「15塊錢能吃爽」的貴州酸湯火鍋，今年開遍全國快把同行卷死了
在川渝火鍋死撐好幾年之後，終於有新的地方火鍋扛起了網紅火鍋界的大旗。
它，就是貴州酸湯。
最近無論是線上上還是線下，貴州酸湯火鍋已然從方方面面「入侵」了大家的生活。
常逛的商場裏肯定有一兩家整天排隊的酸湯火鍋；開啟社交平台，本地美食博主們則在熱情洋溢地念叨「夏天被這一口酸湯俘獲」。
@餃子爸
曾經被認為是「不算大眾」的口味，只能作為一種本地美食而存在，最多是外出旅遊時嘗嘗鮮的特色菜。
卻從去年開始殺出重圍，成為餐飲市場上的「新星」。
有數據顯示，截止到2024年第一季度，僅全國店名包含「酸湯」的餐飲店就已經超過了8700家，門店增長率超過40%。
人均幾十塊、吃完還想吃……在低價和口味刺激的雙重buff面前，沒人能阻止貴州酸湯火遍全國了。
@吃貨圓圈圈
01
貴州酸湯
全面「入侵」火鍋界
貴州酸湯火鍋已經成了探店博主、美食博主們最愛去的地方，點開任何一個社交平台都能看到幾十萬條分享內容。
當中一口紅艷艷的湯鍋，邊上各種涮菜擺滿一整桌，主打一個量大。
@暴走的小白隊長
紅色的湯底在視覺效果上跟重慶火鍋一樣誘人，但看起來又比牛油火鍋要清爽解膩很多。
美食網紅們還熱衷於對著鏡頭展示一種叫做「奪奪粉」的食材——其實是貴州的一種叫做米豆腐的小吃。
在酸湯火鍋裏的地位，相當於類似於於甘肅麻辣燙裏的手搟粉。
@Kimi吃玩深圳
辣火鍋店裏賣的花式刨冰、巨型甜點，早已無法吸引年輕消費者們打卡嘗鮮。
於是酸湯火鍋店們捧出了貴州冰漿，這是一種把水果、糯米和冰塊放在一起打碎的解暑飲料，出片不說還別有一番地方風情。
@小治吃不飽
一些火鍋店還會售賣小份的貴州小吃，比如脆哨洋芋、折耳根等等。
這麽一頓吃下來，人均往往只要六七十塊。
@瑭瑭的日記本
跟川渝火鍋已經形成了很多大規模連鎖餐飲品牌不同，貴州酸湯火鍋目前還處於小老板們各自為戰的階段。
規模相對較大的幾家，「王奮鬥貴州酸湯」「筆記安順奪奪粉」「錢攤攤奪奪粉」，門店數量基本剛剛過百。
而全國八千多家新店，大多是只有個位數分店的小連鎖。
不過這對於消費者來說也不算什麽困擾，反正這些店的名字都是幾個固定詞組的排列組合，「大黔樁」「黔友友」「黔如意」「黔三一」……第一眼根本分不清，去哪家都差不多。
不僅店名「鬼打墻」，裝修風格也很雷同。
店內基本以木桌木椅為主，會有一些銀飾、染色掛布之類的裝飾。
選單上會有一些火鍋店比較少見的野菜，講究點的在上菜時會用竹編籃裝著，以凸顯地域特色。
@量子馬鈴薯片
但如果僅僅如此，還不能彰顯出貴州酸湯火鍋作為餐飲新貴的「攻擊性」。
另一個讓人驚訝的事情是，它幾乎在短短一年內「入侵」了整個火鍋界。
最近無論原本是川渝火鍋、毛肚火鍋店、魚火鍋店還是創意火鍋店，幾乎都出了貴州酸湯的鍋底。
如果還沒有，只能說明你這老板太不會做生意。
連鎖火鍋店熊喵來了推出酸湯涮牛肉。@每天都很困
海底撈去年就在個別城市推出過用貴州毛辣果發酵出的紅酸湯鍋底，也是現在貴州火鍋店最常用的口味。
上個月又出了用爬巖魚發酵的「魚醬酸」，可謂是二次下註貴州酸湯。
@二博
這兩年已經無法靠復古裝修吸引消費者的馬路邊邊，也在宣傳自家「黔味 酸湯鍋底」。
還在社交平台上大力推薦酸湯串串的套餐。
@憨憨哆咪
就連占領商場B1的小火鍋，也都出了貴州酸湯的版本。
只不過相比於常見的「回轉壽司式取菜」的形式，這些酸湯小火鍋更多以套餐為主。
一份肉一份面筋，再加上暢吃的素菜和甜品，人均算下來只要20-40塊。
在上海等城市，幾乎成了附近打工人的工作餐。
甚至水餃店、面店也都忍不住來湊湊熱鬧，紛紛推出了「貴州酸湯水餃」「黔味酸湯抄手」……
就連咖啡店Manner，近期也在旗下的輕食店裏賣起了「貴州酸湯海鮮泡飯」。
@吃上了沒有鴨
現在的貴州酸湯，就像炙手可熱的新科狀元——從高端到平價，每個餐飲老板都想來蹭點熱度。
02
多少過氣網紅店，
緊急改行做酸湯
也不怪什麽人都想沾一沾貴州酸湯火鍋的流量。從餐飲行業的視角來看，這的確是一門好生意。
潑天的流量倒在其次，更重要的是跟以前流行過的諸多網紅火鍋相比， 貴州酸湯火鍋的入行開店門檻要低很多。
其他火鍋品類一般都會有幾種固定搭配的特色菜品，比如重慶火鍋的毛肚、潮汕火鍋的牛肉、椰子雞火鍋的雞肉、糟粕醋火鍋的海鮮……
但貴州酸湯火鍋的重點卻在於「酸湯」本身——只要鍋底是對的，你愛涮什麽都行。
一些貴州火鍋的菜品跟普通火鍋店沒啥兩樣。@吃貨能力者小梁
火鍋店生意想要成功，最重要的就是要有足夠完善的原材料供應鏈。
而酸湯鍋底相比於其他菜品，恰恰是最可控、成本最低的原材料之一。
根據媒體的統計，目前目前市面上能夠提供酸湯底料的供應商已經有30家，都在用相對穩定的工藝生產可供火鍋店使用的酸湯。
甚至有生產鍋底的廠商表示，牛油鍋底的成本能達到40元以上，但酸湯火鍋鍋底要便宜不少，也方便火鍋店壓縮成本。
電商平台上賣的酸湯底料價格都在個位數，企業采購成本可能會更低。
事實上現在市面上的貴州酸湯火鍋，很多都是其他品類的火鍋店直接改的。
原本賣牛肉的就做酸湯牛肉，原本買牛蛙的就做酸湯牛蛙，沒啥特色的普通火鍋店直接酸湯涮丸子……
九毛九餐飲集團旗下的品牌賴美麗，原本主打的是「青花椒風味」「活魚現殺」，現在已經火速改為「賴美麗酸湯烤魚」，slogan是「用酸湯滋養的烤魚」。
反正原來的菜品啊、裝修啊、盈利模式啊都不用大動，買點酸湯底料哐哐往鍋裏倒就行了。
在2020年左右新消費浪潮下，熱錢一度瘋狂湧入火鍋行業，也推動整個行業加速邁向飽和。
時至今日，傳統火鍋行業早就已經供給過剩，剩下了一大批食之無味、棄之可惜的尷尬門店。
具有網紅氣質、同時又適配各種菜品的貴州酸湯火鍋出現，就像是在給這些過氣的火鍋店集體「點睛」。
不必改變現有的原料供應鏈和商業模式，只需加上「酸湯」元素就能搖身變網紅。
已經有80多家店的「王奮鬥貴州酸湯牛肉火鍋」，跟早兩年的網紅串店「破店肥哈」是同一個創始人。
他曾在采訪中提過，「王奮鬥」能夠快速拓店主要就靠改造火鍋店。在原店基礎上增加民族裝飾、木桌、木椅，配幾個洋芋粑粑、冰漿之貴州小吃就能速成。
在上海和杭州成為「排隊王」的山萬山酸湯牛肉火鍋，在菜品上照搬的是潮汕牛肉的路子。
湯底是紅酸湯，特色涮菜是現殺的熱氣牛肉，人均140元的價位算是同類火鍋店裏的高端。
@丁子滬
幹得如火如荼的酸湯火鍋店老板們不一定是貴州人，也不一定了解貴州美食、酸湯火鍋——
但肯定是嗅覺敏銳的生意人。
對於消費者來說，又酸又辣的貴州火鍋只是又一個爆火的地方美食。
但對江河日下的火鍋行業來說，或許更是是盤活整個火鍋生意的「救星」。
03
從bistro到平價火鍋，
貴州菜也消費降級了
一個很有趣的對比是，前幾年地方菜要想火成網紅，都得削尖了腦袋往「高端」路線上走。
雲南菜從過橋米線變成了人均幾百的高級私房餐廳，港式火鍋、海南糟粕醋火鍋，也都以貴價食材為賣點，一頓吃個六七百是常事。
貴州菜也曾走過「溢價升咖」的路線，不知大家還記不記得幾年前的貴州菜bistro——
高級西餐廳的同款裝修，比臉大的盤子裏放上一團桌球大小的折耳根， 再配上高級酒……提供一系列有關精致、松弛、自然的想象。
但在酸湯火鍋爆火的同時，它們的網紅前輩——貴州bistro們，卻正在陷入倒閉潮。
上個月，海底撈持股75%的品牌「囿吉山雲貴川炭火與發酵bistro」被發現已經閉店，從試營業到關門只用了8個月。
圖源紅餐網。
一線城市中還有不少貴州菜bistro都陷入了經營困難，一年前還天天都在都排隊，最近卻已經開始出兌了。
反觀這兩年火的網紅餐廳、網紅美食，「平價實惠」幾乎已經成了必要條件。
從量大管飽的東北早市到甘肅麻辣燙，再到開遍商場B1、不到30塊就能吃一頓的小火鍋。
貴州酸湯火鍋也是同樣的接地氣選手。 菜品中都沒什麽高級食材，除了一兩盤不多的牛肉、魚片之外，大多數以便宜的速凍丸子、普通素菜為主。
嘗一口直接竄到人腦門的酸辣味兒，滿足的是人味蕾最基本的需求和刺激。
所有跟前幾年流行過的糟粕醋、潮汕牛肉鍋比起來，又算得上是絕對平價。
在短視訊等平台上，團購套餐的價格經常能低到「68塊雙人餐」「148元四人餐」，還有葷有素有主食。更別 說「酸湯小火鍋」這種品類，直接能把價格打到十幾塊。
能讓人拍視訊發到在社交媒體上刷屏的，不再是bistro裏性冷淡風的擺盤、氛圍感的燈光、搖晃的酒杯，讓人連一碗大米飯都不敢點；
貴州酸湯火鍋如今最網紅的吃法，是盛上滿滿一碗米飯，然後在上面澆上幾勺辣辣的酸湯，攪拌均勻吃完。
@楊小西
這次與其說是消費者捧紅了貴州酸湯火鍋，倒不如說是它恰好踩中了如今人們對餐飲業高價效比的追求。
網紅餐廳們曾經拼了命地卷溢價，如今又在拼了命地試圖把價格「打下來」，也不過是順勢而為。
大眾早已放棄在一頓飯中，尋找什麽格調、氛圍、對美好生活的向往……
只想花幾十塊錢，嘗一口爽快的酸辣而已。
