前段時間我老婆給兒子燉了一次排骨之後，小家夥聽見排骨就搖頭。
今兒上午在冰箱翻出來幾塊不知道凍了多久的排骨，決定趕緊解決掉它們。
正當我收拾排骨準備打打牙祭的時候，被我兒子那小手給制止了，還強烈表示，再也不想吃排骨了。
看見我老婆在一邊無奈又羞愧的搖頭，我才意識到，估計是他媽媽給他做的排骨給孩子吃出陰影了。
這麽千載難逢的機會可不多，我可得抓住在孩子面前表現的機會，於是鉆進廚房，使出畢生功力，一頓猛如虎的操作過後，給少爺端上去一份色澤紅潤，軟爛脫骨，入口肉香四溢，回味悠遠的排骨之後，小夥子一口氣就幹了兩碗米飯。
吃飽了以後還宣布了一個新家法，「以後咱們家的排骨，只能爸爸做，剝奪媽媽做排骨的權力了」。
聽了這話，本來還擔心我們家領導不高興把氣撒我頭上，可扭頭一看，領導那吃相比她兒子還急呢……
不有句老話說嘛，知婦莫若夫。不用問我就知道，我老婆燉排骨肯定是一股腦的把所有食材，配料，小料，香料還有調料全扔鍋裏，然後大火燒開小火慢燉。
而且領導這會兒肯定是一邊吃，腦子裏一邊想，「不對呀，這傻老爺們兒放的料，老娘也放了呀，怎麽就沒這麽香呢？」
那既然料都一樣，為什麽味道會不一樣呢？
其實這個問題也困擾了我挺長時間，後來才發現這個問題的關鍵，是因為我在正式學廚之前，因為理論和技術的欠缺，養成了很多烹飪的壞習慣，意識到並加以改正之後，我的廚藝也隨之提升了一大截。
這篇文章，就順著這鍋燉排骨，分享三個影響咱們廚藝的壞習慣吧。
壞習慣一：該炒的不炒
同是燉排骨，我老婆習慣把所有的東西都扔鍋裏，然後把權力交給竈火，翹著二郎腿等竈火把排骨燉香。
我燉排骨，得先泡排骨半小時，泡出血水，然後排骨冷水下鍋，配上蔥姜跟花雕酒焯排骨，一邊焯一邊打末子。焯完以後，再拿熱水把排骨身上的血末洗幹凈。
熱鍋涼油，把焯過水的排骨煎炒香了，再加上大塊的蔥姜和八角，香葉，桂皮一塊兒炒香了。
然後是醬油和花雕酒分別從鍋邊烹進去，把香味兒烹出來以後加上焯排骨的原湯。
轉進高壓鍋裏，選個排骨模式，給他壓的軟爛又入味兒。
趁著排骨在鍋裏壓著，準備點蔥姜，香菇，馬鈴薯胡蘿蔔啥的。
等排骨壓好了，起個炒鍋。熱鍋涼油小火下香菇，香味兒出來再開大火下蔥姜熗鍋，然後是胡蘿蔔馬鈴薯下鍋炒，下點五香粉炒香，醬油烹香。
接著是燉排骨的原湯和排骨下鍋，先用老抽找顏色，再用鹽，白糖，胡椒粉調味兒。
完事兒等馬鈴薯跟胡蘿蔔燉熟，就能出鍋了。
細心的朋友們肯定發現了，我跟我老婆做排骨最大的不同就是我炒了兩次，我老婆一次也沒炒。
第一次炒，是為了把排骨炒香，把蔥姜和香料炒香，再下鍋燉的時候，才能把香味兒交出來。
第二次炒，其實就是燒和炒的結合，先把香菇炒香，再把蔥姜和五香粉醬油炒香，才能讓後期燒的時候香味兒更足。
這兩次的炒，目的很簡單，就是把用來提香的小料和香料的香味兒徹底的給激發出來，讓他們多出點力氣。
剛剛學炒菜的時候，因為怕高溫，又因為自己技術不好，所以都刻意的去回避炒這個事兒，以至於浪費很多香味。
熗鍋用的蔥姜蒜，生吃的那種嗆辣味兒，來自於體內的硫化物，原本的蔥姜蒜香，都被硫化物給擋嚴實了，必須得經過高溫的炒，才能把硫化物們哄走，把原味兒的香請出來。
大部份香料的香味兒，沸點都在150度以上，也就是5成油溫。得需要高溫才能激發，只靠燉也能香，但是下鍋炒才能把香味兒徹底的釋放。
而以醬油，醋，酒為代表的發酵集團，液態調味料。因為發酵過程中因為部份區域氧氣含量低而積累出來的酸味兒，更得想辦法處理掉才行。
當然了，醋就另當別論了哈……
尤其是以大豆和小麥為原材料釀造的醬油，黃豆醬，甜面醬。酸味的積累會更多，要是不經過高溫炒，酸味兒會讓醬香味大打折扣。
怕炒，其實是懼怕高溫的表現，但是溫度達不到一定的高度時，食材們是不會乖乖地把香味兒交出來的。
壞習慣二：鐘情於爆炒
改掉前面不敢炒的壞習慣以後，我立刻又養成了另一個壞習慣：炒啥都要高溫爆炒。
別管做個啥菜，都要追求高溫烹飪。
今年過年的時候，還又犯了一回這毛病呢。
我家兒子喜歡吃荷蘭豆，焯水過後呢，我把鍋燒的很熱才放油，炒的時候又一直大火，以至於那翠綠的豆子上都炒出了黑糊點兒。
大過年的我媳婦兒生生忍了好幾天沒罵我，等年一過完，連本帶利的都給我招呼上來了。
過於的高溫烹飪，很容易把菜炒糊，糊味兒可比香味兒勁兒大多了。
冒著被熱油點子關照的風險，辛辛苦苦透過高溫營造出來的那點香氣，只要是遇上糊味兒，立馬就蔫兒了，被那種焦苦味兒蓋的嚴嚴實實。
溫度過高還有個危害，是損失鮮味兒。
尤其是咱們的增鮮大戶，谷胺酸鈉。別管是主動加進去的味精，還是食物原本的鮮味兒，大部份鮮味其實都是這老兄提供的。
谷胺酸鈉啥都不怕，就怕高溫。當溫度超過120的時候，谷胺酸鈉被燙成了焦谷胺酸鈉，再也沒有增鮮的本事了。
這也是為啥味精要在出鍋前放的原因，那種炸魚前抹味精的操作，純粹是無用功。
還有一類食材，也怕高溫。
炒綠葉菜的時候，稍不留神就會發黃發黑，實際是因為葉綠素害怕高溫導致的。
我有個做粵菜的朋友，教了我一招水炒法，分享給大家試用下哈。
核心要點是把調味用的鹽和味精直接放在綠葉菜上，鍋裏一點底油燒熱以後下蔥花蒜片爆香。
然後加一勺開水，立刻下綠葉菜，全程開大火保持溫度不下降。
等菜炒熟塌秧後出菜，過個密漏把水過出去，只留下菜就行了。
這個方法，適合那種特別好熟的綠葉菜，炒出來以後水嫩翠綠，還帶著蔥蒜香味。
壞習慣三：不愛焯水
焯水這事兒，算兩個工作的交叉：食材清潔和預成熟。
像肉類食材，內部血水只靠常溫浸泡的話，效率非常低。
冷水焯水，溫度慢慢升高的同時，內部血水會加速滲出，達到去腥的目的。
很多素菜，也會存在草酸，有毒物質，或者異味因子這類不招人待見的東西。
尤其是豆制品那種豆腥味兒，直接下鍋炒有時候是去不掉的，所以焯水是一個很好的選擇。
這一點仍舊是清潔階段的工作，算是內部清潔吧。
再說預成熟的好處，食材的預成熟會縮短正式烹飪的時間，節約時間是一方面。
從味道角度來說，縮短了高溫烹飪時間，能降低香味的損耗。
溫度越高，激發的香味越多，同時跑了的也越多。
尤其是平時在家炒菜，蔥蒜熗鍋，下鍋的時候挺香的，等炒熟了以後，基本上是吃不出也聞不到了。
因為家裏竈頭熱功率低，烹飪時間被拉長，香味兒幾乎都跑完了。
如果食材預處理以後，炒的時間縮短，留住的香味也就越多。
我以前總是瞎焯水，只要是肉，別管是凍肉還是鮮肉，甚至於肉絲肉片還要焯下水。
這就造成了很大程度上的營養損失，新鮮的肉類，腥味凝聚並不多，高溫爆炒就成。
尤其是切好的肉絲肉片，因為體積小面積大，即便是凍肉也已經給腥味兒開啟了出走的通道，直接下鍋炒就能去腥。
除非是冷凍的大塊肉，需要大塊燉煮的時候，最好焯水，否則並無必要。
其實我最想說的是，很多素菜，是有必要焯水的，或者說過水。
綠葉菜們，含水量大，直接下鍋炒細胞失活後保水能力降低，會釋放出大量的水。
炒鍋裏水太多，就會造成味道的脫節，最後的結果就是菜是菜，湯是湯。
菜沒啥味兒，湯齁齁鹹。
鍋裏多加點水，也別忘了放鹽。大水面滾開後，把菜下鍋，等再開起來就起鍋。
這一步能讓素菜吐了異味兒，吐了水，還順帶進點兒鹹味兒。
再下鍋炒的時候，一來縮短時間，留住香味，還是多留住些葉綠素。
二來水分沒那麽多，且有了點底味兒，能讓調味兒更容易，還能讓味道掛在食材上。
得嘞，文章總有結尾，創作還會繼續。
諸君，且聽下回分解……
