醬酒釀造，蒸糧是一個非常重要的工藝。每年重陽節下沙，以及重陽節一個多月後的糙沙，這兩個生產環節新投入生產的高粱在經過潤糧後，需要上甑蒸煮。這個時候高粱蒸煮程度合適與否，直接決定著全年釀酒生產的成敗。
醬酒釀造有一句話高度概括了釀一瓶好醬酒的秘訣：「一曲二火三功夫」。一曲就是大曲的品質，二火就是高粱蒸煮的好壞，三功夫就是釀酒工匠的精耕細作。
怎樣去判定高粱蒸煮程度？
長期以來，評價醬酒釀造過程高粱蒸煮的方法，主要是依靠有經驗的釀酒工人手撚、鼻聞、眼觀的感官判斷，評價標準多見於「七分熟、八分熟、柔熟」等主觀描述。
國台酒業集團技術總監盧君告訴筆者，這一種基於感官經驗式的判斷，標準模糊，易受人員經驗及主觀影響，不利於蒸糧程度及釀酒過程的穩定性控制，也不利於規模化的生產。國台技術團隊經過多年科研攻關，提出數位化解析蒸糧程度的糊化度指標評價方法，將高粱蒸煮從傳統的主觀判定，轉化為數位的方式。
日前，筆記咨詢了盧君，他講述了國台三個品質故事，呈現了國台如何在釀酒重要工藝環節，將傳統的依靠模糊的、經驗性的評價方式，轉化為依靠科學數據的方式。這些創新性的技術是如何套用在生產中，並提升國台酒品質？一起走進國台的故事。
（國台酒部份科研人員）
高粱要蒸煮到什麽程度？糊化度指標告訴你
「蒸煮高粱的目的，就是讓高粱澱粉糊化。」盧君說，何為糊化？他舉了一個易懂的例子：「就像我們吃的大米，要煮熟了才能吃，讓生澱粉變成熟澱粉，這樣有利於消化。這一過程，也可稱之為糊化。」
而高粱糊化後，有利於微生物利用糊化後的可發酵性糖進行生長繁殖和代謝，更有利於發酵。因而，高粱蒸煮是整個醬酒釀造過程中非常重要的環節。
針對高粱蒸煮這一關鍵工藝，盧君團隊根據在蒸糧過程中高粱澱粉結構發生變化的原理，在行業內開創性提出了數位化解析蒸糧程度的糊化度指標評價方法。
在構建糊化度指標模型過程中，盧君團隊對醬酒釀造的下沙、糙沙生產階段選取不同蒸煮程度的高粱樣品，讓經驗豐富的酒師進行感官評判，之後在實驗室檢測高粱樣品酶解後的還原糖含量、初始澱粉含量等指標，探索出數據模型，計算出樣品糊化度。
從2018年開始，國台技術團隊與數十位經驗豐富的酒師合作，收集感官經驗數據和糊化度檢測數據，錄入數百份對比數據。經過4年多的數據收集和跟蹤，國台成功建立了一種評價高粱蒸煮程度的糊化度模型，不同蒸煮程度的高粱樣品均可以匹配特定的糊化度數據區間，關聯效果良好。
根據國台建立的糊化度模型，在實際下沙生產過程中就可以確定蒸煮程度的標準為「10%≤糊化度≤ 16%」，對應傳統主觀判定標準「七分熟」；糙沙生產過程中就可以確定蒸煮程度的標準為25%≤ 糊化度≤32%，對應傳統主觀判定標準「八分熟」。
這種評價醬酒生產過程中高粱蒸熟度的模型，科學地解析「七分熟」「八分熟」，將傳統的經驗轉化為數據的標準，並套用於指導生產，改變了以往釀酒生產時只能依靠經驗判斷的方式，提高了國台釀酒生產的品質把控能力。
2021年，國台技術團隊在【中國釀造】核心期刊上釋出研究成果，題為【一種評價醬香型白酒釀造過程高粱蒸煮程度的技術研究】，引起了行業界的廣泛關註。
盧君認為：「現在，再以口傳心授‘傳幫帶’‘老帶新’的方式來傳承技藝，不容易跟上時代的發展步伐，還會造成知識和經驗在代際傳承中出現部份的斷層和缺失。」
國台的辦法是運用科技手段，將傳統醬酒工藝中依靠經驗和模糊的操作方式，轉化為依靠數據的方式，以糊化度數據為評判指標，從而更加有效、穩定的控制高粱蒸煮這一關鍵工藝。
（國台酒業集團技術總監盧君）
生物傳感器如何聞香判斷發酵效果？
在國台酒廠，一名車間酒師每天上班後，第一件事往往都是走到釀酒車間堆積區，在糟醅（高粱和曲粉混合發酵後的混合物）堆子腰部位置，把手插進堆子，感受高粱發酵的溫度。隨後，酒師手捧一把糟醅，聞香、手撚，判斷其糖分和水分等。這是傳統釀酒師們依靠自身經驗去判斷糟醅發酵效果。
但在盧君看來，過去評判高粱發酵效果主要依靠感官觀察是否達到標準，這會導致不同車間，甚至同一車間不同班組所生產的基酒品質存在差異。
摸索傳統工藝的原理本質，用數位化、標準化的方式完美再現，從而解決類似問題，這是國台的慣例。2020年，國台科研技術人員多方調研、考察，開始接觸到生物傳感器分析儀。
生物傳感器分析儀可檢測包含葡萄糖、L-乳酸、乙醇等多種物質含量指標，且檢測結果準確、快速。國台技術團隊著手將該儀器運用在評價醬酒發酵效果。
心動就行動。當年國台就率先引入生物傳感器分析儀，並結合生產實際需求，選擇了葡萄糖、L-乳酸、乙醇三種指標作為常規檢測指標，嘗試套用。
經過2年的研究，在2022年12月，國台技術部完善基於傳感儀檢測的醬香型白酒出入窖及窖內糟醅葡萄糖、L-乳酸、乙醇的檢測方法，完成方法驗證，並建立基於傳感儀檢測的醬香型白酒出入窖糟醅品質標準。
2022年底，【基於傳感儀檢測的醬香型白酒出入窖及窖內糟醅葡萄糖、乳酸、乙醇的檢測方法】及【基於傳感儀檢測的醬香型白酒出入窖糟醅品質標準】開始在國台廠區大範圍推廣套用。這項技術的套用，為國台生產工作提供了更多有效資訊，有力保障了國台基酒品質及產量。
從發現問題到解決問題，從探索者到標準制定者，國台不斷追求技術上的突破，全力技術攻關，推動智慧釀造戰略，都沒忘初心，就是提升國台酒的品質。
用一句來比喻：對於白酒智慧化來說，智慧化裝置可比作「身體和軀幹」，而基於數據的標準和模型才是「大腦」。國台在醬香型白酒數位化、智慧化領域蹚出了一條持續提升產品品質的發展之路。
檢驗每一瓶國台酒「指紋」，確保酒質更恒定
長期以來，白酒產品在出廠前最後一道重要品質關卡，就是品酒師感官品評。品酒師依靠個人經驗和感官感受對產品進行把關、評價。但是，品酒師容易受能力和身體條件影響，且評價標準帶有一定的模糊性，無法準確用數位量化。
為此，國台技術團隊又找到了一種新的方式，輔助感官品評，這就是指紋圖譜技術。
眾所周知，白酒風味成分復雜，對酒體風格起作用的不是某種單一成分或某些成分，而是全部成分共同作用的結果。因此，對於白酒品質評價應該從整體成分上進行綜合評價。
國台科研人員：「我們希望找到一種客觀及可量化的整體評價酒體品質的標準，使感官品評和客觀數位化評價結合起來，對白酒品質進行更為全面公正把控。」
透過多年科研技術攻關，國台在2021年將指紋圖譜技術運用在產量品質評價中，建立國台國標酒標準圖譜。
（國台國標酒標準圖譜）
盧君說，指紋圖譜技術具有采樣精度高，操作方便、快速且辨識能力強等優點，適合從整體上評價復雜成分的樣品特征，已成為國內外廣泛接受的品質評價模式。國台正是認識到指紋圖譜技術的諸多優勢，遂將該項技術運用到產品品質評價中。
國台選擇多批次感官品評無差異的國台國標酒樣品，作為構建國台國標酒指紋圖譜的標準樣品集。再將這些標準樣品的圖譜進行共有化處理，得到國台國標酒的共有模式，即代表國台國標酒的標準圖譜，也是對照指紋圖譜。以此標準圖譜為對照，對其他國台國標酒樣品進行相似度對比，可評價不同批次國台國標酒與標準國台國標酒圖譜之間的差異。
盧君說，在每批次勾調小樣、半成品以及成品酒放行前，均進行感官品評和氣相指紋圖譜相似度檢測，計算每批次小樣、半成品和成品與國標酒標準圖譜的相似度。
「相似度要達到多少？」
「相似度不低於90%，且感官品評合格，二者都要達標，才能出廠。」
從2021年以來，每一批國台國標酒出廠前，都需要經過「感官品評+氣相指紋圖譜相似度檢測」兩道關卡以及「感官+可量化數據」雙重評價模式，確保每一瓶酒的品質恒定一致。
兩道關卡、雙重保險。國台對品質要求的「太苛刻」，正是為了給消費者提供一瓶高品質的醬香酒。
盧君坦言，一路走來，科研人員在智慧釀造和科技創新行程中，確實有很多次失敗，但國台對於科研工作一直大力投入、長期投入，在政策上、財力上、行動上都給予了大力支持。「如此優越的環境下，我們只要放手去探索、大膽去創新。」
國台堅信，科技創新是酒類產業發展的動力源，也是實作行業全面提升的發展方向。當前，國台正朝著打造「中國新名酒」目標前進，強大的科研力量，將為其高品質發展提供了智力和技術支撐。
「中國白酒從以前肩挑背扛的生產模式向數位化、資訊化、智慧化轉變，是產業發展大勢所趨。」盧君表示，智慧釀造與傳統工藝並非站在對立面，現代科技和傳統工藝也並不沖突,其實智慧釀造是對傳統工藝的更精準傳承。多年來，國台已用時間、實踐證明智慧釀造能保障產品品質、提升產品品質。（資訊）
編輯：馮磊
