丨本文由小陳茶事原創
丨先發於百家號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
【1】
春雷響，萬物長。
進入仲春後，草木萌發的速度在加快。
【說文解字】裏，萌代表著「芽」。
東風送暖之際，但凡有春風拂過的地方，無論大江南北都有「芽」的蹤影。
翻開春日應季食譜推薦，采食鮮蔬，食用嫩芽更是各地傳統。
香椿芽、花椒芽、桑樹芽、香蒲芽、枸杞芽、豌豆芽、綠豆芽、黃豆芽、刺老芽……
以芽入饌，能吃出春季的清新煙火。
這些應季的風物，是家常菜裏的春日限定款。
一年一季，過期不候。
近期在網上出圈的香椿芽，算得上春芽食譜裏的「頭牌」。
【逍遙遊】裏寫：「上古有大椿者，以八千歲為春，以八千歲為秋。」
為老者祝壽時，有椿壽的吉祥祝福。
摘下香椿的嫩芽，簡單涼拌後端上桌。
一口咬下，滋味清新，鮮鮮嫩嫩，滿口都是盎然春意。
然而提到春日的「芽」，除了上述點名的，被端上春日餐桌的鮮蔬野菜嫩芽外。
還有一眾茶客在茶桌上格外追捧的，純芽茶。
茶圈內，只取茶芽為原料制成的高等級春茶，的確不少。
白毫銀針、金駿眉、君山銀針、峨眉雪芽等，都涵蓋其中。
不過，近期看到一個熱議話題。
春茶裏，是不是「芽茶」最貴？
包括綠茶、紅茶、白茶、巖茶在內的各式春茶裏，是不是用純芽制成才算至尊？
在這背後，值得細細分說。
【2】
綠茶不是越嫩越好。
不同綠茶之間，對應著不同的采茶標準。
龍井、毛尖、碧螺春、毛峰等，不同綠茶之間，分類賽道不同，沒有絕對可比性。
更不能盲目一刀切，認定用純芽為原料制成的綠茶才高級。
譬如，用峨眉雪芽 VS 西湖龍井。
前者是典型的純芽茶。
而西湖龍井的采摘，並不是純粹只采芽頭，而是連茶芽帶嫩葉，一齊采下。
但這絲毫不影響，西湖龍井綠茶在茶葉圈子的江湖地位。
無論懂茶還是不懂茶，但凡在茶桌上聽人聊起西湖龍井，無人不知無人不曉。
單憑這點，足矣粉碎「春茶以純芽頭為尊」的片面觀點。
雖然，對絕大多數綠茶而言，外形細嫩是一大優勢。
細芽、嫩葉制成，代表原料采摘等級高。
但凡事有例外。
譬如，綠茶圈內采茶要求頗為獨特的六安瓜片和太平猴魁。
六安瓜片，屬綠茶特種茶類，簡稱瓜片，是國內唯一的獨片茶。
采茶時，只取葉片，沒有芽尖、也沒有茶梗。
在一眾春茶裏，屬於特立獨行的存在。
太平猴魁，用打比方來形容，算是綠茶圈內的魁梧壯漢。
通常，采一芽三葉初展。
不采明前茶，一路將茶樹嫰梢的芽葉養到谷雨前後才首次采摘。
因而，壯實魁梧的太平猴魁幹茶，在一眾細芽嫩葉的綠茶中格外突出，是妥妥的「顯眼包」！
【3】
判斷紅茶品質，不能以芽為尊。
只取茶芽，加工成紅茶的歷史並不長。
算起來，還沒有超過20年。
這一切得從金駿眉的創制說起。
在2005年左右，金駿眉正式創制成功。
金駿眉的成功問世，填補了一項制茶空白。
即，用茶芽加工成紅茶。
茶圈裏，金駿眉歷來被視作高端紅茶代表。
產自桐木高山的金駿眉，用當地茶樹（桐木菜茶）的茶芽為原料。
由於樹種影響，桐木菜茶，茶芽細巧，滋味充足。
采茶加工時需要動用七萬、八萬顆茶芽才能制出一斤成品。
和那些產地不正，樹種不正，茶芽壯碩的梅占金駿眉、外地金駿眉比，桐木金駿眉的珍貴稀缺性不言而喻。
平均市場斤價破萬元，是紅茶內出了名的高端知名代表。
然而，判斷一款紅茶的品質？衡量一款紅茶是否值錢？不能只看是否純芽。
因為，不管是什麽茶，最終的品質落腳點都會是幹茶外形、茶香表現、茶味特點、韻味感受……
好看、好聞、好喝、耐人回味，符合這4點基礎指標的，才算真正的高級茶。
除此外，單憑原料細嫩，不足以證明一切。
以桐木紅茶為例，除了金駿眉外，正山煙小種、桐木老叢紅茶、銀駿眉等，同樣是個中翹楚。
彼此之間，各有特色。
像老叢紅茶，它的條索雖然比其它紅茶要粗壯，但花香深邃，茶味醇厚，還擁有獨特叢香。
對於這樣的茶，不能隨便以外形一票否定。
【4】
采白茶，不是越早越嫩越好。
驚蟄剛過，陸續收到不少留言。
「今年的春白茶，開始采了嗎？」
其實，采茶不能心急。
瓜熟蒂落，水到渠成，要選對最佳時機。
即便現在到山上，能看到茶樹枝梢間帶有零星瘦芽。
但不能隨便將它們采下，制成白毫銀針。
因為它們當中絕大多數還是「越冬芽」，並非春季新生出來的茁壯飽滿芽頭。
何況，新芽萌發後，采茶也不能急。
如果過早采摘，在茶味物質還未積累充足時，采下來的只是「早產茶」。
最終成品養分不足，鮮爽不足，風味欠缺。
白茶江湖內，白毫銀針屬於門面擔當。
白毫銀針的采摘，取特定茶樹品種的單芽為原料。
芽頭肥壯，白毫密布。
但不是所有的茶芽，都能做成高品質白毫銀針。
如果一批茶樹，剛種下去還沒幾年（圈內稱小樹茶）。
將這些小樹茶的茶芽采下後，也會因為先天內質積累不足，導致茶味淡薄。
所以，判斷一款好白茶、衡量一款好銀針的依據不能太片面。
還是那句話，色香味出眾，綜合實力均衡，才是當之無愧的好茶！
【5】
開面采的巖茶，不采芽。
一眾春茶裏，武夷巖茶是出了名的慢性子。
采茶時間，在谷雨前後。
壓根就沒有明前茶的說法。
同時，武夷巖茶的采茶要求也很特殊，講究開面采。
采摘鮮葉時，不采芽頭，不采嫩葉。
將茶樹春日萌發出來的嫰梢，一路養護到谷雨前後，才會連梗帶葉采下嫰梢。
由於茶樹品種的特性不同。
巖茶水仙，一般采中大開面。
巖茶肉桂，則是中小開面。
當你看到巖茶的茶青鮮葉實拍圖時，千萬別嫌棄它們不夠細嫩。
畢竟，巖茶的制茶要求特殊。
原料太嫩，極端嫩采下，反而經不起做青與焙火的系列繁復加工。
以武夷巖茶的特殊采茶要求，春茶以芽為貴的說法完全不成立。
君不見，那些高端巖茶裏，包括牛欄坑肉桂、慧苑老叢水仙、小牛肉、天心巖肉桂等。
它們雖然沒有芽，但絲毫不影響它們的江湖地位！
【6】
林林總總看下來，春茶不能盲目以芽為尊。
看茶論茶，看茶評茶。
一切以具體情況出發，才能得出合理結論。
如果是評價金駿眉，那麽毋庸置疑。
品相過得去的金駿眉，必定是純芽。
但凡有摻雜明顯葉片與茶梗，都算不得正品。
但在評價老班章、牛欄坑肉桂、老叢紅茶、太平猴魁、荒野牡丹王等各式茶葉時，就不要盲目認定，只有純芽才是高級茶。
一款茶的高級之處，從來不局限於外表。
像武俠小說裏的掃地僧，比起看外在，內功更能體現真正實力！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著【白茶品鑒手記】，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。
