一頭豬的吃法，覆蓋了生命各種階段。而燒飯的人，與相熟肉販的互動，還會歲歲年年繼續。
蘆洲中山市場 陳敏佳 攝
我家在台北盆地的邊緣，鄰鎮蘆洲，有一座1970年興建、我從小跟外婆去的「中山市場」，中山市場因建築老舊，今年拆了。市場內有一攤賣黑豬肉的「豬肉昌」，遷出到附近的新市場重新安頓。這是我多年愛去、十分信任的豬肉顧問，今天我想寫一寫它。
01
認識豬肉昌，是來自Nobu叔公的訊息。
Nobu叔公就住在市場邊上，是我外公老友。嚴格來說，是酒友。外公生前，家裏幾乎天天有客，朋友隨時進門坐下喝酒吃菜，家人見怪不怪，自動為這些來來去去的長輩添碗筷斟酒。外公晚年腿腳不好，少出門，十分沈默。Nobu叔公來吃酒，順道給外公講莊裏莊外的新鮮事，繪聲繪影的。
Nobu體形瘦小，顯得頭顱特別大，一張獼猴似的皺臉和招風耳，老像在笑。叔公死了好多年，我老記得他笑嘻嘻的神色和雕刻般的擡頭紋。據說Nobu曾在淡水開過切仔面店，對豬肉頗有見解。他告訴我們，說整座市場裏，豬肉昌的黑豬肉最好。
我首次去豬肉昌，為復制媽媽的鹵肉。我母親生前喜歡用來鹵肉的部位，用閩南話發音叫「太興肉」，是豬頸以下胸上這塊的帶皮肩胛肉，肥瘦分層清楚，瘦肉味濃而不柴。店東林東富，豬肉昌第四代，見我明顯是市場采買的生手，便放下工作走到攤前，先兩手下垂拱起背來，模擬一頭豬，再指指前胸兩側，連線腋邊的這兩塊肉。
豬肉昌的攤位 陳敏佳 攝
「太興，一頭豬僅兩塊。你媽媽內行。」林先生說。
我從此記住了。日後常來，不懂就問。林先生的曾祖父、祖父、父親都賣豬肉，四代人賣豬超過百年。他十幾歲入行，懂豬，又愛下廚，同時耐心於解釋，是萬裏挑一的專家級顧問。
豬肉昌只賣本地黑豬，來自鄰鎮八裏。每頭豬都由林先生親手挑選，不經屠宰場決定。挑上的以昌字做記，皆為重約三百斤，養足十四到十六個月的熟齡黑豬，吃煮熟的葉菜廚余。豬肉色澤天然紅亮，不靠紅燈泡化妝。
同是黑豬，飼養不足一年的，肉味清淡些。也有在廚余裏混一點飼料，或全飼料餵養的，皆影響風味。我買豬肉，會將生肉湊近鼻尖來聞，比較多家，豬肉昌最不渾不濁，內建清甜氣。一般公豬較母豬來更有腥味，但台灣黑豬普遍在仔豬時已閹割，相較於白豬飼養更久，成豬階段，已少有膻味。
素日宰一到兩頭豬，年節則宰三到四頭。豬肉昌是市場裏最晚開賣卻最早沽清的一攤。其實可以多宰多售，但林先生不樂意，一方面透支體力，另一方面不喜剩余。故通常上午十一點前，攤上光坦早已無肉，露出油亮亮的長案板。
長案板是客製品，分內外兩區，內板用於切剁，鐵木制，十年一更。外板供展示，是歷四十年的高級楠木，潤澤深深。案板保養，不能使用清潔劑，便以棕刷裹上毛巾，用力地連刷帶磨，方能將肉屑、灰塵和油脂除凈。
02
豬肉昌清晨五點半開始解豬，七點開攤。若人挑肉，必須趕早。熟客一早就買走屬意或罕見部位。八點後，是肉挑人。顧客視攤位上有何肉買，隨機決定烹飪方式。觀察八點前抵達的客人，多是行家。除家庭廚子，還有附近馳名的老面館。
華人吃豬，由頭至尾全不浪費，解豬是高度專業工作。根據不同地方料理習慣，肉品分切位置不同，命名也有別。
比如前文的太興肉，又稱「不見天」；台灣肉販昵稱裏脊肉為「肉速」，來自日語的ロース（腰部）。同一攤檔，應顧客要求，每日分切方式都有些微差異。我依賴傳統豬肉攤，就因為這些。除了肉質，關鍵是與專家討教和細膩的客製。
蔥㸆排骨，以豬肉昌的梅花排燒制 洪愛珠 攝
就講最普遍的絞肉，除了指定三肥七瘦，或二肥八瘦，可以粗絞細絞，或多絞幾趟。講究的客人，自己揀一塊如「老鼠肉」的貴價精肉來絞。這是豬後腿中單獨取出的瘦肉，形似老鼠，一頭豬就兩條。橫切面肉色由深至淺漸層，柔嫩帶彈性。與香港的「老鼠展」又不同，「老鼠展」指的是豬前臂內的肌肉，尺寸小得多。
又一次，有位阿嬤指定要「八個月大嬰兒吃的絞肉」。
八個月和十六個月大嬰兒的絞肉，難道有差別？「有。」林先生說。年齡越小的孩子，他便挑越嫩的瘦肉，細絞，僅節制地混入少量豬脂。
豬脂也有學問。我媽媽煉豬油，首先決定要不要油渣。取油不留渣，就買板油，味最醇香，漢餅師傅通常用板油。若今天想有點油渣吃，買背油。油渣酥脆，撒上椒鹽就成零食；用來炒芥藍，則添許多香。
台灣人愛吃鹵肉飯，手切的小肉條，絲絲連皮帶油，附近的老店指定用槽頭肉，其油脂最富彈性，久燉不化。
近年流行豬頸肉，訛稱「松板豬」，即是從槽頭肉中的油脂夾層，以橫刀片出來的一塊。有大理石紋理，口感韌脆，爆炒、白灼都美。從前廉宜，近年被炒作成butcher's cut，成了「屠夫才懂的好吃部位」。
而我在豬肉昌買到的butcher's cut，可遇不可求。豬前胸的上半部是梅花，下半部為胛心肉，居於二者之間這塊，林先生稱之為「三界肉」或「肉角仔」，是改刀所衍生的畸零部位。僅手掌大小的瘦肉，通常會隨梅花或胛心被切分開，甚少獨留。通常肉愈精瘦，風味就淡。三界肉兼兩者優點，口感嫩極卻肉香濃郁。我將之切薄片，淺淺抓腌，以雞湯涮至僅熟，連湯帶肉吃。
03
與豬肉昌買賣的幾年間，人生步履不停。單身時，買太興肉復制媽媽的菜色。婚後，按林先生建議買梅花排，燉給牙口不好八旬婆婆補充營養。產後坐月子，買豬腰做麻油腰花。
麻油腰花 洪愛珠攝
孩子半歲大，林先生從五花肉上一根根拔出細長枝骨，讓我給寶寶熬粥，補充鈣質。
一頭豬的吃法，確實覆蓋了生命各種階段。而燒飯的人，與相熟肉販的互動，還會歲歲年年繼續。（洪愛珠）
