不知從何時開始，差評似乎成了檢驗餐廳的重要標準。
隨手點開某APP，目光所及之處皆是4.5星+，突然來個4星以下，就像高個子裏鮮明的矮墩壯，非常矚目。「為什麽只有4星？看看差評是怎麽說的？」 成了很多人判斷是否去一家餐廳的方法。
然而有一天，當我閑逛進北京一家只有4星餐廳的新餐廳「差評」欄，一個頭條內容吸引了我的註意…
飯焦，煲仔飯的靈魂，廣東人畢生追求的美味。 雖說不是當事人，無法合理判斷具體的爭執，但看見這個可能潛在誤解的差評，好奇心也開始在心中萌芽： 類似這種基於飲食習慣差異帶來的差評，餐廳評價裏算多麽？
這一搜，竟然發現了不少…
圖 | 大眾點評 ©
好奇心愈發濃烈： 這些源於飲食差異的差評，會怎樣影響餐廳的出品決定？
（註：因作者居住北京，本文會主要以采訪北京餐廳為例）
01
我專程跑去了那條煲仔飯飯焦差評的餐廳。
小小的菜館隱藏在街邊：不刻意的招牌，幹凈簡單不做作的環境，選單只有一張紙，櫃台供著幾罐新會陳皮 （老廣的江湖暗號） 。如果不是住在附近的居民，很難有人會註意到這家店，或者專程前來。
正值飯點，老板娘鐘姨一刻不得閑。她必須隨時在餐桌間奔走，回答食客有意無意，甚至有時怒氣沖沖的問題：
「你們家的鵝為什麽有點嚼不爛？」
「老板什麽是桑拿雞？啊，就這麽點肉啊。那不要了。」
鐘姨來自佛山，新店開張不到兩個月，正是攢名氣的時候。我問她看到飯焦那個差評沒，她臉上露出了無奈的神情。「剛開始我還會解釋說這是廣東特色；但你不能一直解釋，解釋就是掩飾，說太多了反而不好，困擾會越來越多。」
再去餐廳，煲仔飯已經看不見明顯的飯焦（圖 | 葦杭 ©）
煲仔飯為什麽會「焦」？這其實跟煲仔飯的前生有關。過去廣東家家戶戶有炭爐，一口砂鍋配點家裏的臘腸鹹雞，慢悠悠把米燒熟吸味。最靠近炭爐火的鍋底，總會有一層鍋巴，也就是飯焦。把它和白飯攪在一起，搭配秘制豉油，同時享受兩種質地在口中交融的感覺，是熱愛研究「口感」的老廣心頭之好。
圖｜逛吃丁文琪 ©
而以高保溫器皿配合熱油產生鍋巴，為整鍋飯增添香氣和口感，本身就是跨越南北的烹飪共識。 延吉人愛吃的石鍋飯，上桌前必須要形成金黃色的鍋巴；東北大鐵鍋煮粥，鍋底會有一層糯韌相交的糊糊——這可是電飯煲復刻不了的滋味。
只是很多新生代年輕人，一出生就吃著電飯鍋米飯，金黃的油炸鍋巴之美或許還能理解，邊緣一旦出現焦黑，新聞裏「焦糊食物易致癌」的資訊就浮上心頭。煲仔飯是民間美食，火候的粗獷總會帶來些許焦糊痕跡。
鐘姨說那天之後，她就讓廚師長將煲仔飯的8分鐘足火，改成6分半就離火的燜燒，犧牲一部份香味和飯焦，希望差評少一些。廚師長開始完全不能接受，但基於生存需求，最終還是妥協了。「老食客也不開心啊，但我開門做生意，不能只靠老食客活。我也不明白，同樣是彈牙有嚼勁，為什麽烤板筋可以，燒鵝就不可以？同樣是嫩嫩的有血色，為什麽牛排可以，白切雞就不可以？」
圖｜【拿一座城市下酒】 ©
因南北飲食習慣差異在異鄉風評「被害」的，當然不僅是粵菜。
閩菜靠海吃海，漁獲唾手可得，讓福建人「好原味不求炫技」，又肥又鮮的蚵仔在高湯裏汆幾下，加點蔥油就能鮮掉舌頭，可以單吃下酒做配料，什麽花裏胡哨的技法都是多余的。所以很多閩菜極度依賴地理環境，出省了味道就很難完美復刻。當來到遠離海洋的北京，就必須放下海洋至尊的身段，突出陸地的質感；這也讓閩菜在北方少了一個支柱，舌尖體驗打折，差評也隨之出現。
妮妮與合夥人在北京開了兩家閩南菜館。為了適應北方口味，他們將本就清淡的閩式鹵味加油加料；北京海鮮品質不如福建，他們幹脆只做糟醉，用酒香來拯救品質；然而，哪怕盡一切所能去因地制宜，還是頂不住差評三連。
一道姜母鴨，閩南分幹濕兩派。幹派更像幹鍋，當下酒菜吃；濕派用米酒燉煮，吃肉又喝湯，一鍋能頂一頓。也正如此，在福建本地，姜母鴨是幹濕兩分離，想吃幹派就去幹派的店家，想吃濕派就去濕派的店家。
圖｜【風味人間】©
然而到了妮妮這裏，就變成了幹濕兩黨大亂鬥，驚天動地給「差評」 （這裏也包含來自食客的差反饋，不完全指某app裏的差評） 。一道姜母鴨，在妮妮手裏經歷了不下十次幹濕大橫條，不僅老板心態崩了，後廚更是雞飛狗跳。後來妮妮心一橫，不改了就做濕的，不愛吃拉倒。
圖｜Devil芃 ©
02
實話說，真能具體指出哪道菜不滿意，在差評屆也算鳳毛麟角。更多的差評其實沒那麽具象，肉熟不熟、魚老不老、冰粉帶不帶氣泡、草頭圈子要不要有「特殊味道」…… 它們既能被歸納成口味差異，也可以被理解為認知鴻溝。
比如，一只雞該不該煮到發柴，南北截然不同。兩廣的白切雞，四川的口水雞，上海的蔥油雞，重點都是要嫩，配合調料更易入味，最好骨髓還有些鮮紅；河南人的燒雞，山東人的炒雞，東北的小雞燉蘑菇，無論幹燒、爆炒、鐵鍋燉，都是熟得骨髓都成了固態，能扯出雞絲、骨肉脫離，要的是嚼勁、溫存，以及下酒時的大快朵頤。
▲ 中國南北對於雞的訴求幾乎完全不同（圖｜圖蟲創意 ©）
假設兩個南北方人從未吃過彼此的雞，就「好不好吃」這個問題，估計舉著筷子就能吵起來。
然而我們不能忽略，這種烹飪習慣的區別，背後並不是簡單的好惡選擇，它跟地理氣候環境都有關系。南方天氣暖而濕，要吃清新、鮮嫩的東西開胃清口，厚重之味容易降低食欲；同時，因為南方食材更豐富些，雞通常只是一桌菜的一部份，只負責解決雞本身的味道，剛剛熟、汁水豐潤最好。這也是為何整個東南沿海，吃雞更偏清淡，更愛極簡主義的烹飪。
到了北方，天氣偏冷偏幹燥，尤其是漫漫長冬，一定要吃高溫厚味的食物。一只雞，無論是炒是燉，量大管飽才是必須，通常還要占據餐桌的C位，不僅視覺沖擊要夠，還得風風火火、味型復合。於是，整個北方內陸，吃雞首選重味，烹飪更要繁復一些，才能擁有更多的滋味——在食材不豐之地，一只肥美的老母雞，可以承載很多東西。
圖｜【風味人間】 ©
只可惜「換位思考」並不是人生與生俱來的能力。 北方嫌南方雞沒嚼勁，南方嫌北方雞嚼不動，就像你非得在黃土高坡種水稻，非要在湖沼魚塘邊跑馬，畫風首先就不對，隨之而來的評價，自然荒腔走板。
鴨也一樣。南方水多，鴨子有的是水能劃，老鴨嫩鴨各有千秋。在人均鴨王的南京，老鴨是熬湯用的，燙幹絲、獅子頭、粉絲湯全得用它，喝湯又調味，就是不吃肉；嫩鴨是吃肉用的，鹽水鴨、燒鴨子、烤鴨子，小鮮肉才是主角。
同樣是鴨子，北方水少，鴨子養大不容易，老鴨自然沒市場。大名鼎鼎的北京烤鴨，用的是45天左右的填鴨；你要是上個老鴨湯，北方朋友必然會撈出鴨肉猛啃，結果塞一牙縫的老肉，差評！
這種認知差異太多了。走南闖北幾十年，西北人不懂上海的甜；同是靠海幾千年，福建人頂不住山東的鹹……說白了，中國太大，容得下太多味道，但味道多了總會吵嘴。
圖｜圖蟲創意 ©
03
正所謂批評使人進步， 差評可以帶來誤解，自然也能帶來新的碰撞。
其實我是台灣人。我老家有個毛病，喜歡對外來口味做過度在地化：比如，沒有酸辣味的「小鍋米線」，因為台灣人舌頭嬌嫩，普遍禁不起辣味；沒有濃厚感的「山西刀削面」，因為台灣人味蕾脆弱，陳醋什麽的好可怕喲；沒有雞皮、失去椒香的「口水雞」，因為台灣人怕這怕那，怕雞皮膽固醇高，怕花椒刮舌頭搶味道，怕得一切都要改成本地口味才安心。
這還不夠。因為怕生，所以義大利直麵經常煮到爛熟；因為怕小氣鬼，所以日式刺身經常切超厚；因為怕牙壞掉，所以法式長棍經常韌勁降低，不然老人家牙齒不好怎麽辦？
圖｜圖蟲創意 ©
總而言之，多方文化在小小的台灣島裏碰撞融合，與其說燦爛有趣，不如說是小心翼翼，生怕自己的舌尖喜好，沖撞了別人的味道。這也是為何，許多台灣人的口味範圍很狹窄。
然而就在這種環境裏，誕生了 台灣牛肉面。它是山東面條+四川鹵牛肉+客家酸菜+福建吊湯手法的終極縫合體 ，一鳴驚人。
圖｜圖蟲創意 ©
而它之所以誕生，就是因為外省老兵的差評。
山東老兵表示，台灣人做面食不太行；四川老兵表示，台灣人鹵牛肉不夠給力；福建老兵表示，吊湯是傳統啊不能丟……於是，在因緣際會下，幾種風馬牛不相及的食材和做法，就這樣融合在一起，這下總算沒有差評了。
沒錯，只要方向調整一下，差評就能帶來進步。
為了調和南北舌尖，鐘姨店裏既有主打鮮味的桑拿雞，也有醇厚滋味的醉鵝——用米酒將鵝肉燉至酥爛，誰都能輕松咀嚼；清蒸海魚是必須的，但也可以做成烤魚，一種食材兩種準備，盡力滿足南北需求。
鐘姨說，她也會要求店員仔細聽客人口音，按南北方口味做針對性推薦：「北方人很懂吃，講究起來也很厲害，只不過南北習慣不一樣。比如我的鵝肉質偏韌，那對方要點時我會提醒，建議先來一例試試看。」
圖｜圖蟲創意 ©
妮妮在自家的餐廳裏，也繼續探索著「不正宗」閩菜的自我革新。
「我覺得十個人來，有八個人贊同（我的出品風格），我的路就走對了。我沒必要討好所有人，也做不到」。姜母鴨幹濕大亂鬥事件讓妮妮痛定思痛，做餐飲還是得做自己。所以在做泉州套腸時，原本是蘸蒜汁，她直接改成了與臘八蒜末共舞，有嚼勁還解膩，南北融合之味。
你看，差評會產生爭議，也能激發靈感，怎麽選擇就看心態和閱歷了。當吃不習慣的時候，咱也可以先不急著下結論，至少可以先百度一下再給差評嘛，是不是？
