什麽是「老字號」？老字號的「老」由時間見證，歷經歲月未曾褪色的才能稱之為老字號。在時代更叠的潮流中，每個老字號都必須擁有維持老而不衰、歷久彌新的能力和氣質。
如何擁有這種能力和氣質？數位化轉型或許是最好的途徑！
今天我們以新疆的一家老字號餐飲品牌為例，看他們是如何透過供應鏈數位化轉型，創新管理模式，實作企業降本增效及永續發展目標的。
01
依賴紙質單和人工操作，
即時監管、月底核算成難題
北園香創始於1989年，是新疆烏魯木齊米東區一家民族風味特色飯店。一直以來，北園香都把「興旺米泉餐飲，發揚民族特色」作為自己的經營宗旨，努力打造回民餐飲的特色品牌。
34年來，北園香從一家只有5張桌子的小店，發展到現在擁有2家飯店，總面積達6700平方米的「餐飲老字號」。期間獲得了大大小小各項榮譽：2014年被評為國家四鉆級酒家酒店，同時，被評為烏魯木齊「老字號」餐飲，2015年被評為「國家酒家酒店示範店」。
飯店制作的幹炸魚、椒麻雞、蘿蔔絲等特色菜品深受顧客的喜愛。其中，手工臊子面被中國烹飪協會評為「中國名小吃」，鹵牛肉被評為「中國名菜」。
能穩步發展這麽多年，並持續在餐飲界取得不錯成就，離不開北園香的用心經營和管理。就像疫情三年，餐飲越來越難做，在對外營收受限的情況下，北園香依舊能憑借過硬的供應鏈管理能力，內控成本，實作穩定經營。
盡管如此，北園香現任CEO沈總告訴我們，企業的供應鏈管理依然存在不少痛點：
報單、驗收、對賬、調撥、盤點等工作依靠 人工紙質單記錄 的方式進行，工作效率低且數據不夠準確。特別是對賬工作，錄單繁瑣，如果丟單，易跟供應商 扯皮 ，且要花大量的時間成本 翻單子找單子 。
月底盤點、核算成本毛利等工作費時耗力，至少要花 10天 。若發生類似調撥單跨月的情況，賬 算不清、算不準 。
無法對下屬人員即時監管 。包括采購驗收時食材的多收少收、倉庫物品的出入庫等數據監控，很難實作即時檢視，即時監管。
基於此，北園香積極探索餐飲供應鏈智慧化、科學化、數位化創新，解決管理上的難點與痛點，力求實作供應鏈全流程無紙化、透明化管理，完成數位化轉型。
02
供應鏈管理數位化全面改造
整體效率提升，月底核算周期縮短至2天
當前，企業數位化轉型如火如荼，作為新疆烏魯木齊米東區的頭部餐飲企業，北園香充分發揮榜樣作用，敢為行業先，堅信不破不立。
在明確目標後，北園香經過多輪產品調研、篩選，最終選擇了智慧化供應鏈管理系統——餐鏈進行合作。餐鏈提供采購管理、倉庫管理、成本精細化管理等一站式解決方案，助力北園香降本增效。
餐鏈系統的匯入，北園香摒棄了過去用紙質單和人工進行線下操作的管理模式，無論是采購管理中的報單、驗收、對賬，還是倉庫管理中的調撥和盤點，統統轉為線上操作，實作了全流程無紙化管理。
過去的飯店采購，首先是各檔口將自己所需食材寫在紙質單上，然後交給廚師長稽核，之後廚師長再把訂單交給采購整理匯總，采購最後分配給供應商。在這個過程中，偶爾會發生 食材漏報、錯報 的情況，導致 補貨 ，就需要重新走一遍采購流程。到了月底，采購還需要檢查每張采購單，確認無誤後簽字。
現在檔口用餐鏈采購管家APP進行申購，在手機裏找到需要采購的食材，輸入數量即可，就像點外賣一樣簡單，廚師長稽核後，系統自動整理匯總訂單，直接分配給供應商。轉型後，報單這項工作再也沒出現過錯報、漏報的情況， 準確率 100% 。 整個過程采購幾乎不需要參與其中，只需在月底的時候在系統後台核對采購金額即可 。
另外，由於過去 過於依賴紙質單 ，月底財務需要整理大量的單據，包括對賬單、調撥單、盤點單等等，然後再核算成本、毛利等數據，全部做完要花 10天 左右。 費時耗力 不說，最讓人頭疼的是， 賬 還有可能 算不清 、算不準 。
北園香以前就發生過調撥單跨月的情況。當月核算單據時，因為漏掉一張調撥單，導致當月的賬算少了；找到該調撥單後，跟下月的賬一起算，又導致下個月的賬算多了。結果兩個的賬都算錯對不上。
現在供應鏈所有流程都是線上化操作，單據自動生成，無需人力再進行整理匯總，單據即時清算不存在滯後情況。財務在核算成本時直接到系統裏拉取數據即可。
北園香現在核算周期已由 10天 縮短到 2天 ，本來每月10號出財務報表，現在可提前 8天 ，效率提升 5倍 。
03
自動化每年節省6萬人力成本
透明化加強企業監管力度
在大力推進數位化升級之後，極大提升了北園香供應鏈管理的綜合能力，從以前完全依靠人的模式飛躍性地提升到智慧化系統自動化工作的模式，節省了人力成本，提升管理透明度。
像對賬，以前用紙質單是特別麻煩的，需要專門找財務把賬單錄到財務系統裏，並且該系統不顯示金額，只能把金額記在腦子裏， 工作繁瑣 不說，還特別 容易出錯 。倘若單子丟了，還得花時間翻單子找單子，甚至與供應商 扯皮 。
現在用餐鏈對賬，錄單這個工作已經完全砍掉了。供應商將貨送來，飯店把所有食材用餐鏈智慧電子秤進行稱重拍照，應收多少、實收多少、超收少收多少，電子秤都會自動記錄，收貨完成後，所有 數據自動上傳後台，生成賬單 。並且，商品在 定價 後， 單價自動回填，系統自動核算金額 ，幾乎不會漏單出錯。
供應商在餐鏈微信公眾號或者APP裏可直接檢視賬單，非常方便，再也不用像以前一樣，到了月底一張單一張單對，實作了 日清日結 。
目前，北園香已撤銷了錄單員這個崗位，每月至少省下4000多元的人力成本，一年可省將近 6萬 元。
而且，匯入餐鏈系統後，北園香整個供應鏈管理流程更加透明化。當別的企業還在擔心采購和供應商玩貓膩的時候，北園香已透過系統將供應鏈每一個流程每一個環節監控了起來，每一個負責人的每一步操作、食材的每一筆出入庫數據都會被系統記錄下來，不僅 避免了貓膩的發生，還加強了員工的責任心 。
結語
目前，北園香已完成了 供應鏈標準規範化管理 ，在此基礎上，接下來的目標就是實作 成本精細化管理 ， 控制損益 ，整體 提升企業利潤 。
餐飲業的未來，必將屬於那些善於創新，更加數位化、智慧化、更有「智慧」的餐企，餐鏈將在餐飲供應鏈數位化道路上，不斷深耕創新，提供更優質的解決方案與服務，與優秀餐飲企業共同進步。
