中國零食的「扛把子」，到底是如何煉成的？

2023-12-04美食

一包小小的辣條，

是如何逆襲成為國民零食的？

說起八零後、九零後，甚至零零後吃過的各式童年零嘴兒，最有誘惑力的必然是辣條。一撕開透明包裝，麻辣的氣息便沁入鼻腔、勾人食欲，即便是家長眼中的「 媽見打 」，卻仍然是每個人戒不掉的癮。

當年的孩子已經長大，辣條卻並沒像其他童年零食一樣湮沒在歲月裏。如今它不僅是內建熱梗體質的 互聯網寵兒 ，自身身價也不容小覷。據統計，辣條已經發展成為六百億的大產業。經過多年發展和行業叠代，辣條不僅洗刷掉了諸多刻板標簽，在國內市場屹立不倒，還遠銷海外，成為當之無愧的當代 零食國貨代表 。

超市裏一整面的辣條墻，給予孩子們充足的幸福感。攝影/芝士糊啦

一包小小的辣條，究竟是如何寫就這一趟傳奇旅程的？回顧辣條的發展歷史，你會發現，這同時也是一部 國貨的變遷史。 是時候好好捋捋它的 誕生故事 了。

湘北群山裏

藏著一個「麻辣」宇宙

辣條發源於湖南，這片熱辣的土地是辣條最初的起點。在湖南，人人都生了「 辣椒腦袋」 ，在食辣一事上的靈感更是取之不盡用之不竭。

湘人的餐桌上，鮮紅的剁椒把種種食材調教得 火辣鮮香 ，沿街售賣的 各式小食 也浸潤著亮晶晶的紅油，勾起饕客的遐想。拌好的 牛肉幹、牛板筋 ，麻辣味深入牛肉的肌理，越嚼越香； 雞翅尖、鴨排、鴨掌筋 ，也和紅油味道完美融合、各自發揮所長； 貢菜、蘿蔔條 等素菜也在街邊攤位撐起半邊天，一口下去脆嫩爽口；豆制品做成的 麻辣肉、麻辣醬幹， 口感之豐富也並不輸給肉類......無論葷素，湖南人為這些解饞的小食取了個共同的名字，都叫做「麻辣」。

濃郁的麻辣香，是各類湖南小食的美味底色。

距離長沙一百多公裏的山城平江，就以制作 豆制品的「麻辣」 見長。這裏是 湘、鄂、贛 三省交界之地，汨羅江從這一帶發源，奔騰向西匯入洞庭湖；周邊群山延綿的地形適宜大豆生長。小小的黃豆在平江人的巧手下能有千般變化，可以做 豆皮、豆腐 ，也可以由豆腐切割成小而薄的方片，鹵制和烘烤過後做成烏黑筋道的醬幹。

街邊現拌的麻辣豆皮，比真空包裝要香得多。

在醬幹的制作中，豆幹裏的水份減少，自然濃縮凝練了豆香、烘烤的煙熏火氣，由豆豉、剁碎的辣椒自然發酵形成的 馥郁的麻辣味 ，也沁入豆幹的肌理。由此釀造出的美味醬幹，咬上一口 鮮香彈牙 ，辛辣滋味瞬間便能縈繞口腔。

平江的長壽醬幹，在清朝康熙年間甚至一度成為 宮廷貢品 ，是當地最引以為傲的風物特產。麻辣醬幹廣泛銷至湘鄂贛三省， 撐起了當地幾代人的生計 。直到 1998年，辣條誕生 ，當地的食品業迎來了更強有力的支柱。出生不過二十年的辣條，明明是「麻辣」家族裏年輕的老幺，卻很快成了為當地 創造奇跡的存在 。

家家戶戶盆子裏裝著的醬幹，是平江獨有的美食風景線。

平江辣條：

逆境下成就的新美味

辣條的故事，頗有幾分偶然，算是起源於一場 天災造就的「事故 」。1998年，長江流域的 大洪水 驟然來臨，平江是受災嚴重的地區之一，醬幹的原料 大豆減產 ，價格也隨即飆升，由七毛一斤攀升至一塊五一斤。平江的不少醬幹作坊都難以維持營收，消失在那個夏天。

賴以謀生的飯碗端不穩了，但平江人 並沒有坐以待斃 。當地從事「麻辣」行業的三位師傅 邱平江、李猛能、鐘慶元， 在沮喪過後開始思考別的出路：既然大豆不能用，那其他的原材料能取而代之嗎？抱著且試一試的心態，他們把稀缺的豆粉換成了 小麥粉 ，在一台生產米線的擠壓熟化機器上生產出了 條狀的胚體。

辣條的最初形態，就是條狀的。

沒想到一次偶然的嘗試，一個小小的變化，卻在日後掀起了天翻地覆的改變。這種用類似工藝制成的食品，質地卻和醬幹大不同， 松軟而多孔 ，倒格外適合吸收各類調味料的滋味，麻辣的味道更加張揚了。三位師傅 延續了平江人的口味偏好 ，加入 辣椒、孜然 等香辛料，又吸收了去四川出差獲得的經驗，以花椒加重其中的麻味—— 第一根辣條就此誕生 ，平江辣條 麻辣鮮香的基本味型 也自此奠定。

辣椒，花椒，孜然......多種香料共同成就辣條的麻辣味。

他們惴惴不安地把世界上第一批「麻辣」辣條送到 批發市場 ，卻意外得到市場熱情的回響——這種口感飽滿的零食 最契合湖南人的口味 ，拉到長沙高橋批發市場的辣條開始變得 一貨難求， 滿大街的店鋪都售賣起了這種「麻辣」味。

辣條，很快成為撐起平江當地食品業的新支柱。

幾年不到，辣條風靡 南方的零食產業 ，平江百分之九十以上的醬幹作坊都改做辣條。每到春節後，各辣條廠都會上演 全村「搶人」的名場面 。平江人也不再居安於一隅，走出湖南到各地辦廠。曾有句話流傳： 有天氣預報的地方，就有平江人做辣條。

現在從湖南別的市縣自駕去平江，路上會無數次偶遇「 平江辣條之鄉 」的宣傳牌。如今的辣條已經是身價六百億的大產業，而平江就坐擁了 近三分之一 的產值，是毋庸置疑的產業中心。它在2019年摘掉了 貧困縣 的帽子，靠著辣條實實在在地換了一片新天新地。

全國掀起辣味旋風

麻辣，甜辣，孰者才是正統？

辣條口味刺激，定價也足夠低廉，這兩個優點讓它輕易 拿捏年輕群體，開啟了全國市場。 20多年來，全國各地中小學門口，一包包辣條成為孩子們童年時的快樂來源。在辣條廠家群雄逐鹿的時代裏，辣條也相當 「內卷 」，發展出了七十二變。

回想我們童年時吃到的辣條，絕不只有條狀的，還有 辣丁、辣棒、辣片種種形態。 薄片吃起來爽口，厚塊更適合吸汁，而棒狀、丁狀更有嚼勁，各投所好；辣條的口味也逐漸不拘於麻辣，有了甜辣、鹹辣，甚至逐漸衍生出了 「南北之爭」。

不同口感，不同調味，辣條逐漸建立起自己的風味宇宙。圖/視覺中國

平江人走出湖南之後，選中的新陣地是河南。這當然有其理由——河南面積廣闊的平原農田，天然賦予了其「 國民糧倉 」的內容。作為 中國小麥第一大省 ，穩定的產量賦予辣條生產相當的底氣。2001年起，平江的一些辣條廠落地 河南漯河 ，在北方開疆擴土。湖南之外，許多地區對於麻辣味的接受程度有限，甜味的加入可以使辣味變得柔和親切，基於開啟市場的需要，辣條也加糖減辣，有了 甜辣味 的選項。

河南辣條主打甜辣味，也是眾多消費者的心頭好。圖/視覺中國

但以湖南為中心的南方仍然以 麻辣味辣條 為尊，畢竟辣條作為醬幹的兄弟，出廠設定便是個麻辣性子。湖南伢子愛吃的當地「麻辣」都 以純粹的香辣為第一主旨 ，甜味辣條雖符合更多人的喜好，在湖南人眼裏卻削弱了麻味和辣味，失去了靈魂。最近，借著互聯網互寄特產的風潮，湖南人也不斷和大家推廣家鄉的辣條： 嘗嘗吧，正宗麻辣味的！

因著這樣的口味偏好，平江當地相當一部份的辣條企業也還在沿襲傳統的風味，其中最亮眼的莫過於 2009年推出的麻辣王子 ——主打「 傳承正統麻辣味 」。邱平江、李猛能、鐘慶元三位 辣條發明人 ，也在去年被麻辣王子招至麾下，以鞏固原產地的經典風味。

辣條逐漸建立起自己的風味宇宙。

從小作坊到潔凈工廠

辣條業的脫胎換骨

不到十年，辣條已經變成全國風靡的國民零食， 缺乏標準和監管的弊病 卻桎梏著它的高飛。2005年起，一些辣條「 黑作坊 」的惡劣環境被媒體曝光，辣條成為很多家長眼中的垃圾食品。孩子們對辣條仍然鐘愛，卻只能偷偷摸摸地買。

但如今，人人都能感受到辣條業明顯的改變。經過 十多年的自我凈化 ，它早已走出小賣部，成為占領大商超裏的「 正規軍 」，也開始登得婚慶和家宴的「大雅之堂」。其實，在當年的一系列行業危機之後，不少企業都充分拿出誠意來自救， 從小作坊叠代為大工廠，從人工制作改為幹凈標準的生產線 ，為改善行業的口碑默默努力著。

二十年過去，辣條加工業已有了質的改變。

前不久，眾多 國貨品牌在抖音直播間上演大聯歡 ，大家花式整活爭當「顯眼包」，白貓直播間請來真貓，七匹狼直播間牽來哈士奇......也有一眾直播間是由老板、研發人員親自擼袖子上陣，譬如 麻辣王子 ，把廠長拽過來用蜂花「 線上洗頭」 ，還現場演示 辣條制作， 大開腦洞搞了辣條走秀。一系列操作下來，很多人發現了國貨中的這顆「遺珠」，麻辣王子的抖音直播間人氣暴漲，迎來了「 潑天的富貴」。

抖音成為麻辣王子等國貨發展新視窗。圖/@麻辣王子官方旗艦店抖音直播畫面

作為 在平江土生土長的辣條龍頭品牌 ，麻辣王子的創始人張玉東在辣條業摸爬滾打了二十多年，對 行業的痛點 也是感觸最深的——當年深入市場調研的時候，他發現學生們都是 偷偷地買辣條， 店家每當遇到衛生檢查也先把辣條藏起來。辣條在全國掀起銷售奇跡的時候，平江人卻對它 諱莫如深 ，他自己作為從業者也難以挺直腰桿， 羞於提起辣條二字 ，對外都籠統地說是做熟食生意的。如此種種的尷尬，讓張玉東等辣條從業者決心推動衛生標準的建立， 「死磕」口碑。

由張玉東拍板，辣條行業內第一個 制藥級GMP車間 在麻辣王子建立起來，用他的話說，「 要用制藥的潔凈標準去生產辣條」 。與此同時，他砍掉了原本的一元辣條低端線，專心提升當家產品「麻辣王子」的品質， 不斷取消各類添加劑 ，以凸顯更健康、更純粹的調味，跟上年輕人養生、健康的步伐，相關數據顯示，麻辣王子近三年銷售額復合增長率為112%，在正宗麻辣辣條類目中銷量第一，深受當代年輕人喜愛。

實作潔凈生產，才能徹底撕掉辣條的負面標簽。攝於麻辣王子制藥級GMP車間。

去年，張玉東的兒子張子龍大學畢業後也進入了公司，把 麻辣王子的抖音帳號 經營了起來。他嘗試各種 新穎的玩法 ，把此前線下操作過的現場做辣條、辣條時裝秀等搬進直播間，同時每日關註網友們在評論區的呼聲，積極互動。

內建強烈地域內容的地道風味，是辣條乃至更多國貨好味道一直存續至今的 內生生命力 。如今，它們又能透過 網路和發達的物流 走向更多受眾，被更多人喜愛著。據張子龍透露，在抖音電商「 遇見好國貨 」計劃的助益下，今年抖音部門的銷售額相比去年翻了 六七番 ，雙十一期間的銷售額相較日常銷售額增長300%，預計雙十一期間銷售額達成1200萬。