麻辣撈汁海鮮
原料:
魷魚花150克,大蝦150克,花蛤200克,麻辣鮮露70克,蠔油80克,東古一品鮮20克,藤椒油30克,辣鮮露70克,清水600克,味精15克,白糖40克,香辣紅油50克,蒜片25克,鮮花椒10克,紅杭椒20克,青杭椒20克。
制作:
1、鍋中燒幹水汽,註入清水,文火煮沸後,調入蠔油,推攪醬汁融化,調入東古一品鮮,麻辣鮮露,辣鮮露,白糖推攪三分鐘,直至白糖融化,鍋中沸騰,讓醬汁相互轉化,此時加紅油,藤椒油,蒜片,青紅杭椒圈,鮮花椒,文火煮制一分鐘,即可關火。
2、鍋中註入清水煮沸,下蔥姜,花蛤,煮制三十秒後,倒入魷魚花,大蝦,煮至花蛤開口,食材全部斷生,即可撈出,過冰水冰鎮一下,保持食材的脆嫩。
3、將全部食材倒入一個玻璃容器中,淋上放涼的麻辣撈汁,泡制一小時即可。
農家過水魚
原料:
草魚1條(約1000克)、青二荊條辣椒80克、紅小米椒60克、姜塊60克、芹菜30克、大蔥30克,蔥結、料酒、豆瓣醬、姜末、蒜粒、泡紅辣椒末、鹽、味精、白糖、醬油、香醋、鮮湯、生粉、化豬油、菜油、沙拉油各適量。
制作:
1、把草魚剖腹宰殺,刮鱗掏鰓去內臟,治凈後在魚身兩側剞一字花刀,放入加有姜塊、蔥結、料酒的水鍋裏燜煮6分鐘,至魚肉熟便撈出來瀝水,擺入長條盤中,待用。
2、在煮魚的同時,對配料進行初加工。把青二荊條辣椒、紅小米椒分別斜刀切成節,姜塊去皮後切成二粗絲,大蔥切成顆,芹菜切成節,均納盆待用。
3、魚肉在水鍋裏快煮好的同時,另往凈鍋裏下入適量的菜油、沙拉油和化豬油(混合油)燒熱,加入豆瓣醬、姜末、蒜粒、泡紅辣椒末爆炒出香味,下入青二荊條辣椒節、紅小米椒節翻炒,摻入適量的鮮湯燒沸,其間放入大蔥顆、芹菜節,並調入少許鹽、味精、白糖、醬油、香醋等。最後勾芡,大火收濃湯汁,起鍋澆淋在盤中草魚身上,即成。
說明:在最後炒澆汁料時,混合油裏之所以要加入適量的豬油,是因為動物油脂能增添成菜魚肉的鮮嫩潤滑。
紐西蘭菠菜烤杏鮑菇
制作流程:
1、杏鮑菇洗凈改刀成片。托盤底部刷一層沙拉油,杏鮑菇平鋪在托盤上,表面再刷一層沙拉油。
2、托盤入烤箱保持上下火150℃烤10分鐘,至表面變黃亮取出。
3、菠菜去根,入沸水汆一下撈出瀝幹水分。
4、鍋入底油煸香蒜蓉,再入杏鮑菇片翻炒出香,下菠菜翻勻後加入燒汁調味,撒熟芝麻、淋香油出鍋。
5、將炒好的菠菜杏鮑菇填入模具中壓緊,倒扣在盛器中即可。
制作關鍵:
蘑菇炒之前先烤一下能防止杏鮑菇出水,而且烤後香味更濃郁。