼拌汁,酸辣爽口相當鮮美,讓人停不下筷子。
海帶絲與千張絲一同燙熟,
加上料汁拌開即可食用
熟食涼拌 ,才是涼食界的王炸。
原本葷腥油膩的食材,在涼拌汁的搗騰下,變得美味爽口。從此,涼食也可以是葷素搭配,好吃到哭。
比如流行在川渝地區的 蒜泥白肉、夫妻肺片、涼拌豬耳朵 等,都是其中的代表。
肥膩的五花加蒜泥紅油,做成蒜泥白肉,嫩滑,爽口,不膩,解饞,下酒又下飯。
蒜泥白肉,原本油膩反胃的食材搖身一變成了令人食指大動的美味,熟食涼拌成了經典的「硬涼菜」。
流行於廣東各地區冰涼爽脆的 涼拌魚皮 ,可以說是廣式夏天的標配。
這道菜一般選用鯇魚或鯪魚的皮來做原料,刮掉鱗片入沸水焯熟後火速過冰水,驟熱驟冷讓魚皮凝練出了Q彈的韌性。
然後被切成細條,加入秘制醬油、姜絲、香蔥、芫荽、白芝麻、辣椒丁等等,攪拌入味就可以吃。
順德菜-涼拌魚皮
在中國的「涼拌宇宙」中,也有一些特立獨行的吃法。
涼食怎麽能少了 生腌界 ? (吃生腌需謹慎,量力而行,如有不適,及時就醫)
鮮活的海鮮(螃蟹、蝦、貝類等食材)清洗處理後,加入白酒、豉油、蔥姜蒜、魚露、辣椒等調料腌制而成。
潮汕地區的生腌海鮮 ,來自 東北的撈汁 ,還有 江浙一帶的生醉 ,都是生腌美食界的三大代表。
潮汕生腌
在 雲南 ,「萬物皆可涼拌」這句話真的被發揮到了極致。
雲南憑借獨特的地理位置和宜人的氣候,被譽為「植物王國」和「水果之鄉」。
蔬菜顯然已經無法滿足雲南人,所以很多好吃的雲南人轉而向水果下手,芒果、草莓、鳳梨、桃子、蘋果......都未能逃脫被 腌制涼拌 的命運。
香甜多汁的水果混合酸辣開胃的醬料,
這種蠻橫的混搭,
總能帶來一口消弭暑氣的鮮爽滿足感。
圖為雲南拌水果
對了,在雲貴川地區,還廣泛流行著一種當地的涼拌美食—— 涼拌折耳根 ,外地的朋友們一點要嘗一嘗哦!
美味的涼拌折耳根