西南燒烤第一大省，板紮！
在中國人的諸多烹飪方式之中， 燒烤絕對算是最為粗獷豪邁的一種 。因此，提到燒烤好吃的地方，人們總會先想到羊肉大串滋滋冒油的新疆，人均擼串藝術家的東北，甚至曾經因燒烤接來漫天流量的淄博……總之，燒烤，似乎與北方人有種天然的契合。
然而，在中國的西南邊陲，雲南，絕對算是一座「被忽略的燒烤大省」——這座溫暖而明媚省份固然以鮮美無比的 菌子 、五花八門的 香料 和香滑爽口的 米線 為人稱道，不過但凡稍微深入過的人都清楚，燒烤，絕對在本省百姓厚厚的食單中，占據著極大的比重與極高的地位。
琳瑯滿目的雲南燒烤。
雲南一省，從昆明到地州， 城城有燒烤，處處皆特色 。 其食材品類之豐盛，烤法之奇妙大膽，調料蘸水之琳瑯精妙，無不讓初嘗的人大呼驚艷 。
更重要的是， 在雲南，燒烤可不僅僅是一種食物，它更是一種渾然天成的生活方式 ，一種輕松自在的氛圍和趣味，從寨中木屋裏的一塘火，到一座座巨大的、堪稱魔幻的露天燒烤城、燒烤村，燒烤的煙火與焦香，構成了這座七彩之省絢爛滋味中最濃烈、最美妙的一部份。
火，那原始熾熱的沖擊力
如果說， 烹飪是火焰與食物互相反應的藝術 ，那麽，燒烤，絕對是它們二者關系最為原始、也最為赤誠的時刻。回到幾千年前，我們巖洞裏的祖先，就是讓一堆火與食物相互貼近 ，美味便這樣隨手而得，簡單而直接，毫無造作 。
滋滋作響的烤肉。
圖/視覺中國
到了如今，大部份燒烤店裏的裝置早已變得專業卻充滿工業感，燒烤的味道固然依舊誘人，但卻早已失去了那份「與火相伴」的原始趣味。而雲南燒烤最可貴的地方，就在於，哪怕在今天， 「火」這一元素仍然在其中保留著極強大的存在感 。
也許是因為高原上晝夜溫差大，太陽一下山就很需要烤火取暖；又或是因為聚居此地的少數民族千百年來形成的風俗，即使在今天，雲南人仍然十分喜歡在日常生活裏 生火 。尤其在少數民族村寨之中，火塘是一間房子的中心，有些佤族人至今仍會每年去聖地取新火，在接下來的一年裏，這堆火就生在家中的火塘再不熄滅。 圍繞著這塘火，人們煮飯、取暖，團團圍坐，飲酒、唱歌、舞蹈…… 而燒烤，就也隨之無比自然地發生了。
佤族民眾在火塘休息。
圖/視覺中國
燒烤燒烤，觸碰火焰者為燒，隔火取熱者為烤 ，在雲南，你常常能聽到「火燒」這兩個字，和河北的火燒不一樣，在雲南，它就是實實在在的字面意思：把一塊 肉 ，一條 連體（豬脾臟） ，一塊 肝 ，一只 腰子 ，拿篦子夾著放在火上烤，或者直接埋在燒火的草木灰裏悶燒，完全不用腌制，甚至不用著油，就這樣讓它被火燒熟，拿起來刮一刮上面的草木灰，切成片裝在盤子裏即可食用。 這樣燒出來的肉口感絕佳，肥油早已化入火中，瘦肉多汁而富有彈性，且帶有木柴的異香，絕非用鍋具烹出的烤肉可比。
在滇西南， 火燒肉 可以出現在任何場景，在任何一家餐館裏看中冰箱裏的一塊肉，老板就可以直接給你做成火燒肉，然後切片裝盤。在 騰沖 一帶，更是風靡一種 火燒肉米線 ，焦香的火燒肉切片， 番茄 和 辣椒 也放在火上燒得糊爛，放在一起剁得碎碎的，然後一起澆在一碗香滑醇厚的米線上。那滋味， 酸辣爽口中伴著濃郁的柴火香氣，交雜著肉的焦香與米線湯頭的綿延醇厚 ，在雲南令人眼花繚亂的米線品類之中也覺得算是上品。
雲南保山燒肉米線，烤肉與烤辣椒。
攝影/萬瑞
而火燒肉的最高境界，是 火燒一整頭豬 。在保山一帶，一整頭豬放在特制的土窯裏，或者直接用茅草、柴火架起來直接點起火來燒，豬是放養的、只吃青草和苞谷，燒到六七成熟，然後將豬早已「黑化」的表面沖洗幹凈，此時，一股 茅草和松果的清香 蔓延開來。 豬皮燦爛金黃，豬肉鮮嫩爽口 。
這一整頭豬被大卸八塊，拆成許許多多片的火燒肉，你可以直接抓起一片塞進嘴裏，或者蘸上各式各樣的蘸水，這都不稀奇，但本地人最喜歡的吃法，竟是一道 「涼拌火燒肉」 ，用水腌菜，或者洋芋絲、蘿蔔絲、萵筍絲、豆芽，以及種種 酸甜清香的佐料 涼拌火燒肉片，十分 爽口下飯 ，與燒烤給人的那種肥膩的刻板印象形成了極大的反差。
熾熱的火燒豬。
圖/視覺中國
事實上，在雲南，除了肉類，一切食材都可以與日常生活中的火發生親密的聯動。譬如 建水 與 石屏 兩縣都盛產 豆腐 ，尤其是那著名的 包漿豆腐 ，而圍繞著大水井與豆腐坊的，就是一家家燒豆腐店，每家店都有幾張巨大的桌爐，人們或結伴，或自己一人悠閑自在地，在爐子旁邊找個座位，烤著火吃著豆腐。每張爐子旁往往都有一位嬢嬢掌管著豆腐，食客每吃一枚豆腐，她就默默地數一粒黃豆用來計數，大家就這樣有一句沒一句的聊著天，聊得熱烈可以點一些烤串，一盤 烤小瓜 ，饑餓了再點一碗米線，當然，大部份人就只是在這 溫暖的炭火和焦香的豆腐味道 裏默默閑坐著，一日的時光就這樣被悠然地消磨下來。
烤建水豆腐，一口一個爆漿。
攝影/子晉的時光碎片，圖/圖蟲·創意
有趣的是，盡管在一些城鎮化程度較高的地方，冬夜裏，電熱器早已取代了火盆和火塘成了取暖的熱源，但雲南人竟然會在小太陽上烤餌塊、烤乳扇、烤豆腐、烤紅薯，甚至在如今雲南的商場裏，專門有售賣帶烤盤功能的取暖器……可見在雲南人的心中，取暖與燒烤這兩件事早已難分難舍。
雲南燒烤——絕不止於粗獷
眾所周知，充足明媚的 陽光 ，四季如春的 氣溫 ，合理的 降雨量 ，極其豐富而參差的 地形地貌 ，讓雲南成了一座永不擔心物產貧瘠的 寶藏大省 。而這裏所有的物產，隨便什麽飛禽走獸、瓜果蔬菜，乃至讓外省人念念不忘的菌子，以及讓大家望而卻步的昆蟲，在雲南燒烤的語境下，全部能物盡其用，各得其所。
版納烤雞，火候與調味都是一絕。
攝影/天棒
在普洱的 墨江 縣，有一座號稱 亞洲第一大的燒烤城 ，裏面有一百多家燒烤店，蔚為壯觀。之所以能形成如此規模，事實上是因為它依托著一個巨大的集市，顧客們在集市上買了肉和菜，拿上去付些加工費讓老板燒烤。而這些老板則來者不拒，凡是集市上有的食物，他們都能以最恰當的辦法燒烤妥當，所以，在這座魔幻的巨型餐飲設施裏，燒烤只是形式， 物產品類之豐盛，才是它真正的底氣 。
去墨江雙龍燒烤城，要先買菜！
圖/菜菜的深夜食堂
看到前面講到的火燒豬，很多人可能會認為雲南燒烤的風格大概是偏向粗獷的，只能說，雲南燒烤固然有其豪氣沖天的一面，但另一方面，在如此豐盛物產的加持下，雲南人其實把燒烤這件事開發得十分 精細和考究 。
雲南人對燒烤肉類部位的講究極其細致，堪比潮汕人打牛肉火鍋。譬如在 芒市 ，人們最喜愛的豬肉烤品竟是 豬尾巴 ，把豬尾巴架在炭上燒到皮色焦黃，切成小段裝進鐵盤，盡管骨多肉少，但肉的口感卻達到了某種極致……同理，豬的 牙床 ，豬的 括約肌 ，雞身上因為經常探頭而需要活動的那塊 後背肉 ，以及 魚下巴 ，全部都能出現在雲南人的燒烤選單，為了吃到那一口 「活肉」 ，雲南人算是用盡了心思。
德宏芒市特色——烤豬尾巴。
攝影/萬瑞
而雲南燒烤精細的極致，其實在滇東北的 昭通 ，那裏誕生了一種如今風靡整個西南地區的燒烤形式—— 把把燒 ，這種堪稱 中國最小的燒烤 ，一根竹簽上其實只穿著小指甲那般大小的一塊肉，之所以要把串做得這麽小，就是為了在 口感和入味 這兩者間取得最極致的平衡——刷好了醬料的 小牛肉 、 牛油膘 在旺旺的炭火上迅速被烤熟，然後撒滿黃辣子面再撒滿芝麻 ，肉絕對不會老，滋味也覺得又濃又透 ，就這樣一口一串，不知不覺間，幾百串肉就悄悄下了肚。
風靡西南的昭通把把燒。
攝影/樊小喆，圖/圖蟲·創意
除了食材本身的考究，雲南燒烤的另一大特點，就是對本土香料極大化的運用，這裏就不得不提到 傣族燒烤 。傣族人對不同食物有不同的專業燒烤方式，譬如「並」即是 凈烤 ，「並窩」是 在雞、魚的肚子裏面塞入香料烤 ，「並雅」是 把豬腦、野菜等食物用芭蕉葉、木葉包起來烤 ……無論哪一種，都運用了大量的香料以及新鮮的香味植物，傣族燒烤裏最有名的香料當屬 香茅 ，香茅草烤魚、香茅草烤肉、香茅草烤排骨在某種程度上早已成了雲南的招牌菜之一，可見其 將清香口味融入燒烤 之成功。
已經成為雲南代表美食的香茅草烤魚。
攝影/上海去哪吃（meishi388）
最後，除了燒烤時所用的獨特香料，雲南燒烤調味系統中真正的殺手鐧，其實並不在燒烤烹飪的過程，而是餐桌上的 蘸水 。
雲南是個 蘸水王國 ，雲南人日常生活中哪怕吃一碗青菜，也恨不得打一碗蘸水蘸著吃。因此可想而知，雲南燒烤又如何能離得開蘸水？
昆明農貿市場裏，商戶已經準備好一碗碗蘸水。
圖/視覺中國
雲南燒烤蘸水流派極多，幾乎每一種都可以套用於燒烤。譬如，對於燒豆腐而言，最基礎的蘸水就是 鹵腐 與 香菜 或 魚腥草 的組合。西南人普遍愛吃辣，雲南人也不例外，基礎的辣椒蘸水分兩種，分別是用烘焙過的辣椒做成的 黃辣椒面蘸水 ，或者在幹辣椒澆上油做成的 油辣椒 ，在食俗類似貴州的滇東北，人們還喜歡吃加了 木姜子 的 糊辣椒蘸水 。在不同的地域，又有許多原生的獨特蘸水，譬如吃大理生皮必須搭配的 梅子醋蘸水 ……總之，雲南燒烤的蘸水堪稱五花八門，數不勝數。
簡單的燒洋芋與豐富的蘸料。
攝影/萬瑞
當然，雲南蘸水最出彩的地方可能在 滇南 。以傣族人為代表的滇南少數民族，用各種 新鮮水果、香料 結合種種奇異的發酵技術，創造出了無數讓人難忘的靈魂蘸水，譬如套用了水果的 檸檬撒、百香果蘸水 ，可以讓一切肥膩剎那間煙消雲散的 腌菜膏 ，用苦腸、各種肉類做成的 撒撇蘸水 ，以及奇思妙想的 鳳慶啤酒蘸水 ……
在這些蘸水的加持下，燒烤早已不是煙熏火燎、高油高脂的「重口味」美食，反而加入了一絲清新的元素，大概在這個永遠燦爛明媚的省份，一切事物最後都會變得斑斕多彩。
