「今天的羊肉賣完了，下次要早點來。」剛過八點半，華漕鎮紀王菜場的偉明羊肉店裏，最早的一批顧客已經散去。侯偉明回家燒制下午售賣的羊肉，妻子王菊娥則邊收拾碗筷邊招呼新來的客人：「還有一些羊雜和羊腳，要不要給你下碗陽春面？」
隨著氣溫的節節攀升，上海正式進入一年中最熱的三伏天。然而，在這個大多數人追求清涼解暑的季節裏，上海人卻選擇了一種截然不同的消暑方式——吃羊肉。
正所謂「伏羊一碗湯，不用神醫開藥方」，對那些鐘愛羊肉的老食客而言，三伏天吃羊肉不僅是一種飲食習慣和養生方法，更是情懷與記憶的延續。
美味又養生，三伏天的「C位」美食
在上海，伏天吃羊肉、喝燒酒的習俗已傳承數百年。羊肉作為一種溫補性食材，有排汗排毒、暖胃生津等功效。為了防止上火，上海的羊肉在吃法上力求清爽，多采用白燒的烹飪手法。
其中，華漕的白切羊肉相傳已有200多年歷史，口味偏鹹鮮，無需蘸料便可食用，配上陽春面或老酒，吃得人微微發汗，在三伏天成為了餐桌上的寵兒。
許多老食客至今仍保留著清晨來店裏吃羊肉的習慣。早上七點，紀王菜市場的羊肉店已是人聲鼎沸。五六家羊肉店開在拐角處的小街上，食客們圍坐在一起，攀談間大快朵頤，氣氛隨夏日一起升溫。
一眼掃過餐桌，一碟羊肉、一碗陽春面，配上一杯好酒，是食客們的標配。若再講究些，三五好友湊上一桌，還會讓老板添上花生等佐酒小菜。店內不設空調，只有風扇嗡嗡作響。羊肉伴熱面下肚，食客們的額頭已經冒汗，再配上兩口老酒，臉頰逐漸泛起紅色，話頭也漸漸多起來。
在紀王菜場，羊肉店的配置都很相似。進店的左邊是玻璃房，台面上有兩個鐵盤，分別碼放著羊雜和整塊白切羊肉，皮朝上肉在下，不容易松散。老板遠遠看到客人來了，會先在秤上放個白色小碟，待客人報出價格，再按價切肉稱重。
往後是一口煮面的大鍋，燉著熱氣騰騰的羊湯，香味彌漫在整個店內。木質桌椅就放在一旁，客人吃肉喝湯，身邊是老板夫婦切肉煮面，煙火氣十足。
最早的食客淩晨5點就來
趕早的食客大多來自紀王當地，是羊肉店的老主顧。偉明羊肉店還開在紀王老街的時候，趙爺叔就已經是這裏的常客。「記得小時候，每到三伏天，爺爺就會帶我去吃羊肉。那時候條件有限，但那份味道卻讓我至今難以忘懷。」趙爺叔說，吃帶皮羊肉再咪一口黃酒已經成為幾十年來的習慣，「這裏的羊肉鮮味足，所以我年年來」。
在上海的三伏天裏，羊肉成為連線過去與現在的紐帶，承載著老食客們的情懷與記憶。無論是對於味蕾的極致追求，還是對於健康的深刻理解，羊肉都以其獨特的魅力贏得了食客們的青睞。
寒來暑往間，食客們也與老板成了朋友。喜歡偏肥還是偏瘦、要稱多少重量，王菊娥記得熟客們的喜好，客人在玻璃窗前一張望，她便能手腳麻利地切好羊肉，碼放得片片分明。有的熟客還會提前在店裏存上一瓶老酒，放在老板切羊肉的空調房，為的是隨時來都能喝上冰涼的一口。
「我們一年四季都開，他們就每天早上都來，最早的五點就到了。」也有客人從上海市區慕名而來，一打包就是七八盒，王菊娥表示，「買得最多的能切走一千多元的羊肉。」
三伏天期間，他們淩晨4點開店，一直忙碌到晚上6點。這也是其他羊肉店店主們的工作常態。這口滋味綿長的伏羊，不僅是上海人三伏天的養生智慧，更是一口人情、一種傳承。
傳承三代的手藝，只為一碟美味
當問及開店多少年，侯關興羊肉店的老板賣了個關子：「最開始賣羊肉是1塊8一斤，現在已經110塊一斤，你猜我做了多少年？」妻子在旁揭開謎底：「他當時只有十幾歲，現在都60歲了。」
這裏的羊肉店雖然店面不大，但都頗具歷史，大多從祖輩或父輩的手中傳承下來。這種長時間的積澱，不僅讓白切羊肉的制作工藝更加成熟和完善，也讓其在當地乃至周邊地區擁有了一批「粉絲」。
偉明羊肉店的手藝傳承了三代以上。16歲時，侯偉明就跟著爺爺學起了殺羊、做白切羊肉的手藝。羊肉選用新鮮的湖羊，通常是1歲左右的公羊，重量在60到70斤之間，這樣的羊肉既不過老也不過嫩，肉質恰到好處。處理好的羊肉會放入老湯燉煮，時間長達5小時。聽起來簡單的做法背後，是侯偉明對一鍋老湯和火候的精準掌握，這也是羊肉店能夠保持其獨特風味的關鍵。
羊湯色如琥珀，懂行的食客會讓王菊娥打包一份，帶回家下碗面條。一鍋老湯，蘊藏著時間的余味，也熨帖了食客們的味蕾。
「會一直做到幹不動為止」
9點，上午的生意告一段落，王菊娥收了凳子，開始清掃地面。這裏的羊肉店大多采用「男主內、女主外」的夫妻店模式，丈夫負責燒制羊肉，妻子負責看店銷售。
「剛開店的時候，這裏望過來一條路全是食客，那才叫壯觀。」談及以前的銷售場景，王菊娥眼睛都亮了，隨即又黯淡下去。原來，近年來周邊羊肉店越開越多，客源正在減少，王菊娥說：「平時能賣出一只羊，到了三伏天或者過年，一天能賣十只羊。」羊肉店做的是季節性生意，「這半個多月生意好一點，但時間一過生意就淡下去了」。
手藝傳承，也是他們面臨的難題。為了烹製羊肉，侯偉明夫婦時常淩晨3點起床，過年期間也不間斷。用王菊娥的話來說，「做的是辛苦生意，學手藝起碼要半年以上」，很少有年輕人願意接手。
王菊娥指著對面的阿明羊肉店，這對河南籍的夫妻已經做了幾十年的羊肉，「以前的老店主和我們是一個村的，他老了做不動就轉給了夫妻倆」。
當問到準備再幹多少年，王菊娥沒有給出具體的數位。「堅持那麽多年，我們一下子也放不掉。」她說，「我們會一直做到幹不動為止。」
文字：毛海萍 陳奕寧
攝影：陳奕寧
