大家好，歡迎大家來到我的美食自媒體，我是美食領域創作者：「專註美食，讓生活更有味。」
千萬別惹四川人，不然這裏的美食，美景，都會要你好看的。
廣大的川菜地區大約有5000種菜肴，不止只有麻和辣，這是美食界對川菜最大的偏見。其實川菜也重甜，如：甜燒白，蓮子燒肉，甜水面等等，其中最出名的「開水白菜」，就是不辣川菜的代表。也是古老巴蜀的本來味道。
四川地形復雜，以山地為主，有：「七山一水二分田。」的說法。又屬溫潤的副熱帶季風氣候，濕氣重，霧多，日照少等原因，人們就需要借助辣來驅出體內的寒氣。久而久之，勤勞的四川人民，也就懂辣，知辣，識辣。讓辣發揮出了最大的作用。其中最成功的作品莫過於------郫縣豆瓣醬。
郫縣豆瓣醬是川菜的靈魂，有句話這麽說：「吃在四川，味在郫縣。」印證了郫縣豆瓣醬的魅力所在。川菜中許多重要味型都離不開它，如：麻辣味，魚香味，等等。也造就了許多經典川菜：麻婆豆腐，回鍋肉，水煮牛肉，豆瓣魚等等。今天的這道菜也有它的身影。豆瓣醬中不僅要辣，回味之中略帶甜酸，才是正品。
牛肉也是這道菜肴的主角，但是，牛肉在中國食用的歷史，遠沒有豬肉那麽悠久，最主要的原因在於，牛肉對農業大國來說，主要是用來耕田，是早期重要的耕田生產力，鑒於牛的重要性，為了保護牛，官府規定一般人不得隨意宰牛，否則會得重罪。隨著工業時代的到來，牛的作用變小了，逐漸轉型成我們餐桌上的美食。
今天這篇文章的不同之處在於：教學內容：牛肉的腌制制嫩方法，糊蔥辣油的詳細配方及做法，獨創的豆瓣醬，經過長年的腌制發酵而來的，很多餐廳像模仿都模仿不出來的味道，也是這道菜肴成為餐廳招牌菜的關鍵，因為這是時間發酵下的產物，是再多錢也買不回來的。今天都無保留與大家分享：
【糊蔥嫩牛肉的烹飪技術總結】
「牛肉的制嫩工藝？」
一道菜肴要想做的好吃，食材的選擇是非常重要的，首先要選擇剛宰殺好的牛肉「先不論牛的品種」，選用牛的裏脊肉，買回來後，用保鮮膜包起來，放入冰箱中，恒溫冷藏排酸一小時，【幹宰殺的新鮮牛肉是需要進行排酸處理的，牛肉在宰殺的過程中會釋放出一些物質，導致肉質變差發酸，需要進行排酸才能達到最佳風味。】當然這是剛宰殺的牛肉才需要做的。
