文/賀沁怡
圖/受訪者提供
羅浮山風光秀麗，周邊布滿美食，其中，客家婆羅浮山豆腐花是當地遠近聞名的客家小吃，味道甜嫩可口，吸引了諸多資深老饕前往品嘗。
豆腐花制作始於南宋時期，客家人在原料上采用本地黃豆和羅浮山山泉水，使豆腐花擁有了出人意料的獨特地域色彩和口感風味。日前，羅浮山豆腐花制作技藝成功入選惠州市第八批市級非物質文化遺產代表性計畫名錄，成為惠州「非遺」大家庭中的一分子。
近年來，惠州市政府透過「非遺+文創」「非遺+特色街區」「非遺+旅遊」「非遺+扶貧」等多種方式，持續放大當地非遺市場價值，助力非遺活化。客家婆豆腐花在幾十年裏，告別了家庭作坊，告別了自娛自樂，透過技藝產業化過渡了產品轉型節點，並融合文旅成為了當地的文旅推廣產品，由「技藝」創「經濟」，為惠州市諸多非遺技藝活化活用帶來參考價值。
昔日村民營生方式，逐漸成為地方特色
【舌尖上的中國】形容，「中國的豆腐在清寡中暗含了某種精神層面的氣質，古人稱贊豆腐有‘和德’，吃豆腐的人能安於清貧，而做豆腐的人也懂得‘順其自然’。」小小一碗山水豆腐花，簡簡單單，細膩白嫩，吃起來爽滑有彈性，據了解，客家婆豆腐花作為羅浮山周邊的民間小吃，是老少客家人心心念念的美食。
「以前我父親用木桶挑著豆腐花走街串巷叫賣，盛裝用的碗大概可以裝一斤豆腐花。現場若有人說要一碗，便拿勺子一舀，白花花的豆花冒著熱氣，熱騰騰地‘滑’進碗裏，再淋上一勺紅糖沖的紅糖水，爽嫩解渴，現賣現吃，收個幾分錢。」客家婆山水豆腐花第二代傳承人李國強向記者講述昔日父親販賣豆腐花的景象。
早年間，羅浮山周邊每個村都有村民制作和販賣豆腐花，這是當地村民營生方式之一，逐漸形成一種客家文化特色，而李國強家的豆腐花在村裏飽受贊譽，他表示：「父親最開始販賣豆腐花，是為了補貼家用。農村家家戶戶都有田地要打理，我們家也有十畝田，父親耕田間隙，就在家做豆腐花，然後到街上賣，一天下來賺一、兩塊已是極好的收入。」為了緩解父親的辛勞，幼年的李國強和弟弟李國惠也會盡自己所能，在制作豆腐花過程中幫點小忙。「比如泡豆，泡豆的時長與氣候掛鉤，氣溫不同，泡豆的時間也會跟著變動。廣東夏天氣溫高達三十六七度，這時候泡豆時長一般是四個半小時到五個半小時左右；到了冬天，天氣越冷泡豆越久，最長的時候要泡八到九小時。這中間需要反復換水反復泡，我和弟弟年紀小，幹不動其他的力氣大活，就幫著一起反復換泡豆的水。」
中國豆腐生產史至今已經有2000多年，但從總體上看，豆制品生產技術的發展極其緩慢。一直到20世紀中葉，豆制品生產依舊是小型手工作坊，裝置簡陋，勞動強度大，勞動環境惡劣。因此在古代，中國有句俗話叫做「世上三行苦，撐船、打鐵、磨豆腐」。一碗豆腐花，光是在豆類的制作技藝工序上就要五步，選、曬、挑、洗、泡，之後再透過磨漿、濾漿、煮漿、打泡、沖漿，豆腐花方可成型。
傳統的制作豆腐花技藝，大部份由家庭作坊生產制作，所用工具、裝置也簡陋、尋常，如石磨、鐵鍋、瓦罐、柴火竈等。後來豆制品行業面貌開始改變，引入機械助力生產過程，代替了人力和畜力進行磨漿，如電動吊漿、擠漿、刮漿，離心過濾代替了手工濾漿；蒸汽煮漿也代替了土竈火煮漿，豆腐花在此時也逐漸由家庭作坊進階成了工廠生產。
工廠投產最佳化技藝，博羅美食香飄四方
對於平民小食在時代開發中搖身一變成為工廠生產小食，李家長輩們都感慨萬千。誰也沒想到一碗小小的豆腐花可以走出村莊，走出縣鎮，邁向省市乃至全國。然而對於李國強與李國惠兄弟這輩人而言，發展豆腐花制作技藝和推廣客家文化早已默默成為目標種植在他們心中，將技藝變為經濟，是刻不容緩也是勢不可擋的發展歷程選擇。他們意識到，隨著時代的變遷和社會的發展，年輕小輩對客家文化、非遺技藝的了解和傳承越來越少，特別在大部份農村人搬遷城鎮後，原來的村民居住數量逐漸減少，村民年齡段也趨向了老齡化。常道「客歸故裏猶是客,家居四海斯為家」，客家人作為遷徙的族群，以客地為家，於異地紮根開枝散葉，李國強希望透過味道記憶曾經，傳承客家文化。
「在客家文化裏，婚前的女性稱為客家妹，婚後的女性則稱為客家婆。我們選擇將豆腐花以此為名，一方面因為我們是客家人，一方面客家婆也代表了完整的家庭，能夠凸顯出客家人家庭的力量。」2007年，李國強和李國惠開始建廠，將豆腐花投入生產，告別家庭作坊生產模式，並為自家豆腐花取名為客家婆豆腐花。李國強在建廠初始便明確，針對豆腐花傳統制作技藝與機器自動化生產結合，必須在保證豆腐花原口感風味的前提下，取其精華，去其糟粕，改良原技藝的缺憾，逐步減少生產員工的體力消耗，達到生產出來的豆腐花口感穩定，品質穩定，產量提升的效果。
在此基礎上，客家婆豆腐花不斷改善，不斷最佳化。李國強於2017年立下計畫，開設博羅羅浮山潤心食品有限公司（以下簡稱「潤心食品」），並將生產工廠與客家民俗文化館歸置一處，意在打造集生產與工藝展示、觀光、購物和客家文化展示於一體的客家婆工業旅遊景區，該景區於2020年正式獲評3A級國家旅遊景區。
「沒有最好，只有更好。廠子生產最開始還是以人工制作為主，2008年後開始逐步增加生產裝置，到2017年成功設計自動化生產線，之後不斷最佳化細節，2019年正式全廠普及自動化生產線。」據潤心食品副總經理李國惠介紹，該自動化生產線每小時有2.5萬杯豆腐花被源源不斷地生產出來，遊客可以透過觀光通道的隔離玻璃，現場觀看無塵車間制作豆腐花過程，直觀感受食品安全性。
羅浮山豆腐花制作技藝於2016年錄入了博羅縣級非遺名錄，這對工廠和客家婆豆腐花傳承而言，是莫大的肯定和支持。李國惠表示，「這些年，我們一直致力於最佳化兩方面，制作技藝和生產自動化。比如傳統制作技藝生產的豆腐花保質期短暫，僅有14天，儲存條件也十分嚴苛，中間儲存溫度稍微升高，都會大大縮減豆腐花的保質期時間。」針對這個問題，廠子內技術人員針對技藝不斷改良，讓產品在不添加任何防腐劑的情況下，做到延長豆腐花保質期，也保持口感的鮮甜。現在，客家婆豆腐花的保質期由最開始的14天到21天，再延長到28天，儲存條件也不較以前嚴苛，遊客若購買豆腐花放在車輛後備箱，短時間室溫狀態也不會影響到保質期的長短。
在改良研發制作技藝過程中，廠子首創了現有的豆腐花生產技藝。李國惠驕傲地說：「市場監督管理局審查了該技藝後，認可該制作技藝更符合食品安全衛生標準，要求其他的豆腐花制作廠都必須更換成這種制作技藝，不然不能透過審查，即無法拿到生產授權證。可以說，當時包括現在全國各地的廠子都在用這個制作技藝流程。」
「老技藝」創「新經濟」，非遺煥發新活力
沒有消費和市場的非遺技藝，就像寫在羊皮紙上卻無人會說的古老晦澀的語言，只能走向博物館。於非遺技藝而言，最好的保護是使用，最好的傳承是消費，因此非遺技藝產業化可謂是必經之路。
客家婆豆腐花飽受各地歡迎，據李國強介紹：「南方航空已將其選為飛機配餐選用餐品，客家婆基本上可能占了整個豆腐花市場的60%。」目前，潤心食品每年生產約1700萬杯豆腐花，2022年銷售總額達5000萬元，營收3000多萬元，去年上半年較前年同比增長15%。
坐落在羅浮山下的3A級客家婆景區，長假人流如織，高峰期客流量可達到每日三千人次，帶動了產品銷售增長，使豆腐花成為人手一份的惠州手信。該景區分為五大主題景點，分別為豆腐花工業長廊、客家往事館、百磨長廊等，在觀景平台上，矗立著直徑長達13.8公尺，號稱「嶺南第一磨」的石磨，不少遊客都驚嘆其大小並前去體驗推動石磨和拍照打卡，留下紀念。平日裏，景區內還開展了免費中小學生講解員培訓，讓中小學生到訪參觀，並成為景區內的小小講解員，鍛煉口才的同時，深入學習了解當地客家文化和豆制品歷史。
此外，為更好促進惠州地區特色食品推廣，助力客家文化宣傳，客家婆豆腐花積極參與市、縣的博覽會，如2020廣東國際旅遊產業博覽會、2021廣東（惠州）文化旅遊體育產業博覽會、第三屆大美惠州經濟文化藝術博覽會等等，並在各大博覽會中與其他惠州地區的特色食品、農產品手信進行交流學習，向遊客介紹豆腐花的沁甜可口。2024年前三個月，客家婆豆腐花已參加了2024長寧鎮元宵產品展示會、博羅縣2024「3·15」國際消費者權益日宣傳活動、長寧鎮國潮三八節活動等諸多活動，助力惠州經濟文化相關活動。未來，潤心食品將持續打造客家婆IP創意系列產品，成為惠州市文化代表之一，並致力於走出博羅縣，走出惠州市，讓全國各地的人都能夠品嘗到其美味，都能了解客家美食文化。
當下，隨著市場經濟與互聯網產業的不斷持續發展，非遺技藝又迎來了全新機遇與挑戰。非遺傳承人在新的發展趨勢下，要創新推廣傳播非遺文化的手段和形式，透過「老技藝」創造「新經濟」，點燃惠州當地的非遺煙火氣，讓更多人認知非遺、感悟非遺、保護非遺、傳承非遺。
文脈追溯
大豆史
2013年透過開展對河南舞陽賈湖遺址的發掘和浮選工作，在10個遺跡單位中獲得了距今約8500、8000年的共131個野生大豆遺存，可以說中國野生大豆不僅歷史悠久，而且品種資源豐富，地理分布廣。勤勞智慧的古代先民們經過不斷的采集和繁育，在世界上最早培育出了大豆栽培品種，對中國乃至世界農業發展都有著重要意義。
古籍中記載「山戎」在西周初年曾向周王進獻「戎菽」，也就是當地所產的一種黃豆。春秋初年，齊桓公北伐山戎又把「戎菽」作為戰利品帶回中原。二十世紀後期在黑龍江省寧安縣大牡丹屯和牛場遺址、吉林省永吉縣烏拉街遺址、吉林永吉大海猛遺址都出土過碳化大豆，其時代約在東周時期。
豆腐史
劉安是漢高祖劉邦之孫，淮南王劉長之子。公元前164年，劉安被封為淮南王。劉安發明豆腐，其實也是無意的。據傳，劉安之母喜食黃豆，日常佐餐自然少不了黃豆。一日，母親臥病在床，劉安命人磨制豆漿供其母飲用，母心大悅。正是在這樣的啟發之下，劉安也對黃豆十分鐘情，終於在其後的一系列實驗中制成豆腐。另一種說法是，劉安好道，在八公山招賢納士，談經論道，欲求長生，煉丹過程中發明了豆腐。他們用山中的清泉水磨制豆汁，又用豆汁培育丹苗，不料仙丹沒有煉成，倒是豆汁和石膏、鹽起了化學反應，形成晶瑩如玉、鮮嫩綿滑的豆腐。此後，豆腐在民間可謂家喻戶曉，制作豆腐也成為了一門有著2100多年歷史的傳統老行當。按慣例制作豆腐需提前一天就得浸泡好黃豆，傳統人力手工磨豆腐需要兩人合作，一人推磨，一人加水加豆。再經濾漿、煮漿、點兌、成型等繁復工序。
