文 | 餐飲供應鏈指南
鮭魚，也有專門店了。
在廣州工作的雯雯是鮭魚刺身愛好者，每個月都要吃上幾頓。最近，雯雯發現家附近冒出了不少鮭魚專門店，1公裏範圍內，就開了4家。
雯雯原本以為這些鮭魚專門店與日料壽司店差不多，周末探店打卡後才發現，這些專門店就像「肉檔」，只不過店員現場分切的是鮭魚，自己可以打包帶走，也能在店內食用。不過鮭魚專門店普遍面積在30、40平，店裏也只擺了兩三張桌。
餐飲供應鏈指南註意到，在大眾點評平台，廣州40多家鮭魚專門店都被打上了「新店」的標誌。比如，鮮者鮭魚在廣州天河、海珠、白雲都開出了門店，其中4家門店，都是今年才被大眾點評收錄的。
除了廣州，青島、上海、杭州、重慶等多個城市內都出現了鮭魚專門店，其中不少門店都是新開出來的。
過去，鮭魚主要是日料店、壽司店內的單品。眼下，市場上不僅出現了一批鮭魚專門店，還跑出了連鎖品牌。紅餐大數據顯示，有品牌的門店數已超300家。
「高高在上」的鮭魚，現在變得這般常見了？
鮭魚專門店冒頭，有品牌開出300+門店
餐飲供應鏈指南註意到，這批鮭魚專賣店以鮭魚為主打產品，還會順帶售賣北極甜蝦、鮪魚、鰲蝦等海洋鮮切產品，透過現場展示切配過程，讓消費者對食材的新鮮度更放心。
雖然提供堂食服務，但這些專門店以「外賣+外帶」為主，不需要太多人員配置，一些檔口店只有1-2個店員。
從去年開始，一些已經具備一定規模的鮭魚專門店，開店速度明顯加快。
比如，京者鮭魚，現擁有300多家門店。其公眾號顯示，2022年年底時，其門店數僅為百家上下；藍塞夫鮭魚目前已經開出了300多家門店，但去年2月初，其門店數才突破120家。
△圖片來源：餐飲供應鏈指南攝
連鎖品牌加速拓店是鮭魚消費市場火熱的一個佐證。
而在餐飲端，除了日料壽司和海鮮自助餐廳，越來越多中餐館也在推鮭魚。
比如，廣州一家鐵板燒門店內賣起了鐵板香煎鮭魚；餃子店裏賣起了香煎鮭魚腩飯；一家主營生腌的門店內推出了泰式風味的生腌鮭魚；主打順德魚生的門店內上架了鮭魚刺身。
在杭州，粵菜店、創意菜餐廳、生腌店、海鮮店、酒館都賣起了鮭魚，刺身之外，給消費者提供了多樣選擇，家燒鮭魚頭、撈汁鮭魚、鮭魚拌飯、鮭魚米紙卷……
線下商超、生鮮電商平台上，鮭魚的存在感也越來越強。
餐飲供應鏈指南註意到，廣州某家沃爾瑪商超內，不僅售賣可供生食的切片挪威鮭魚，還賣起了鮭魚骨、鮭魚段、鮭魚頭、鮭魚扒等。
△圖片來源：樸樸超市小程式截圖
在廣州生活了多年的李唐，平時很喜歡吃鮭魚，今年已經在小象超市內買了十余次鮭魚。他告訴餐飲供應鏈指南，樸樸買菜、叮咚買菜等平台，都是今年才有了專門的鮭魚類目。過去，這些平台上，很難見到刺身級別的冰鮮鮭魚，主要為冷凍鮭魚。
盒馬除了分部位售賣鮭魚，還會在門店現切現賣鮭魚，把「刮鱗、去皮、去骨、分段、剔刺、切片」的整個過程，直接呈現在消費者眼前。
在小紅書、抖音等社交平台上，鮭魚的熱度也在不斷升溫。餐飲供應鏈指南在小紅書上檢索發現，「鮭魚做法」相關筆記有5萬多篇，「鮭魚減脂」相關筆記有12萬多篇。不少網友將鮭魚當作健身減脂餐，熱衷於分享各類鮭魚的做法。
供應量增加，鮭魚價格大跳水
鮭魚自由背後，是進口鮭魚與國產鮭魚數量的雙雙增長。
海關數據顯示，2023年，中國已經取代日本、南韓，成為挪威鮭魚的最大買家。該年，挪威向中國出口了4.17萬噸鮭魚，同比增長了65%。
今年，鮭魚的進口量再創新高。1-5月，中國共進口了3.6萬噸冰鮮大西洋鮭，2022年同期，這個數位僅為1.74萬噸，2年就翻倍了。
與此同時，國內的鮭魚產業也在迅速發展。
中國養殖的鮭魚品種主要是虹鱒，在淡水中養殖，新疆、浙江、青海、甘肅、四川等地均有分布。近年來，多個產區都在加快發展鮭魚養殖業，虹鱒養殖規模逐漸擴大。此外，一些地區也在探索鮭魚的近海養殖，實作了大西洋鮭的養殖。國內的鮭魚產量也隨之水漲船高。
目前，新疆的鮭魚以虹鱒為主，新疆多地都在養殖鮭魚，包括尼勒克縣、溫泉縣、和靜縣、霍城縣、烏什縣等，就連以酷熱著稱的吐魯番，也實作了鮭魚養殖。此外，一些沿海地區也在探索大西洋鮭的養殖，大西洋鮭的養殖技術也逐漸獲得突破。2021年，中國在黃海試驗區成功收獲了第一批養殖大西洋鮭。
今年，浙江寧波首批產出的大西洋鮭，也投入了市場。3年前，象山引進了北歐（中國）鮭魚RAS陸基養殖計畫，計劃用3年時間，對分批次從冰島進口的鮭魚卵進行全陸基孵化養殖。如今，這批鮭魚已上市。
部份水產養殖企業加大布局鮭魚養殖。比如，新疆大草湖冷水魚有限公司，其已在吐魯番建成了兩處鮭魚養殖基地，還計劃今年新增2處養殖基地，並建設鮭魚精深加工廠。
一些養殖其他魚類的企業，也加入了鮭魚養殖大軍。比如，沙灣市均德生態養殖有限公司主要養殖草魚、鯽魚等淡水魚，今年計劃養殖鮭魚，已經投入300多萬元建設魚苗繁殖室。
2014-2022年中國養殖鮭魚產量走勢△圖片來源：【中國鮭魚產業報告】
根據中國水產流通與加工協會調研，2023年，國產鮭魚已經達到4.5萬噸，相比2022年增加了5000噸。
目前，部份國產鮭魚已經投入了市場。
比如盒馬平台上，除了挪威、智利等進口鮭魚之外，還上架了產自山東乳山的冷凍煙熏鮭魚、新疆塔裏木的虹鱒魚段；小象超市也在售賣國產鮭魚，如產自上海的鮭魚頭、浙江舟山的鮭魚扒；叮咚買菜則上架了產自天津的鮭魚魚腩切片。
進口量增加、國產鮭魚逐漸進入市場的同時，鮭魚價格也變得更加親民。
今年以來，挪威鮭魚價格下跌明顯。根據「鮭魚批發行情」釋出的價格資訊，7月初，北京批發市場，7-8公斤的鮭魚，報價為90元/kg，2月同等規格的鮭魚，報價還為133元/kg。半年內跌幅超3成。
考慮到挪威產地的冰鮮大西洋鮭在國內市場供應占比超過1/3，價格跳水，也讓更多人實作了鮭魚「自由」。
眼下，鮭魚成為了超市促銷活動的常客。
沃爾瑪超市內，9.9元就可以買到一個350g的鮭魚頭。盒馬門店也出現了特價鮭魚——一款包含鮭魚的海鮮拼盤，價格從59.9元降至35.94元。一款290克重的冰鮮鮭魚切片，從99元降至49.90元。
△圖片來源：餐飲供應鏈指南攝
廣州的鮭魚批發商阿文，主要從挪威、蘇格蘭、法羅、智利等地采購鮭魚，再供應到國內的餐飲門店。他告訴餐飲供應鏈指南，相比年初，挪威鮭魚的價格已經下跌了40-50元/kg。今年，國內不少鮭魚進口商，也向國外減少了進貨量。
目前，鮭魚的價格處於低點。不過，一些業內人士認為，鮭魚價格下降的趨勢，並不會一直持續下去。
鮭魚零售品牌「海臻潤錦」的相關負責人佩佩告訴餐飲供應鏈指南，今年前5月，挪威鮭魚的價格都比較穩定。到了6月，才開始驟降。在她看來，挪威鮭魚沒有很大的下降空間，接下來可能會止跌。
「挪威鮭魚的價格已經降到一個比較低的點了，批發端已經快扛不住了。批發端的價格不再下調的話，市場供應也變穩定的情況下，接下來應該不會繼續下降了」，佩佩向餐飲供應鏈指南說道。
