豬肉和排骨，是我們日常餐桌上經常出現的菜肴。然而，想要將它們烹飪得鮮美好吃，卻是個技術活，很多朋友燉出來的肉質會幹硬難嚼，不僅沒有香氣還會有腥味，神制作出來的肉都沒人吃，還不如一盤小青菜受歡迎，而很多時候出現這樣的問題，都是由於不正確的烹飪方法，和使用了錯誤的調料造成的。
燉豬肉或者排骨的時候，越是簡單的調味越是能夠吃到肉最新鮮的原味，燉肉時有一個「1 放 3 不放」的原則，可以保證燉出的肉質鮮嫩多汁，還能夠讓湯汁變得濃郁香滑，並且完美地規避掉任何可能出現的腥味。做出令人垂涎欲滴、香氣四溢的佳肴。到底什麽是「1 放 3 不放」？下面跟著我的文章一起來了解一下。
首先我們先要學會挑選購買排骨，有了優質的原材料才能做出美味的菜肴。
一、觀察排骨的顏色
新鮮的排骨顏色應該是鮮紅或粉紅色，表面有光澤，肉質緊實。如果排骨顏色發暗，甚至有發黑的跡象，那麽很可能是不新鮮的。此外，如果排骨表面過於濕潤，看起來像是被水沖洗過，那麽有可能是註水肉。
二、觸摸排骨的質感
新鮮的排骨手感應該是有彈性的，肉質緊實。你可以用手指輕輕按壓排骨，如果按壓後肉質迅速恢復原狀，說明排骨新鮮。如果按壓後肉質凹陷，恢復緩慢，或者有水滲出，那麽很可能是冷凍肉或註水肉。
三、聞排骨的氣味
新鮮的排骨應該有正常的肉香味，沒有異味。如果排骨有酸味、臭味或其他異味，那麽很可能是變質的。在購買時，可以靠近排骨聞一聞，以判斷其新鮮程度。
四、檢查排骨的包裝
購買包裝好的排骨時，要註意檢視包裝是否完整，是否有破損或漏氣。包裝內的排骨應該沒有過多的水分，如果包裝內有大量積水，那麽很可能是註水肉。
買好排骨之後再準備一些配料，馬鈴薯 2 個，豆角 200 克，買回來的排骨洗凈切塊，盡量大小均勻，放入洗菜盆中。在盆中加入足量的冷水，沒過排骨，浸泡約 30 分鐘，期間換水 2 - 3 次，以充分泡出血水，減少腥味。
接著準備一口大鍋，加入足夠的冷水，將浸泡後的排骨放入鍋中。再加入 1 勺料酒和幾片姜片，這有助於進一步去除腥味。開火，水燒開後，會出現大量浮沫，保持大火煮 3 分鐘左右，期間用勺子不斷撇去浮沫。煮好後，將排骨撈出，迅速放入熱水中沖洗，洗凈附著的浮沫和雜質，瀝幹水分備用。
馬鈴薯去皮，切成大小均勻的滾刀塊。切好後立即放入裝滿清水的盆中浸泡，這樣可以防止馬鈴薯氧化變黑。豆角擇去兩端的筋絲，用清水沖洗幹凈，切成約 5 厘米長的段備用。蔥切成段，長度約 3 厘米；姜切成片，厚度約 2 公釐；蒜切成末，方便出味。
開火熱鍋，倒入適量食用油，待油燒至 5 成熱，放入 5 顆冰糖。轉小火，用鍋鏟不斷攪拌，使冰糖受熱均勻。慢慢炒至冰糖融化，顏色由淺黃變成焦糖色，並且有密集的小泡泡出現時，倒入瀝幹水分的排骨，快速翻炒，讓排骨均勻裹上糖色，呈現出誘人的色澤。
加入提前準備好的蔥段、姜片、蒜末、八角、桂皮、香葉、幹辣椒，用小火煸炒，讓各種香料的香味充分釋放出來。註意火候，避免香料炒焦。接著，倒入 1 勺料酒，沿著鍋邊淋入，讓料酒在高溫下迅速蒸發，帶走腥味。然後加入 2 勺生抽、1 勺老抽，用鍋鏟翻炒均勻，使排骨充分吸收調料的顏色和味道。
向鍋中倒入適量的熱水，水量要沒過排骨。這裏一定要加熱水，因為排骨經過翻炒和糖色處理後，溫度較高，如果此時加入冷水，會使排骨的肉質收縮，影響口感。大火將水燒開後，轉小火，蓋上鍋蓋，保持微微沸騰的狀態，燉煮 30 分鐘。燉煮的過程中，可以適時揭開鍋蓋檢視湯汁的情況，防止燒幹。
30 分鐘後，開啟鍋蓋，此時排骨已經燉煮得七八成熟。將浸泡在水中的馬鈴薯塊撈出，瀝幹水分，放入鍋中。同時，放入切好的豆角段，攪拌均勻，讓馬鈴薯和豆角都浸泡在湯汁中。繼續蓋上鍋蓋，小火燉煮 15 - 20 分鐘。燉煮期間，可以用筷子輕輕戳一下馬鈴薯，能輕松插入時，說明馬鈴薯已經熟透。豆角也應保持翠綠且熟透的狀態。
根據個人口味加入適量鹽調味。鹽不宜過早加入，以免影響排骨和馬鈴薯的口感。然後開大火收汁，讓湯汁變得濃稠，充分包裹在排骨、馬鈴薯和豆角上，提升菜品的味道和色澤。收汁過程中要不斷攪拌，防止鍋底燒焦。湯汁收到自己滿意的程度即可關火。
註意事項：
1. 排骨焯水一定要冷水下鍋，這樣才能有效地將血水和雜質逼出來。
2. 炒糖色是關鍵步驟，全程小火，密切觀察糖的顏色變化，避免炒過頭導致發苦。
3. 加水時務必加熱水，這是保證排骨口感鮮嫩的重要環節。
4. 最後收汁時，要根據個人喜好掌握湯汁的濃稠度，同時註意火候，避免湯汁收幹或燒焦。
這樣烹製出來的排骨燉馬鈴薯豆角，排骨鮮嫩多汁，馬鈴薯軟糯入味，豆角清甜可口，湯汁濃郁鮮香，一定會讓您大飽口福！
那最後咱們來回顧一下「一放三不放」。
「一放」指的是一定要把排骨放進水中去浸泡。將排骨置於清水中浸泡，這一步至關重要。透過長時間的浸泡，可以有效地去除排骨內部潛藏的血水，從而大大減輕腥味兒。這是在烹飪前為後續美味打下的重要基礎。
「三不放」具體如下：
第一「不放」是酸性物質，比如醋或者山楂。在烹飪排骨時，加入醋或山楂這類酸性物質，可能會導致排骨的肉質變得松散，口感變差。並且，酸性物質還可能影響排骨原本的鮮美味道。
第二「不放」是花椒。民間素有「豬不椒羊不料」的說法，意思就是在烹製豬肉時不能放花椒，而在烹飪羊肉時不能放大料。花椒的味道過於濃烈和獨特，放入燉排骨中，容易掩蓋住排骨自身的肉香。
第三「不放」是雞精和味精。排骨本身的鮮味就相當突出和自然，如果額外添加雞精或味精，不僅無法起到錦上添花的作用，反而可能會畫蛇添足，掩蓋掉排骨本身純正的鮮味兒。
在農村做這道菜的時候，除了鍋中的排骨馬鈴薯豆角，還會在上面放上個蒸屜，蒸屜裏直接蒸好要吃的饅頭或者花卷兒，由於上來的水蒸氣帶著肉香，做出來的面食味道也是格外的好吃，這樣一鍋出，主食和菜就都可以解決了。簡單方便，營養好吃，味道還特別的香。
