曾經誰開誰賺錢的高端日料，正在以肉眼可見的速度敗走中國，短短一年時間，竟然倒閉了整整一萬家！
作為高端餐飲代表的日料，為什麽會陷入倒閉的浪潮？
根據有關數據，截止到2023年的8月， 國內日本料理門店總數，已達到10萬5千家， 這個數位看起來非常唬人。
可一年時間裏，倒閉的日料店，就突破了
10475家！
之前紅極一時的網紅日料品牌
玥上料理
，也沒能逃過閉店的命運，它的創始人在朋友圈裏寫下了這樣一句話：
再幹日料是王八蛋
見勢不妙，許多高端日料店，紛紛選擇轉型謀求生存，試圖將日料和中餐相融合，探索
「融合菜」
的新賽道。
或許大家對日料並不陌生，國內最常見的，是燒鳥，這個所謂的燒鳥，其實就是烤雞肉串，其中最具代表性的菜品，是曾多次登上美食紀錄片的 「烤提燈」 。
沒錯，就是烤得半生不熟的雞蛋加上輸卵管，等五分熟，還帶著血絲的時候，刷上醬汁，在嘴裏咬開，瞬間爆漿，至於味道，只能說，要多腥就有多腥！
換了個名字，普普通通的烤雞肉串，就搖身一變，成了高端料理，雞雜不過八九塊，而來自日本的燒鳥，不賣你99良心上怎麽過得去？
明明那麽普通的雞下水，打著日本料理的旗號，就成了高端的食材，想吃還得預約，究竟是誰給它的勇氣？
日料店大規模倒閉的背後，又有著哪些不為人知的原因呢？
其實在國內定位高端的燒鳥，在日本並不是什麽高級食材，而是妥妥的貧民食材，最開始只有窮人才會選擇吃燒鳥。
日本的燒鳥，起源於17世紀的江戶時期，菜如其名，當時的燒鳥確實是鳥，比如野雞、麻雀、鵪鶉之類的，總之呢，就是抓到啥烤啥。
為啥日本貴族不吃燒鳥呢？
原因聽起來比較離譜，由於信奉佛教的緣故，日本貴族認為吃素有利於身體和精神的健康，肉是只有下等人才會吃的低等食材。
不從事勞動生產的貴族不吃肉，自然也能夠活得很滋潤，但這可苦了辛勤勞動的底層民眾。
長期無法吃到肉類，缺乏營養，也就造成了日本人身高普遍矮小的現象，這也是「小日本」的由來。
但上有政策，下有對策，吃不到豬牛羊肉，那只能靠逮鳥來解饞。
直到明治維新時期，這條不吃肉的禁令，才被廢除，壓抑了數百年的吃肉欲望，演變成了浩浩蕩蕩的 「食肉運動」 ，日本民間的壽喜燒餐廳和燒鳥大排檔，如雨後春筍般湧現出來。
而這個時候的燒鳥，食材才變成了雞肉，但由於資源匱乏，雞肉的價格不是一般的高，只有富人才能吃上正兒八經的雞肉。
剩下的邊角料和內臟，餐館也不會浪費，塗上厚厚的醬料燒烤，再賣給沒錢又想吃肉的民眾，這也就是現代日料燒鳥的雛形。
可以用來做燒鳥的部位很多，比如我們根本不會吃的雞屁股、肥膩的雞皮，以及現在多見於寵物飼料的雞肝等，可以說 日本燒鳥就是下水開會。
20世紀60年代，隨著出欄快的白羽雞普及，日本的燒鳥才不再只有雞下水，像是雞胸肉和雞腿肉之類的「高級食材」，也會出現在燒鳥的選單中，偶爾還會再雞肉串中，加一些大蔥和青椒。
雞肉的價格也相應降低，普通的日本人也能在下班後，到燒鳥店中，點上幾串雞肉，再配著清酒一起吃，這算是為數不多的享受。
這時候的燒鳥，也從貧民食物搖身一變成了大眾美食，說起來，就跟咱們國內街邊的大排檔差不多，主打的就是便宜解饞。
這麽看起來，燒鳥也並不高端，那為什麽後來的燒鳥，會跟高端料理扯上關系呢？
燒鳥的高端之路，與一個名叫 豬股善 的日本人息息相關，豬股善出生在燒鳥世家，祖祖輩輩都靠著燒鳥為生，從小他就夢想著， 把貧民食物燒鳥做成高端的美食！
為了實作這個夢想，他先後自費前往義大利和法國進修，學習國外的先進餐飲知識。
法國最出名的除了享譽世界的法餐之外，還有什麽最出名，沒錯，就是米其林餐飲指南，現在似乎只要提到美食，就避不開米其林榜單上的餐廳。
而這些能夠上榜的餐廳，都有著共同的特點：
價格高、分量少、噱頭多
豬股善大開眼界，這才是高端西餐的靈魂啊！
抓住了高端餐飲靈魂的豬股善，瞬間如醍醐灌頂，回到東京後立馬就開了家高端燒鳥店，既然都高端了，價格肯定不能低，配上紅酒和檸檬，才顯得高大上。
其次，豬股善還把燒鳥的分量減少，力求一串燒鳥兩三口就能吃完，這樣才能顯得像米其林餐品那樣精致。
最後他還把一整只雞拆解，細分到什麽程度呢，一只雞能用來燒烤的部位，足足有45個部份！從雞屁股到雞冠子，只要是雞身上的東西，都能用來燒鳥。
這未嘗不是另一種物盡其用。
為了看起來高大上，有些部位還特意起了些「典雅」的名字，比如大名鼎鼎的提燈，就是雞卵黃，白子就是雞腰子，甚至雞屁股，都被起了個「七裏香」的名字（周杰倫粉絲震怒！）。
起完名之後，豬股善按照食材的稀有程度重新定價，例如提燈、白肝、雞膝蓋骨、雞卵子、雞橫膈膜等都算是稀罕的部位，
價格不僅更貴，而且還限量。
經過這樣一番費盡心思的操作，燒鳥的格調瞬間就上了好幾個台階，至此，燒鳥在日本的高端化徹底完成。
燒鳥傳入中國的時間並不長，2005年上海、深圳等一線城市出現了第一批日式居酒屋燒鳥，但作為擁有幾千年飲食文化的我們，對於燒鳥其實並不感冒。
有量大管飽的燒烤，誰還會去選小家子氣的日式燒鳥？
燒鳥的真正爆火，則是在10年後的2015年，隨著一部現象級日劇 【孤獨的美食家】 出圈，其中有一集講的就是日式燒鳥，滋滋冒油的雞肉串讓人不禁食指大動，嘴角流下不爭氣的淚水。
那段時間，燒鳥成了網紅，嗅到商機的商家們立即跟進，於是高端的日式燒鳥店，在中國的一線城市遍地開花，沒去過燒鳥店，那你就真的out了。
其中最出名的， 鳥沢透過買酒加燒鳥的方式，把燒鳥的價格拉到了 16-26元每串 的高價，而另一個品牌鳥金，則是把鴿子肉加入燒鳥，進一步將燒鳥的價格提高。
短短3年的時間裏，上海、廣州、長沙等城市，燒鳥店成了大爆款，幾乎到了凡有餐飲處，必有燒鳥店的誇張程度。
此後，燒鳥店價格貴，已然成了理所當然的潛規則。
可人的味道不可能一成不變，生活需喲儀式感，但更需要柴米油鹽，新鮮勁一過，作為日料高端代表的燒鳥店，開始迎來倒閉潮。
之前需要提前一星期預定的燒鳥店，到了客流量最大的周日，店內用餐的顧客只有寥寥一桌，這與鮮花著錦，一桌難求的繁盛景象，成了鮮明的對比。
為什麽短短三年的時間裏，日本燒鳥就急轉直下，紛紛敗走中國？
其實這個問題的答案並不復雜，最主要的原因是這玩意兒的
智商稅太高
，23年的時候，有位美食博主趁著熱度，去探店一家人均1700元的高端日料店。
這家一頓飯半個月薪資的日料店的主廚，是有著 「東京第一燒鳥仙人」 之稱的池川義輝，這位「仙人」的師傅，就是豬股善。
根據商家的宣傳，燒鳥是池川義輝一生懸命的，日本工匠精神上的最佳傑作，為了保證燒鳥口味的最佳狀態，他始終堅持只用產於日本福島的伊達雞。
是的，你沒看錯，就是核泄漏的那個福島。
不過也不用擔心，中國很早之前就已經禁止進口福島食材，
那問題來了，這家店難不成是走私的伊達雞？
讓人大跌眼鏡的是，一頓飯1700塊，堅持使用伊達雞的日料店，實際上用的食材，全是中國本土食材，那這1700塊到底吃了點啥？
不過是 12串雞肉、3串烤蔬菜、1塊豆腐，還有一碗大醬湯。
最離譜的是，烤得焦黑的青花菜，還有烤糊的紅薯，它們的價格分別是35塊每串，以及85塊一盤！
但還是要感嘆一句，燒鳥真良心啊，只坑有錢人。
那燒鳥的利潤究竟有多高？
比如燒鳥店的大爆款提燈，在菜市場5塊一斤，隨便串串，就能賣你35元一串，溢價整整150倍不止，由此可見燒鳥的暴利。
總之，菜市場50塊的雞，經過一頓分割後變成燒鳥食材，這只雞的身價就飆升到了500元，再加上各種名頭的「仙人」和「工匠精神」的行銷後，賣你1000塊，不過分吧？
高端的燒鳥的受眾，其實也就僅限於有錢人，他們吃的往往不是味道和實惠，而是更舒適的用餐體驗和儀式感，至於值不值，只有他們自己知道。
而高端日料不被待見的原因，最主要還是跟衛生問題相關，還是拿人均1700的高端燒鳥店為例，牛排5分熟大家並不陌生，但五分熟的雞肉你見過嗎？
大部份燒鳥店，對於雞胸肉和雞肝的推薦都是5-7分熟，但未熟透的雞肉中，存在這大量致病菌，吃下之後輕則腹瀉，嚴重的則會中毒。
最初的牛排，也並非5分熟最佳，而是全熟，不知道那些大肆鼓吹
「雞肉五分熟才是最嫩」
的人，是不是有一副鐵打的腸胃，
既然追求生鮮，不如追著雞去啃。
日料的大部份菜品，基本都是以生食為主，比如鮭魚刺身、鮪魚刺身等，就連高端人均1700的日料店，餐飲衛生環境都堪憂。
堆積著厚厚汙漬的燒烤台，包漿的廚師服，以及指縫中的汙漬，其他的日料店，衛生環境到底是什麽樣，我們不敢想象。
高端日料敗走中國的另一個原因，和飲食文化有著密不可分的關系，日本燒鳥的形式，其實就類似於中國的燒烤，而說到燒烤，中國才是NO.1。
新疆燒烤的紮實親民、東北燒烤的粗獷、雲南燒烤應季新鮮，不論是水裏遊的，天上飛的，地上走的，只要是能吃，那萬物皆可烤。
不僅味道好，價格也實惠親民，兩相對比之下，小家子氣的日本燒鳥優勢蕩然無存。
冷眼觀
以日式燒鳥為代表的高端日料，脫離了大眾餐飲的定位，吃到嘴裏的不是味道，而是精心包裝出的故事、行銷以及用餐體驗，主打的就是優越感。
不接地氣，從來不會長久。
所以高端日料註定沒辦法打動大部份消費者，等行銷的熱度慢慢退去，編造的故事聽膩之後，倒閉只是時間的問題。
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冷眼沈思錄：四方食事，不過一碗人間煙火。
