今天，國人最熟悉的辣味調料毫無疑問是辣椒，它被撒在烤肉上，翻滾在火鍋中，點綴在各式炒菜中，處處紅火。但是，原產美洲的辣椒傳入中國之前，中國人的味蕾早就經受了一波波辣味調料的進攻，構成了一段「開啟味蕾」的辣味體驗史。
種類繁多的辣味調料
辣椒傳入中國的時間較晚，實際上，沒有辣椒也不妨礙古人享受辣味所帶來的快樂。
現代人喜歡吃的酸辣蘿蔔，古人大概也是喜歡的。比如，【東京夢華錄】裏記載北宋首都開封的州橋夜市裏，就有姜辣蘿蔔。現代人用辣椒制作酸辣蘿蔔，而古人則用姜。
【論語】裏就提到，孔子「食不厭精，膾不厭細」。但與此同時，他吃飯的時候還「不撤姜食」。意思是每次吃飯，都要吃姜。吃姜有利於身體健康，更重要的是姜味道辛辣，是當時的重要調味品。尤其是吃肉的時候加點兒姜，不僅去腥而且提味。
除此之外，人們還喜歡用芥末、花椒調味。【世說新語】裏曾記錄過一個故事，說的是西晉有個叫石崇的富豪，為了和當時另外一名叫作王愷的富豪比富便「以椒為泥」，把花椒搗成泥來刷墻。這個故事諷刺的是西晉富豪窮奢極欲的生活，但也反映出花椒在古代的價位應該要比姜、芥末或者茱萸貴一些。從漢代開始，中原地區還引進過「胡椒」。胡椒中原本就不產，長久以來只能依賴進口。
古人有多愛吃辣
在小說【水滸傳】裏，宋江被刺配江州，在潯陽樓題反詩，戴宗帶著知府的信到汴京向蔡京邀功，一路狂奔陰差陽錯地來到了朱貴酒店。戴宗吃素，於是酒保隆重推薦了一道「加料麻辣熝豆腐」，戴宗聽了直呼：「最好，最好！」既然謂之「麻辣豆腐」，那這道豆腐自然是辣味的，由於宋代辣椒還未傳入中國，所以這道「麻辣豆腐」，調味料大概是花椒或者茱萸。
清代美食家袁枚對於吃辣有著自己的心得：「輔佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。」他還認為，食客吃得太飽「則脾困矣，須用辛辣以振動之」。
辣椒征服食客味蕾
辣椒原產於中南美洲熱帶地區。到了明朝中後期，隨著大航海時代的到來，葡萄牙人、西班牙人把原產美洲的辣椒帶到了亞洲，辣椒也從東南沿海進入到了中國的內地。
湯顯祖在【牡丹亭】裏提到過「辣椒花」。那時，人們並沒有把辣椒當作調味料或者菜蔬，只是將它種在院子裏，主要是為了觀賞怡情。
直到清朝中期以後，辣椒才開始出現在人們的餐桌上。【清稗類鈔】記載「滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品……無椒芥不下箸也，湯則多有之」，尤其是西南地區的四川、雲南、貴州、湖南等地，人們更是無辣不歡。如今，辣椒在中國各地普遍栽培，遍地開花的川菜館子和湘菜館子裏，用的最多的辣味佐料無疑便是辣椒了。
當然了，也不是所有人都喜歡吃辣。明朝人洪應明在【菜根譚】裏說：「醲肥辛甘非真味，真味只是淡。」濃烈肥美辛辣甘甜，這些都不是真正的美味，真正的美味就是清淡。看來，每個人的味蕾偏好都不一樣，真是「蘿蔔青菜，各有所愛」呀！
來源：四川烹飪雜誌、夜讀文史、山海經雜誌、歷史綜合體、文學報、腦洞趣味歷史
責編：肖之涵
排版：肖之涵
稽核：龍穎
終審：鄒海華
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