占領商場B1的平價小火鍋，快把人均150+的大牌連鎖幹趴了
沒有什麽是一頓火鍋解決不了的，如果有，就兩頓小火鍋。
對於現在一二線的打工人來說，平價小火鍋已經成了商場唯一逛得起、吃得起的B1層中，最不會背刺你的吃飯選擇。
隨便走進一家人氣頗高的商場，除了傳統的大連鎖餐飲品牌，多半能發現一家小火鍋店——人均三四十的價位，洋氣網紅風的裝修，香氣和人氣一同熱熱鬧鬧。
@貪食記
去年以來，全國各地都掀起了一股小火鍋浪潮，各種新品牌層出不窮。天眼查數據顯示，今年1月到6月底，新增「小火鍋」相關企業已達到1500余家。
風水輪流轉，作為曾經小火鍋之王的呷哺呷哺可能也沒有想到，自己一度要舍棄的業務，竟又重新翻紅。
但說到底，小火鍋文藝復興的背後其實是新一波的「火鍋革命」——人均200一頓的網紅火鍋退潮，整個火鍋界都到了「不卷低價不行」的十字路口。
01
網紅又便宜
小火鍋成了價效比之王
小火鍋已經成了都市青年中最火的「一人食」，在小紅書搜尋「小火鍋」，能看到61W+篇筆記，一個人吃飯也香得不行。
顧名思義，小火鍋的核心在於「小」，主要是相對於傳統火鍋店而言，鍋小、服務員少、單份菜品的分量少、空間更緊湊。
主打一人食，一群不相幹的陌生人排排坐，只用對著自己面前的一畝三分地大快朵頤。
「孤獨小火鍋」「就叫小火鍋」「丈母娘小火鍋」……層出不窮的小火鍋品牌們在起名上就追求網感，裝修風格也往往緊跟網紅趨勢。
從懷舊復古、市井破敗、工業水泥，到多巴胺色調和卡通動漫，並不是印象中的老舊裝修，而是相當出片的ins風。
而真正征服當代年輕人的，還不僅僅是行銷上的新潮，更是極具價效比的消費水平。
人均不到40元的價位，豐富新鮮的菜品，各色各樣的鍋底，幹凈整潔的環境，吃得爽又花得少。別說和動輒200元一位的品牌火鍋店比，就算和商超其它大型連鎖餐飲店比，都算得上是降維打擊。
從區域上來看，全國各地都在不斷湧現小火鍋品牌。
河南有圍辣，長沙有盛香亭轉轉熱鹵，沈陽有喜家，山東有龍歌，哈爾濱有蘇小北，北京有農小鍋，江蘇有紅厭厭，西安有串士多……
很多品牌都已超過百家，其中蘇小北官方數據400家，而圍辣官方數據更是超過千店，還取得了由沙利文認證的「全國旋轉小火鍋門店數量第一」。
除了以上新玩家的強勢入局和攪弄風雲，傳統火鍋界的老炮兒也紛紛孵化了自己的新品牌不甘落後。
比如巴奴火鍋旗下的桃娘下飯小火鍋，海底撈推出的小嗨火鍋，北京餐飲連鎖品牌南城香、吉野家等餐飲品牌也推出了各自的小火鍋。
@吃不胖的六公舉
小火鍋本不是什麽新鮮物種，早在十年前它就曾風靡一時。
形式和價位都像曾經的回轉壽司，小火鍋以親民價位贏得了無數打工人的青睞，號稱「連鎖餐飲第一股」的呷哺呷哺就是靠小火鍋生意在2014年登陸了港股。
這些年隨著餐飲界一波又一波的消費升級，小火鍋逐漸被消費者拋棄、被市場淡忘。
海底撈代表的中高端火鍋登上舞台C位，並在18年成功上市，連曾經的小火鍋之王呷哺呷哺也「忘了初心」緊隨海底撈腳步，推出了新品牌湊湊試圖打進中高端市場。
風水輪流轉，如今小火鍋的「文藝復興」，背後更深層次的原因還在於，
經濟增速放緩下的消費平價化趨勢，以及全面來臨的單身潮。
2.39億的單身青年及其帶來的單身消費需求，讓小火鍋的市場想象空間比十年前大得多。
那是否意味著這些年的消費「升級」了個寂寞？也不是。
小火鍋不僅「翻紅」，也「翻天」了。
一方面，以前的小火鍋大部份都是街邊小店，如今的小火鍋紛紛入駐商超， 從菜品到服務到裝修都全面升級，更上得了台面 ；
另一方面，如今的小火鍋價位不但沒有提高，反而還降低了， 普遍人均控制在40元以內 。
「29.9元一位自助小火鍋」「人均不超過40元吃到撐」是它們最大的賣點，桃娘下飯小火鍋一度宣傳的客單價就是29元，而呷哺呷哺在2014年的客單價都有44.4元。
這背後既是火鍋供應鏈的不斷發展成熟，也是如今資本化連鎖化所帶來的成本攤低。
對於年輕人來說變化則在於，以前小火鍋是吃不起大火鍋的被動選擇，如今卻是追求價效比的主動「平替」。
02
大火鍋再不降價，真沒人吃了
小火鍋之所以風起雲湧，也是因為大火鍋實在卷不動了。
與平價小火鍋興起同時發生的是，降價潮正在席卷整個火鍋界。
開啟抖音、美團等平台刷本地生活內容，會發現火鍋優惠券不僅多還格外便宜，不僅有9.9元的葷菜和鍋底，甚至還有9.9元抵100元的代金券。
即便像楠火鍋和小龍坎這樣的全國連鎖大品牌也沒落下，割肉般推出了19.9元抵100元優惠券，折扣之大讓人覺得以前人均150+吃一頓大火鍋的自己成了冤大頭。
這不僅僅是抖音和美團之間的拓客之爭，更是傳統火鍋界的全面戰爭，因為幾乎所有市面上的主流火鍋品牌都在直接或間接降價。
海底撈2023年財報顯示，顧客人均消費從2022年的104.9元減少至2023年的99.1元，原因在於「優惠增加」。
楠火鍋創始人張文浩在今年出席一些論壇時曾公開表示，楠火鍋下一代3.0門店，人均消費會降到70～80元。而目前在美團上的北京區域，楠火鍋的人均普遍在100元以上。
有媒體統計，今年以來巴奴毛肚全國平均客單價從1月的144元降到了5月的130元。
慫火鍋近期在店前張貼出「認慫公告」：鍋底8.8元起、葷菜9.9元起、素菜6.6元起、燜飯6元任吃。據其母公司九毛九財報，2021年到2023年，慫火鍋人均消費則分別為129元、128元、113元，連續3年下降。
在這場降價潮中，頭部的火鍋品牌無一幸免。連鎖火鍋店都是牽一發而動全身，很多優惠套餐或者會員權益都是全國通用，一點點的降價，都意味著整個企業利潤率的降低。
所有火鍋都在降價路上，而這場價格戰，目前還看不到盡頭。
其中一個重要的原因，是 火鍋界的供給過剩 。
作為中餐界最能標準化和工業化的賽道，火鍋一直都是資本眼中的香餑餑，尤其在2020年左右新消費浪潮下，熱錢不斷湧入，推動整個行業加速邁向飽和，市場增速不斷放緩。
據艾媒咨詢預測，預計到2025年，國內火鍋行業市場規模將突破6600億元，到2025年增速為4.3%，遠低於2022之前的雙位數增長數值（剔除2020年）。
而2023年，火鍋企業成立數量為7.5萬家，註吊銷量為3.6萬家。
現在的傳統大火鍋，屬於典型的受夾板氣兩面不是人：消費者嫌「貴」，投資人嫌「虧」。
@恭喜新哥
但餐飲總歸是剛需，火鍋也依然有廣大市場，品牌們自然不會輕易放棄。而且降價終有頭，否則降價太多既傷利潤、又傷品牌，何況長遠來看，降價容易漲價難。
於是，老玩家們除了繼續「熬」，最好的求生辦法就是 做平價新品牌，以更低的營運成本和更高的營運效率來應對降價潮。
這便是前文提到的「大品牌爭相做小火鍋」潮。
以海底撈為例，去年推出了自身的平替版——嗨撈火鍋，本來相對原品牌已經便宜了不少，但為了進一步貼合市場，不久前「嗨撈火鍋」正式更名為「小嗨火鍋」，既突出了「小」，而且價格也從人均80元降到了人均60元。
@張三牛
無論是小火鍋崛起還是大火鍋降價，背後指向的都是 火鍋界的平價時代 ——
動輒人均200的「火鍋刺客」們愈發門庭冷落，六七十的鍋底費用、「18元5片」的天價馬鈴薯讓人難以接受，只有便宜才能撬開消費者的錢包。
03
低價之後
下一步火鍋要卷向哪兒？
火鍋價格瘋狂內卷的另一個原因，是市場需求的劇烈變化—— 中餐餐飲界整體都在追求價效比。
近日呷哺呷哺創始人在接受采訪時直言：「整個餐飲市場都在降價，我們不調也不行。這個市場你不搶就只有餓死。」
不少餐飲品牌最近都傳出降價策略：鄉村基四款產品降價，總體振幅在3.01-4.01元，「價格回到2008年」；和府撈面也宣布下調產品價格，主流產品價格區間下調至16-29元，部份產品價格下調更是高達30%。
尼爾森IQ中國釋出的【2023年中國消費者洞察暨2024年展望】調研顯示，43％的受訪者表示嚴格把控整體花費金額，37％的受訪者表示尋求最優品質、更低價格產品。
「餐飲業的降價潮是大勢所趨。」有業內人士表示， 需求不足 是餐飲業下調價格的主要原因。
在消費降級的大潮中，不斷「把價格打下來」的火鍋界，會倒逼出對消費者來說更有價效比和吸重力的產品嗎？
一方面， 火鍋的質價比和連鎖化將是長期趨勢。
紅參品牌研究院釋出的【火鍋品類發展報告2023】顯示，2023年，60-90元已經是火鍋店的主流價位，市場占比超43%。
不僅價格要足夠低，品質還不能落下，這就對火鍋品牌的成本管理提出了更高的要求，而要實作不打折扣的質價比，唯有規模化的連鎖營運才能做到。
去年開店660家的許府牛正是抓住了這個趨勢，實作了火鍋行業凈增長第一。這個火鍋連鎖品牌在裝修、行銷和服務上都沒什麽特別之處，在2022年之前還名不見經傳，但去年憑借人均60的客單價一路殺出重圍，迅速占領了市場。
其核心就在於對於成本的控制，對供應商基本采取現款現貨，在去年牛肉采購價格大幅下滑時果斷出手，為了鎖價在海外單次支付牛肉貨款就高達1-2億元。
另一方面， 花式創新才能成為卷王之王。
其實火鍋行業陷入同質化競爭已經多年，這次降價潮既是危機也是機遇，行業或許正好借此可以探索火鍋界的「新質生產力」，創新升級才能真正擺脫低價的惡性迴圈。
比如在供應鏈端，火鍋底料供應商已經在卷細分的風味了。
天味食品搞出了「火鍋界的MBTI」，其研發團隊利用Napping分析（感官）和FPA分析（感官）進行風味劃分，然後以GC-MS分析做分子層面的總結，最終搗鼓出了12種「火鍋香型」：
分為醬香、醬脂香、脂香、濃香、肉香，在辣度上又分為熟辣和糊辣，此外還有菹香、椒香、鹵香、辛香……
在消費者口味越來越細分的今天，或許進一步拓展火鍋細分品類，也可以給大眾更多元的選擇。
歸根結底，在價格、味型之外，火鍋在品類組合、消費場景、服務模式上，依然還存在創新和升級的空間。
開火鍋店躺著賺錢的日子已經一去不再復返，唯有沈下心來深入研究消費者需求，不斷與時俱進才能不被時代拋下。
