總第 3883 期
作者 | 餐飲老板內參 內參君
盒馬也開了「打工人食堂」，
一頓午餐9塊錢
打工人的「窮鬼速食」又多了一個選擇。
9元的梅州腌面，19.8元的三菜速食、16.8的豬雜湯......最近廣州的盒馬推出了「平價速食」系列。商務套餐、潮汕粿條、客家腌面、老廣燒臘、牛排肉脯，品類應有盡有，客單價基本上都在人均30元以下。
◎一整排的「盒馬自營」速食，有商務套餐、麻辣燙、粿條等，客單價在9-30元左右 攝圖：內參君
午飯分時，位於保利時光裏的盒馬，就餐區滿滿當當，聚集了一大批在周邊上班的年輕人。吃面的、幹飯的，大家很高效地「搓完一頓」。
商務套餐區的工作人員告訴內參君，這些速食攤位營運有一小段時間了，所有菜品都是現做的。午餐比較受歡迎，可選擇的品類也比較多。晚餐也提供，菜品種類相對較少。
◎中午飯點，盒馬「小食堂」就餐的人非常熱鬧，一撥又一撥 攝圖：內參君
盒馬采購負責人向媒體表示，盒馬平價午餐的品質有嚴格把關，例如，燒臘的合作商家供應商來自廣州有一兩百家連鎖門店的大品牌；各種食材、佐料都可以追根溯源。
跨界餐飲對盒馬來說並不新鮮，盒馬早期就入駐了大量的小餐飲商家，也提供海鮮加工服務等。這回的「平價速食」系列，既有品牌入駐的形式，也有 盒馬自營，一排小檔口都是穿著盒馬工作服的工作人員。
便利商店們「明搶」速食生意
「CBD的飯沒有靈魂，不如去吃便利商店。」
在午飯價格水漲船高的當下，「便利商店+餐飲」能更大程度發揮午餐「質價比」， 消費者青眼有加，便利商店們自然不放過這塊「蛋糕」。
去年年底，全家推出了全新的5.0店型，從現制紅燒牛肉面、熱壓三明治到烤腸、紅薯、抹茶蛋糕，根據消費者日常生活中的多元化需求，提供多元化商品。將餐食作為錨點的「熱氣小竈」，撫慰了不少「打工人」的心。
今年4月，7-11便利商店在廣州開設了一家「打工人專屬小食堂」（Food Bar），提供從輕食、卷餅到漢堡、炸雞等多種現制鮮食套餐，套餐價格也十分「美麗」：消費者花費9.9元即可獲得照燒雞排吐司三明治＋豆漿，而豬排咖哩飯＋可樂也僅需22.9元。
這家與眾不同的「七仔」甫一上市，就從「食堂」升級成為了無數打工人心中的「天堂」。
事實上， 「搶食」餐飲這塊蛋糕的，遠不止便利商店。
被譽為零售界標桿的胖東來，也是餐飲界的「隱藏大佬」。DL美食匯、DL鐵板燒、DL湘菜館、DL麻辣香鍋、DL麻辣燙……從速食、火鍋、燒烤到甜品、烘焙，豐富的品類配合真材實料、現制現售的透明服務，讓「DL」成為了無數食客心中「美食寶藏」的代名詞。
無獨有偶，今年2月，永輝超市在福州開出店內食堂，僅需15元左右，就可以完美解決一頓午飯。實際上，去年年底，永輝超市就在武漢的兩家門店內設定了「小輝食堂」，彼時就吸引了諸多消費者前去就餐，以其便宜新鮮的特點，被稱為「打工人的第二個家」。
從把義式肉丸配果醬的瑞典風味傳遍全球的宜家餐廳，到將在7000+家門店上線現制咖啡的安踏，乃至最近落地三裏屯的時尚品牌Maison Margiela Café， 跨行做餐飲，用食品吸引、留住消費者，正在成為更多賽道的共同選擇。
政策推動，各行積極跨界餐飲
「火拼」局面一觸即發
對便利商店、商超等零售業而言，餐飲無疑是塊「香餑餑」。
一方面，餐飲業務給便利商店們帶來了極高的利潤。日資便利商店40%-60%的營業額都來自於鮮食。中國連鎖經營協會釋出的報告顯示， 7-11在中國市場的鮮食商品的銷售占比40%，毛利占比達60.4%。
為了獲取更高的業績，便利商店已經將觸角伸到了一日三餐。更有甚者，全家5.0版本甚至已經占領了早餐、午餐、下午茶、晚餐和宵夜這5個時間段。
另外，商超借力低價餐飲來解決「流量之痛」。 新零售專家鮑躍忠表示：「現在很多超市透過增加餐飲業務來解決困難。餐飲高頻且剛需，能夠解決客流不足的問題。「
相較於餐飲業本身，商超便利商店等零售品牌跨界做速食，一大優勢就是擁有 天然的品牌效應 。另一優勢就是供應鏈，比如在米面糧油方面已經擁有 成熟供應鏈 。還有一些便利商店企業甚至自建供應鏈，比如羅森自建了中百大廚房，Today便利旗下天翼鮮食食品有限公司等。
「說跨就跨」的背後，也離不開政策的大力支持。
此前，內參君在【重大訊號：「菜市場式餐飲」將席卷而來！】一文中提到，最近半年，國家相繼出台了多項針對餐飲的利好政策。
比如，5月10日，上海在2023年12月起施行的【食品經營授權和備案管理辦法】的基礎上，施行【上海市食品經營授權和備案管理實施辦法】，取消了對如拍黃瓜、泡茶等簡單制售行為的專間設定要求，進一步放寬餐飲企業限制條件，刺激消費活力。
各行各業積極跨界餐飲，首先入局的就是咖啡、甜品，以及速食等門檻較低，體量較輕的賽道。尤其是小成本、小利潤的速食門店們，正面臨「強敵環伺」的局面。
速食賽道何時能「卷到頭」？
一面頂著業內「處處9.9元」的極卷壓力，另一面又是各行各業的「跨界打劫」。速食賽道，難之又難。
一位從業者表示： 「餐飲的競爭對手越來越多了，給一些沒有創意的剛需型餐飲，帶來很大的打擊。」 尤其在最近一年左右，許多速食店陷入了一味的價格戰，面對便利商店這類「低價強敵」時，更是乏善可陳。數據顯示，2023年1-4月，速食門店的存活率只有55%，低於大部份其他品類。
在「對戰」便利商店等跨界業態之時，傳統的夫妻老婆店，在產品研發、品控、價格等方面幾乎無「還手之力」。更遑論餐飲小白們，極有可能只能進場「送人頭」。用傳統的邏輯做速食，幾乎難有生路。如果不希望被「收割」，必須打破當下的價格圍城，做出差異化。
「價格戰不會停下來，只會更高級。」 一位速食老兵告訴內參君。
換句話說，如今速食行業的競爭維度早已升級，不是一家簡單的門店之爭，而是背後一整套供應鏈、營運系統的競爭。價格戰還會持續，無論是便利商店們的「平價食堂」，還是必勝客們的「平價餐廳」，都是一種降維打擊。
莎莉亞式的「極致價效比」受到了極大的推崇，不可忽視的是，它是建立在「極致的供應鏈」，以及「極致的營運模型」之上。也就是麥可·波特提到的 「總成本領先」戰略 。以高效且規模化的生產，最大限度地降低成本，保證高價效比的同時，也保證了優質的體驗。
能夠在便利商店等跨界「強敵」的圍攻下闖出來的，一定是高品質、高價效比、有特色的「六邊形品牌」。
