炎陵風吹鵝
原料:
炎陵風吹鵝900克。
配料:
大蒜籽50克,小米椒30克,大蒜葉30克,印度幹辣椒節20克,姜片30克,萵筍100克。
調料:
菜籽油50克,豬油50克,雞精5克,味精5克,豆瓣醬10克,黃剁椒30克,八角2克,桂皮2克,高湯1000克,米酒100克。
制作:
1、將風吹鵝用常溫水泡半小時,剁成二指寬條狀,用溫水清洗幹凈備用。
2、萵筍去皮,切條,焯熟後備用。
3、熱鍋放入菜籽油和豬油,姜片爆香後,放入風吹鵝煸炒至金黃色,加入印度幹辣椒節,桂皮、八角、豆瓣醬、黃剁椒,噴入米酒。
4、煸炒拌勻後放入高湯,加入雞精和味精調好味後入高壓鍋,上氣後壓8分鐘。挑出配料,只留下風吹鵝和湯汁。
5、另起一鍋,大蒜籽煸香後倒入壓好的風吹鵝。 湯汁收濃後,裝入萵筍條墊底的吊鍋,撒上大蒜葉,帶火上桌。
菌香青椒牛腩
原料:
牛腩400克、薄皮青椒塊150克、洋蔥塊50克、胡蘿蔔塊60克、小米椒20克、水面筋150克、茶樹菇100克。
調料:
鹽4克、雞精5克、白糖7克、牛肉清湯粉5克、沙嗲醬30克、蠔油8克、白酒18克、胡椒粉3克、白芷2個、三奈1個、小茴香2克、豬油20克、奶油25克、熟菜籽油50克。
制作:
1、整塊牛腩汆水三遍去除血汙,改刀稱3cm的塊;水面筋手撕成條、汆水備用;茶樹菇改刀6cm的節拉油備用;取杭椒和小米椒切顆粒、蒜仔輕輕拍破;
2、凈鍋下熟菜籽油、豬油、奶油燒熱,投入姜片、蔥結、洋蔥塊、胡蘿蔔塊、青椒塊、三種香料煸炒至出香出味;放入牛腩塊、茶樹菇和剩余的調味料翻炒、烹入白酒炒香,添清湯漫過牛腩;
3、把添過清湯的牛腩倒入高壓鍋,中火壓制15分鐘後關火,等汽自然排完再揭蓋,挑出牛腩和茶樹菇,過濾原湯備用;
4、起凈鍋,放入牛腩,茶樹菇,水面筋,原湯,大蒜仔,杭椒及小米椒顆粒,大火收至略粘稠,出鍋點綴香菜即可。
爆漿肉丸
打肉餡時先加入鹽、蔥姜水,待上勁後再加入其它調料,炸兩遍肉丸是為了把肉丸內的油逼出來,使口味更爽脆,也更外焦裏嫩。
食材:
五花肉200克、五花肉皮50克、蛋清一只、鹽8克、胡椒粉3克、香油5克、生粉20克、蔥姜水35克、辣椒鹽適量。
做法:
1、清水熬五花肉皮加入少許鹽,待完全熬化後取出晾涼制成肉凍。
2、五花肉切小粒加入鹽、蔥姜水、胡椒粉、香油、蛋清打上勁備用。
3、將肉凍切成粒,包裹在打上勁的肉餡裏,裹上麵包糠待用。
4、鍋內燒油,待五成熱後下入肉丸,炸至六成熟撈起控油。
5、再次醬油加溫,油至七成熱時,下入肉丸炸熟。
6、肉丸擺盤,跟一碟辣椒鹽上桌即可。