貴州位於中國的西南部，地處雲貴高原，東靠湖南，南鄰廣西，西毗雲南，北連四川和重慶，以高原、山地、丘陵和盆地居多。俗話說「靠山吃山，靠水吃水」，貴州因其獨特的地形氣候，致使自然資源豐富，產品類別多，尤其是各種山珍原生態產品，讓貴州黔味菜系獨樹一幟。
一方水土養一方人，一方人創造一方菜。為系統展示和傳播貴州的美食文化，【貴州畫報】聯合貴州省旅遊產業發展集團有限公司策劃推出「醉美黔菜」專輯，透過尋味、品味、回味、意味四個篇章，帶領大家一起走進黔菜的美味世界。
貴州是一個由移民組成的省份，這樣的省份充滿了融合與創新的精神，黔菜在其發展的歷程中也同樣充滿了融合與創新的精神。
黔菜第一次大規模的融合創新發生在明代初年。明初，肩負為明王朝統一版圖使命的大將傅友德，率領最精銳的30余萬明軍抵達貴州，為登基不久的朱元璋剿滅盤踞此地的元王朝殘余勢力，平定不肯歸降的雲南。
1381年，傅友德率軍抵達今貴州畢節、六盤水地區。為確保給養線的交通順暢，明軍很快占據了有利地形，建起了一座座石頭屯堡，為明軍的後勤補給線保駕護航，建立了入境赤水、仁懷，繞道遵義、貴陽和安順的運輸線，運輸線先是運糧，後改為運鹽， 在貴州境內以鹽易糧，從而形成了貴州的一條中文化線，也促使了黔菜與蘇、浙菜的一次大融合，形成了黔菜的一個新亞系屯堡菜。
平定雲南之後，朱元璋害怕無數兵將用流血換來的大局變成權力的真空，為了穩定邊陲，一道聖旨將參戰的明軍留在雲貴高原，建立衛所，實行屯田制、衛所制，並把作為後勤補給線的鹽糧古道改為商道，大量川商、晉商進入貴州，從而形成了黔菜的第二次大融合，與川菜為主的多菜系融合，使得具有川菜系富油重味特點的黔菜民俗菜得以在遵義、貴陽和銅仁為主的地區不斷發展壯大，甚至在城鎮菜肴中成為主流。
改革開放後，隨著各地交流的深化和「地球村」 概念的形成，黔菜中的民俗菜不斷引進以川、粵為主的其他菜肴，形成了抗戰中第三次黔菜大融合和中華人民共和國成立初期第四次大融合之後的第五次大融合，使得民俗菜不斷推陳出新、蓬勃發展，形成了黔菜的又一個亞支創新菜。
悅盡千山韻味長，胸懷廣博有容乃大，極具融合創新精神的黔菜，不斷在傳承中創新、在創新中傳承， 海納百川不斷拓寬，必將走出貴州，走向世界！
興義萬峰林 肖芳 / 攝
貴州是一個移民大省，有上千年的移民歷史。多元文化的延續交融，塑造了黔菜的廣譜性、適應力和風味融合特質。近年來，隨著旅遊業的發展和交通的便利，黔菜逐漸走出了貴州，受到了國內外食客的喜愛和追捧。越來越多的人開始關註黔菜的文化內涵和獨特口味，黔菜的知名度也得到了提升。同時，黔菜也在不斷地創新和開發中，充分利用現代科技手段和烹飪技法，將傳統的黔菜與現代化的餐飲方式相結合。這種創新不僅使得黔菜更加多樣化，也為其擴大市場和推動發展提供了新的機遇。
2023年12月4日至5日，由貴州省商務廳、貴州省文化和旅遊廳、貴州省人力資源和社會保障廳主辦，貴州酒店集團有限公司承辦的「新黔菜、新體驗」為主題的2023年「新黔菜及新黔菜餐飲店省級評選活動」，共評出貴州飯店等10家省級新黔菜餐飲店，茅台糯高粱茶香紅燒肉等20道省級新黔菜，進一步推動了黔菜的創新與發展。
雀舌羊羔肉
貴州省旅遊產業發展集團有限公司供圖
將貴州三大名茶之一的都勻毛尖茶（雀舌茶），用 85℃的純凈水沖泡出茶香，冷卻後加入羊羔肉腌制，祛除膻味的同時，增添菜品的風味，中和羊羔肉的油膩感。後將羊羔肉裹上生粉，與提前泡好的雀舌茶一同入油烹炸，鎖住羊羔肉的鮮嫩口感，同時再次激發雀舌茶的芬芳。
此菜同時展現出雀舌茶的清香和羊羔肉的鮮美，肉質細嫩，入口即化，富含蛋白質、維生素和礦物質等營養物質。菜品呈高山形，翠綠的雀舌茶猶如植被，金黃的羊肉就像群羊巡山，造型十分精美。
黔香糟辣養顏花膠
貴州省旅遊產業發展集團有限公司供圖
選用貴州特色糟辣椒醬，搭配本地小西紅柿，自制濃湯。用豬油炒制出香、出味、出色後加入自制濃湯調味煨制，至花膠入味、軟糯，本地西紅柿酸香味釋放完全，收汁即成。
貴州特色糟辣椒酸香十足、生津開胃。黃花膠美容養顏、增強免疫力、補腎健體。糟辣椒搭配⻩花膠和本地小西紅柿，原料完美融合的同時，也對黔菜文化及地方特色有極大推廣作用，是一道男女老少、商務宴請和家庭聚會等場合都值得推薦的佳肴。
魚香脆鱗魚
貴州省旅遊產業發展集團有限公司供圖
筍殼魚殺好洗凈，留魚鱗，腌制4小時左右，讓其入味後再炸，後搭配貴州糟辣椒，做魚香汁打底既成。中餐的傳統烹調口味「魚香」進行定味，兼收西餐腌制方法及造型，魚香脆鱗魚是一道融合了中西餐風格，傳統與現代格調的創新黔菜。成菜美觀，色澤紅潤，口味濃郁，魚鱗酥脆，肉質鮮嫩，口感尤佳。
黃燜香豬火鍋
貴州省旅遊產業發展集團有限公司供圖
食草黔香豬有著「最原始豬種」 之稱，采用畬族傳承技藝做法，將黔香豬五花肉切成方塊，用紅茶腌制上色，油炸後用磁粑辣椒、生抽、老抽、米酒等燜制而成。黃燜香豬，蛋白質含量高，脂肪和膽固醇含量遠遠低於普通豬種所制菜品，對有 「三高」的食客而言，是一道能夠滿足食肉味蕾需求的優選美食。
黔北生態麻羊·四部曲
貴州省旅遊產業發展集團有限公司供圖
該菜品選用遵義特產黔北生態麻羊作為主材。黔北生態麻羊膻味輕，肉質鮮嫩，羊板皮質地致密，傷殘少，油性足，富有彈性。烹飪采用了四種不同的手法（烤、白切、煲湯、煮粉），傳統與現代時尚的烹飪技巧結合了幾種口味，形成了完美的一菜四味。在視覺和口味上，更完美地展現並突出了黔北生態麻羊的價值，對地方特色有極大推廣作用。
糟辣羅氏蝦
貴州省旅遊產業發展集團有限公司供圖
將羅氏蝦洗凈用剪刀去蝦頭、蝦線和蝦腳，采用先爆後燜燒的方式進行烹飪。綏陽空心面用開水煮好後成面卷，羅氏蝦燒制入味配上卷好的綏陽空心面卷，羅氏蝦口感Q彈軟糯，空心面勁道爽滑。酸香糟辣椒與新鮮羅氏蝦、勁道空心面相互交融，鮮香濃郁，整道菜品口感酸爽，回味悠長。
糟辣椒是貴州特色酸辣調味品的代表，是貴州人民日常生活中不可缺少的調料。本菜甄選優質淡水羅氏蝦、貴州糟辣椒、綏陽空心面三種食材搭配，在營養、口感上相互補足的同時也更加突出了貴州酸辣風味。
車記·全馬宴
貴州省旅遊產業發展集團有限公司供圖
車記·全馬宴始終秉承天人合一，藥食同源，應時而食，應季而補的理念，全心全意為客戶提供生態、健康、美味的飲食。車記·全馬宴始終敬畏自然、尊重食材，整桌宴席全部由「馬」精心加工，再輔以應季食材精制而成的美味菜肴，讓美味在舌尖徜徉，讓心情在歡聚中飛揚。鮮嫩美味的馬肉從生態牧場走上大 眾餐桌，這背後不僅有車記·全馬宴對馬肉品質的長期堅守，更蘊含著庖廚對味道的質樸情懷。
仁膳竹鄉情
貴州省旅遊產業發展集團有限公司供圖
該菜選用赤水地區的竹筍，在盤飾上根據赤水丹霞的地貌特點 , 采用紅曲米和面粉，模擬出丹霞地貌土壤的主要顏色，突出原產地的形態。竹筍有開胃健脾、通腸排便、美容護膚之效，搭配上多種烹飪方式，展現出香辣、糟辣和鹹鮮的多樣化，充分體現了黔菜烹飪原料的多樣性。
糟辣大黃魚
貴州省旅遊產業發展集團有限公司供圖
將大黃魚宰殺洗凈，保留魚身完整，另取一條黃魚去骨，加姜、蔥水攪打成珍珠魚丸備用。羊肚菌漲發透洗，擠幹水分，釀入魚膠，上籠蒸熟後取出備用。寶塔菜改刀洗凈入沸水中氽至斷生，撈出用冷水沖涼備用。將魚丸加高湯釀入黃魚腹部，上籠蒸熟裝入盤中，再裝入寶塔菜，釀好膠的羊肚菌圍邊。糟辣椒、老姜炒香加入高湯調味淋在黃魚上即可。成菜美觀大方，老少皆宜， 一菜三吃，糟辣鹹鮮。
薄荷安龍牛肉卷
貴州省旅遊產業發展集團有限公司供圖
此菜品選用安龍黃牛肉為主要食材，安龍黃牛作為黔西南布依族苗族自治州安龍縣特產，是國家地理標誌產品。
將新鮮的安龍黃牛肉加入香辛料進行鹵制，然後切片包上新鮮薄荷葉裝盤，最後淋上秘制辣椒汁即可。牛肉鮮嫩醇香、薄荷清涼、配以香辣厚重的辣椒、口感不言而喻 !
赫章桃仁菌王湯
貴州省旅遊產業發展集團有限公司供圖
赫章核桃個頭不大，外表不美，卻具有殼薄、仁飽滿、仁飽白、易取仁、味香醇等特點，是貴州省農特產品之一，為地理標誌保護產品。
將姬松茸、蟲草花、羊肚菌水發好後，放入燉盅，再加入去皮冰鮮桃仁和雞湯，上籠蒸2小時以上即可，菌香濃郁，湯鮮味美。
青巖玫瑰香冰粉
貴州省旅遊產業發展集團有限公司供圖
冰粉，部份地區又稱涼粉，是一道起源於雲、貴地區的著名小吃。將涼粉粉放入碗裏加開水攪拌至全部融化，放涼，等凝固後切塊，放到碗裏備用。用玫瑰糖和紅糖調成糖水，倒入放有冰粉的碗中，撒上輔料即可。玫瑰冰粉透明滑爽、香甜可口、花香濃郁。
黃燜安順小黃牛
貴州省旅遊產業發展集團有限公司供圖
關嶺黃牛是牛科偶蹄目動物，安順市關嶺自治縣特產，國家農產品地理標誌產品。關嶺黃牛產區分布達十九個縣，但以中心產區之一的關嶺縣最聞名，按習慣統稱關嶺牛，具有高蛋白質、低脂肪的顯著特點，地方風味濃郁，特色鮮明。
將優質小黃牛肉改刀成塊，汆水去除浮沫和草腥味，下鍋煸炒至香，鍋中加入秘醬，加上清湯燒制入味，打掉雜質，下牛肉慢火燒至粑軟即可。鮮香辣爽、勁道可口。
文/申敏
秦立學
編輯/王江蘭 楊蕾
校對/許婷
一審/廖迅
二審/夏進
三審/吳遷
