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萬州烤魚是重慶特色菜品之一，始於萬州（也有說巫山的），出名於北京，後火遍全國，口味種類繁多，在香辣的基礎上演變出麻辣、泡椒、豆豉、蒜香等口味，下面分享我自己收藏的教程，供參考，
香辣味烤魚
蒜香味烤魚
豆豉味烤魚
做烤魚要用到幾樣必須的秘制調料，老油、鮮香膏、烤魚油、烤魚粉，有了這幾樣調料，做起來就簡單多了，
老油制作
這是我自己記的，應該能看清，別笑話字了，
先將菜籽油、牛油、雞油、豬油分別煉好，入鍋，下入蔥、姜、蒜、圓蔥、香菜、胡蘿蔔小火炸至金黃出香味撈出料渣，下豆瓣醬，糍粑辣椒文火炒制半個小時，辣椒發酥，下入麻椒粒、藥料繼續炒制1個小時，一定要小火，香味徹底催發出來後，下入醪糟、冰糖，再炒15分鐘，然後用漏盆瀝出料渣，既得老油。
鮮香膏制作
將配料1入盆攪拌均勻，沙拉油入鍋，下入料頭炒香，下入拌好的調料1，小火炒制15分鐘，成膏狀即可。
烤魚油、烤魚粉制作
鍋內下油，將所有配料小火炸至金黃色，出香味，撈去料渣既得烤魚油。
將炒好的藥料打成粉，和其它調料拌勻既得烤魚粉。
烤魚做法
以香辣烤魚為例
1. 草魚一條約1250克，宰殺幹凈，背部劈開，魚肉改一字刀，入盆加加料酒、鹽、味精、雞精、胡椒粉，揉搓均勻，腌制10分鐘，。
2. 將腌好的草魚用夾子夾好，上炭火烤制，烤至熟透，外焦裏嫩即可，期間刷2-3遍烤魚油，要熟時刷最後一遍油，撒燒烤粉，
3. 烤魚期間，準備配菜，黃豆芽100克，筍條50克，金針蘑50克，木耳50克，香菇50克用水焯至斷生，取一個烤魚盤，先鋪一層圓蔥絲，然後把焯好的配菜放在上邊，再把烤好的魚放在配菜上，
烤魚裏的配菜看自己口味，可以隨意放，各種能刷的青菜都可以，馬鈴薯、寬粉，油麥菜等等。
4. 炒底料，鍋內加油100克，加老油100克，下入幹椒節10克，蒜末、姜末爆香，下入豆瓣醬50克炒香，加鮮湯（骨湯即可）150克，下入鮮香膏100克，雞精、味精、胡椒粉、糖各5克，再下入黃瓜條100克、大蔥段20克，煮至斷生，然後將底料澆在魚上即可。
5. 鍋內再加油250克，下入適量幹椒節、麻椒粒爆香後再倒在魚上，最後撒蔥花、香菜、花生米即可。
再香辣口味底料的基礎上，多加一點泡椒醬和圓泡椒即可做成泡椒味的烤魚，加豆豉或者水豆豉可得豆豉味烤魚，多放辣椒節和麻椒就是麻辣口味的烤魚。可以自己試做各種口味的。
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