今年6月初去了一次波蘭。身為東北人，波蘭兩道特色美食總要嘗一嘗。最主要的理由是，這兩道食物在東北都有對應物：一個是波蘭的酸菜，一個是波蘭的餃子。
波蘭酸菜與中國東北酸菜相去不算太遠，核心差別是食材。東北酸菜用大白菜腌漬，波蘭酸菜的食材是高麗菜。烹飪方向上，波蘭的做法近於漬菜粉，但更酸更鹹。
因為做法有交集，在波蘭吃酸菜還有他鄉遇故知的親切。餃子可大不一樣。
在波蘭，餃子的地位非同凡響。波蘭古都克拉科夫每年有「餃子節」，期間平均每天消耗掉3萬個餃子。克拉科夫老城北面，有個相當大的農貿市場，裏面像上海的菜市場一樣，有很多小食店。其中就有餃子店，嘗了嘗，味道相當「特別」。
2024年6月，宋金波在波蘭吃到的餃子。 作者供圖
特別之處首先是餃子餡。除了豬肉餡外，波蘭餃子還有起司餡、菌餡、馬鈴薯餡、蘋果、草莓及各種水果餡，做法分蒸和烤兩種。
醬料一般是酸奶或蕃茄醬、香菇醬。關鍵在於：絕對沒有醬油！
直到四十多歲，我一直堅信，東北人吃餃子都是蘸蒜泥+醬油+醋。前不久在一個東北人士為主的微信群聊起這個問題，發現東北人自己吃餃子蘸料才叫五花八門，分歧遠大於方言。「醬油黨」和「醋黨」的分歧，在東北普遍存在。
餃子蘸料食用，是東北的習慣。
有個著名段子說，上世紀90年代，南方小夥小王，打算在內地開設一家肉類加工廠，廠址選在內蒙古北部的一個盟。一天晚上，小王去當地一家飯店吃飯。旁邊一夥人在起哄喝酒。小王點了盤餃子吃了起來，結果包間裏有個人出來上廁所，路過小王桌子時，見他吃餃子不蘸醬油便問了起來。原來當地人吃飯口味比較重，吃餃子通常要蘸醬油或蘸醋。小王是南方人，口味偏清淡，不願蘸醬油。雙方沖突起來。卻不料對方是當地獄警，當下把小王捉將起來關進牢去。小王接受審訊時，當班獄警問他因為什麽事進來，小王一臉無奈地說：「吃餃子沒蘸醬油!」
這個段子真偽難辨。還有一種說法，此事發生於「民國21年」，倒黴的家夥是浙江商人——反正來自南方無疑。
東北家庭包好的餃子，放在高粱桿蓋簾上，隨時可以下鍋。 圖片來自網路
我愛吃餃子，可並不喜歡自己包，嫌麻煩。很多東北人推崇的「親手包餃子」的樂趣，我始終不能體會。從小在家裏，包括弟弟在內的全家人上陣，我至多做做把揪下來的面劑子（一小段面塊）揉圓以備搟面，以及燒水煮餃子之類工作。都是流程中技術含量最低的事兒。幸好我自小愛玩火，煮餃子樂在其中。
餃子是東北為數不多拿得出手的食物單品之一，大概僅次於燒烤。對它的口味如何評價另說，我倒是親眼看到過，東北餃子如何在異鄉反客為主。
1996年，布達拉宮下航空客運站對面，有一個河南餃子館。這也是拉薩當時唯一大點的餃子鋪。這家餃子鋪的生意好到爆，不過對我來說，味道實在難以恭維。
到1999年，拉薩開了家「東北餃子城」。從此之後，那家河南餃子館一蹶不振，哪怕地理位置奇佳，也只勉強維持。新開的東北餃子城，除了餃子大餡多，包餃子的廚房操作間還是當時難得一見的透明開放式，餃子從和面到出鍋一覽無遺。老板娘每天打烊前，會把客人吃剩的餃子裝到幹凈塑膠袋裏，給街上流浪的當地小孩兒。這是溫和然而深入人心的品牌行銷，不可能想象會在那家河南餃子館發生。沒過兩年，東北餃子城開了分店，生意一樣奇好。
我猜，絕大多數中國人，包括南方人，都很難接受波蘭餃子的口味，但畢竟吃到波蘭餃子的機會少，不至於讓人產生波蘭餃子「欺世盜名」的憤慨。
眾所周知，餃子在東北食物譜系中，也是聖物一般的存在。老派俗諺說，「誰家過年還不吃頓餃子」。北方大體如此，江南一帶可就未必。
每年春節，朋友圈裏都能看到若幹「申明」：「我們過年不吃餃子」。多出自南方朋友之手，一般是中南和東部沿海，更南的兩廣人士反而不那麽在乎。如果是上海人，更會直接嘲笑：「阿拉上艾寧過節啥辰光要喫餃子啦？」
這種申明針對的是，電視台或報上常見的「某某佳節又到了闔家吃餃子的時候」的官方祝詞。被莫名代表的感覺當然不好，就算有些上海朋友愛吃餃子，也不是儀式感必須。於是有了被錯怪甚至被北方來的冷風強迫的委屈感，不發言聲明一下仿佛難以痛快。
東北人既然是中國最好的餃子提供者（這一點總歸有異議，暫且擱置），不免也要為餃子分擔些額外的揶揄。比如，經常有段子講，東北人除夕吃餃子，端午吃餃子，冬至吃餃子，立春吃餃子……這說法有些促狹，也不十分準確。即便像我這樣的餃子愛好者，其實在上海兩個月都未必吃一回餃子，至於形形色色的節，能想起來就不錯了，誰在乎吃什麽。
食物經常被當作某種區域文化的代表，成為一種歸屬感的凝結核、寄托物，但也會因而變成某種排斥疏離情緒的物件。
爭議發生在很多食物的吃法上。人們對自己自幼習以為常的料理或進食方式充滿自信。不同吃法不僅是文化的觸碰，有時簡直是穿越平行宇宙級別的異教徒沖撞。
我第一次到江南，確切說，是到長沙，早晨起來吃了一個荷包蛋，加了糖的荷包蛋。我幾乎眼前一黑，這是什麽搞法？多年來清純可嘉的雞蛋，被調教成肉欲逼人的尤物，心痛得很。
一張白紙好畫畫，完全陌生的食物，腦袋裏沒有幼年味道的思想鋼印，反而可能更容易接受。「沒吃過的食物」和「沒這樣吃過的食物」，哪一個更具別扭的風險，委實難說。比「野蠻人」更難接受的是「修正主義的文明人」。所以，每一次關於食物「正統性」的纏鬥，諸如餃子蘸醋還是蘸醬油，粽子到底裹什麽，湯圓到底什麽味，豆腐腦是鹹還是甜……激烈程度可能超過讓人嘗鮮折耳根。
捍衛正統的沖動，很少發生在平淡或衰落之地。西安人為了羊肉泡饃、油潑扯面做法爭吵不休的場面少見，東北人也不在乎隨便把什麽餡塞到餃子裏。四川人甚至連麻辣燙的主權都輕描淡寫讓給了東北人。與之類似的是方言。南昌人、潮汕人都沒有過方言衰微的煩惱，但上海、廣州會。文化主體性的焦慮不是每個地方都有，捍衛傳統符號的動能需要資格與條件。對飲食修正主義的批判，對純正文化血脈的維護，與其說是歷史傳統的慣性余波，毋寧說是一種成長的煩惱。
來源：宋金波
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