「今天的羊肉賣完了,下次要早點來。」剛過八點半,華漕鎮紀王菜場的偉明羊肉店裏,最早的一批顧客已經散去。侯偉明回家燒制下午售賣的羊肉,妻子王菊娥則邊收拾碗筷邊招呼新來的客人:「還有一些羊雜和羊腳,要不要給你下碗陽春面?」
隨著氣溫的節節攀升,上海正式進入一年中最熱的三伏天。然而,在這個大多數人追求清涼解暑的季節裏,上海人卻選擇了一種截然不同的消暑方式——吃羊肉。
正所謂「伏羊一碗湯,不用神醫開藥方」,對那些鐘愛羊肉的老食客而言,三伏天吃羊肉不僅是一種飲食習慣和養生方法,更是情懷與記憶的延續。
美味又養生,三伏天的「C位」美食
在上海,伏天吃羊肉、喝燒酒的習俗已傳承數百年。羊肉作為一種溫補性食材,有排汗排毒、暖胃生津等功效。為了防止上火,上海的羊肉在吃法上力求清爽,多采用白燒的烹飪手法。
其中,華漕的白切羊肉相傳已有200多年歷史,口味偏鹹鮮,無需蘸料便可食用,配上陽春面或老酒,吃得人微微發汗,在三伏天成為了餐桌上的寵兒。
許多老食客至今仍保留著清晨來店裏吃羊肉的習慣。早上七點,紀王菜市場的羊肉店已是人聲鼎沸。五六家羊肉店開在拐角處的小街上,食客們圍坐在一起,攀談間大快朵頤,氣氛隨夏日一起升溫。
一眼掃過餐桌,一碟羊肉、一碗陽春面,配上一杯好酒,是食客們的標配。若再講究些,三五好友湊上一桌,還會讓老板添上花生等佐酒小菜。店內不設空調,只有風扇嗡嗡作響。羊肉伴熱面下肚,食客們的額頭已經冒汗,再配上兩口老酒,臉頰逐漸泛起紅色,話頭也漸漸多起來。
在紀王菜場,羊肉店的配置都很相似。進店的左邊是玻璃房,台面上有兩個鐵盤,分別碼放著羊雜和整塊白切羊肉,皮朝上肉在下,不容易松散。老板遠遠看到客人來了,會先在秤上放個白色小碟,待客人報出價格,再按價切肉稱重。
往後是一口煮面的大鍋,燉著熱氣騰騰的羊湯,香味彌漫在整個店內。木質桌椅就放在一旁,客人吃肉喝湯,身邊是老板夫婦切肉煮面,煙火氣十足。
最早的食客淩晨5點就來
趕早的食客大多來自紀王當地,是羊肉店的老主顧。偉明羊肉店還開在紀王老街的時候,趙爺叔就已經是這裏的常客。「記得小時候,每到三伏天,爺爺就會帶我去吃羊肉。那時候條件有限,但那份味道卻讓我至今難以忘懷。」趙爺叔說,吃帶皮羊肉再咪一口黃酒已經成為幾十年來的習慣,「這裏的羊肉鮮味足,所以我年年來」。
在上海的三伏天裏,羊肉成為連線過去與現在的紐帶,承載著老食客們的情懷與記憶。無論是對於味蕾的極致追求,還是對於健康的深刻理解,羊肉都以其獨特的魅力贏得了食客們的青睞。
寒來暑往間,食客們也與老板成了朋友。喜歡偏肥還是偏瘦、要稱多少重量,王菊娥記得熟客們的喜好,客人在玻璃窗前一張望,她便能手腳麻利地切好羊肉,碼放得片片分明。有的熟客還會提前在店裏存上一瓶老酒,放在老板切羊肉的空調房,為的是隨時來都能喝上冰涼的一口。
「我們一年四季都開,他們就每天早上都來,最早的五點就到了。」也有客人從上海市區慕名而來,一打包就是七八盒,王菊娥表示,「買得最多的能切走一千多元的羊肉。」
三伏天期間,他們淩晨4點開店,一直忙碌到晚上6點。這也是其他羊肉店店主們的工作常態。這口滋味綿長的伏羊,不僅是上海人三伏天的養生智慧,更是一口人情、一種傳承。
傳承三代的手藝,只為一碟美味
當問及開店多少年,侯關興羊肉店的老板賣了個關子:「最開始賣羊肉是1塊8一斤,現在已經110塊一斤,你猜我做了多少年?」妻子在旁揭開謎底:「他當時只有十幾歲,現在都60歲了。」
這裏的羊肉店雖然店面不大,但都頗具歷史,大多從祖輩或父輩的手中傳承下來。這種長時間的積澱,不僅讓白切羊肉的制作工藝更加成熟和完善,也讓其在當地乃至周邊地區擁有了一批「粉絲」。
偉明羊肉店的手藝傳承了三代以上。16歲時,侯偉明就跟著爺爺學起了殺羊、做白切羊肉的手藝。羊肉選用新鮮的湖羊,通常是1歲左右的公羊,重量在60到70斤之間,這樣的羊肉既不過老也不過嫩,肉質恰到好處。處理好的羊肉會放入老湯燉煮,時間長達5小時。聽起來簡單的做法背後,是侯偉明對一鍋老湯和火候的精準掌握,這也是羊肉店能夠保持其獨特風味的關鍵。
羊湯色如琥珀,懂行的食客會讓王菊娥打包一份,帶回家下碗面條。一鍋老湯,蘊藏著時間的余味,也熨帖了食客們的味蕾。
「會一直做到幹不動為止」
9點,上午的生意告一段落,王菊娥收了凳子,開始清掃地面。這裏的羊肉店大多采用「男主內、女主外」的夫妻店模式,丈夫負責燒制羊肉,妻子負責看店銷售。
「剛開店的時候,這裏望過來一條路全是食客,那才叫壯觀。」談及以前的銷售場景,王菊娥眼睛都亮了,隨即又黯淡下去。原來,近年來周邊羊肉店越開越多,客源正在減少,王菊娥說:「平時能賣出一只羊,到了三伏天或者過年,一天能賣十只羊。」羊肉店做的是季節性生意,「這半個多月生意好一點,但時間一過生意就淡下去了」。
手藝傳承,也是他們面臨的難題。為了烹製羊肉,侯偉明夫婦時常淩晨3點起床,過年期間也不間斷。用王菊娥的話來說,「做的是辛苦生意,學手藝起碼要半年以上」,很少有年輕人願意接手。
王菊娥指著對面的阿明羊肉店,這對河南籍的夫妻已經做了幾十年的羊肉,「以前的老店主和我們是一個村的,他老了做不動就轉給了夫妻倆」。
當問到準備再幹多少年,王菊娥沒有給出具體的數位。「堅持那麽多年,我們一下子也放不掉。」她說,「我們會一直做到幹不動為止。」
文字:毛海萍 陳奕寧
攝影:陳奕寧