「家有腌菜，心裏莫愁」，過去生活條件有限，腌菜是家中常備食物。
但老輩人至今還有制作腌菜的習慣，在現代餐桌也可以看到腌菜，而且隨著制作工藝的升級，腌菜變得更加可口美味，腌菜食用起來也非常方便，受到許多年輕人的喜愛。
但有研究發現，腌菜食用過量會引起肥胖，這是真的嗎？
一、腌菜食用別超過這個數，以免引起肥胖
適量食用腌菜具有開胃的作用，但是食用過多會對機體造成許多影響，很大可能導致我們出現肥胖，北大護理學院學者就圍繞腌菜開展了相關調查， 該研究納入了1764位元試驗者，這些試驗者的年齡普遍在65~85歲，研究人員對他們展開飲食調查， 發現年紀越大的試驗者會喜歡購買和儲存腌菜類食物，而且他們的飲食習慣也偏好腌菜食品。
研究人員透過市場調查和數據分析發現，腌菜對老年人的易得性更高，相比其他低營養食品，腌菜對老年人的易得性為52%，而其他鹹味食品的易得性為40%，糖分飲品的易得性為28%，這份數據可能直觀了解腌菜在試驗者飲食習慣中的占比很大，而研究者發現腌菜食用量與試驗者的體重呈明顯正相關，食用過多腌菜很大可能導致肥胖，尤其是老年人。
腌菜制作中需要添加許多食用鹽，但攝入過鹽分會使鈉離子留存在機體內無法正常排出，鈉離子隨著水分排出體外，這種情況還會影響水分正常代謝，導致機體水腫癥狀， 而老年人的代謝功能會出現生理性退化現象，腎功能也會出現生理性衰弱。
所以導致老人發生水腫後機體無法快速自主排出，水腫現象反過來還會影響機體本身的代謝系統，導致我們的代謝紊亂，這對老人的脂肪或糖分代謝產生影響，這些物質會留存在機體內，這也是腌菜導致糖尿病或血脂病發生的原因。
我們在制作腌菜時可能會添加本一些食用油，使其口感更加順滑，但同時也會增加脂肪攝入，過多攝入會導致體重上升。本身腌菜具有開胃的作用，如果老年人開胃後出現熱量攝入超標的情況，又會導致體重增加。
北大護理學者在此研究中表明應該將腌菜食品的食用量控制在30g內，而且一星期內食用次數不可超過3次。
我們需要註意，腌菜不僅會導致體重增加，還會導致身體出現其他危害，所以要嚴格控制攝入量。
二、腌菜對我們還有哪些危害？
如果過量食用很可能導致急性心血管事件發生。
【生物醫學中心內科學】 相關研究指出，腌菜食用攝入量與出血性卒中有正相關關系。
該研究試驗者選取中國居民，高達440415位，這些試驗者沒有發生過慢性疾病。
研究人員對其進行了10年調查，透過數據發現不吃腌菜人群發生急性心血管風險比較低，一星期吃腌菜的人群風險有所增加，與不吃腌菜者相比較，這類人群出血性卒中風險提高了32%。
從這個試驗可能看出腌菜過量食用會影響我心血管系統健康，不僅如此這個研究也指出對消化系統的危害，明確指出如果一星期內吃腌菜食品4天或以上，我們發生消化道疾病的風險會大大提高，其中發生消化道癌癥的風險提高1.13倍，食道癌的風險也提高了1.45倍。
在制作過程中會產生致癌物質，腌制的蔬菜需要在微生物的分解下才能制成，如果我們選擇的蔬菜含有硝酸鹽，這種物質也會在微生物的催動下產生部份亞硝酸鹽。
這種轉化是自然發生的，亞硝酸鹽本身在特定條件下對人體具有一定危害， 它已經被認定為強致癌物質，很可能導致多種惡性腫瘤，特別是消化系統的惡性腫瘤。
長期大量食用腌菜會增加人體對亞硝胺等致癌物質的攝入，增加患消化系統癌癥的風險。
而且腌菜本身含有的鹽分和其他刺激性物質也會損傷消化道黏膜，長期刺激和損傷會促進細胞異型增生，增加癌變的風險。
為了降低患消化系統癌癥的風險，建議適量食用，避免長期大量食用。
腌菜中含有較高的鹽分，長期大量攝入會導致體內鈉離子增多，我們都知道鹽吃得太多會導致口渴，其實這是體內鈉離子增多導致的生理性癥狀，這時我們會自覺地大量飲水。
大量飲水本身就會對腎臟功能造成影響，如果是一次性飲用過多水分很大可能會增加代謝負擔， 而體內鹽分過多也會增加腎臟代謝，兩者相互結合增加腎臟的水鹽代謝負擔，長期可能會損傷我們的腎功能。
腌菜食品還很容易導致機體出現水腫現象，體內水分和鈉離子無法正常排出，這會使血液容量增大，心臟負荷增加。
為了讓水分正常排出體外，減少心臟泵血壓力，在臨床上會使用利尿劑，但該藥物會使腎臟不斷排出尿液，使其負荷增加 ，導致腎臟功能疲倦，同時也會增加損傷風險。
過量食用腌菜食品對我們的身體影響很大，所以我們一定要將腌菜食品攝入量控制在上面提到的標準量內，但需要註意的是， 這個攝入標準是對普通人群而言，對於特殊人群需要更加謹慎控制攝入量，能不吃腌菜最好不要吃腌菜。
尤其是患有高血壓或心血管疾病的人群，這類人群如果長期處於高鹽飲食狀態 ，很容易導致病情加重，嚴重時還會增加急性心血管發生風險，還會影響心臟功能負荷 。
胃腸道疾病的人群也要少吃腌菜，腌菜對於這類人群來說會產生刺激作用，如果過量食用可能會增加胃部反酸，加重病情。
孕婦患者和嬰幼兒也不建議食用腌菜，嬰幼兒人群的免疫系統發育不完全，腌菜當中所含的亞硝酸鹽有害物質會對其造成危害，腌菜也會增加妊娠期高血壓發生風險， 所以我們不建議食用。
腎病患者以及發生水腫的人群不建議食用， 以免進一步加重腎臟負擔。
除了這些人群要註意攝入外，我們還要註意腌菜的正確食用方法。
三、這些方法幫助我們健康食用腌菜
我們可以選擇低鹽或無鹽腌菜。減少鹽分攝入是健康食用腌菜的首要原則，傳統腌菜制作過程中大量使用食鹽，以達到防腐和增加風味的目的，現代飲食已普遍面臨鹽分攝入過多的問題，攝入過多會導致上述提到的危害。
所以在選擇腌菜時，應優先考慮低鹽或無鹽的產品。
市面上已有一些采用低鹽配方或特殊工藝制作的腌菜，它們既能保留腌菜的風味，又能降低鹽分含量，是更為健康的選擇。
我們在自制腌菜時控制鹽分與發酵條件。
如果喜歡自己動手制作腌菜，那麽控制鹽分和發酵條件就顯得非常重要。
在制作過程中，可以適量減少食鹽的用量，同時采用天然發酵劑來替代部份食鹽的防腐作用。
註意發酵環境的衛生與溫度控制，避免有害微生物的汙染。
透過精確控制發酵時間和溫度，可以確保腌菜在保留風味的同時，減少有害物質的產生。
我們可以搭配新鮮蔬果食用。
腌菜雖然美味，但其營養價值比較低，主要以鹽分和少量維生素為主。
為了使我們營養更加全面，可以選擇新鮮蔬果一起食用。
新鮮蔬果富含多種維生素，礦物質和膳食纖維，有助於促進腸道蠕動，增強免疫力，而且還可以平衡腌菜帶來的高鹽負擔。
可以將腌黃瓜搭配生菜沙拉食用，或將腌蘿蔔與清炒時蔬相搭配，這樣既能享受腌菜的風味，又能確保營養均衡。
在食用腌菜時避免食用過於新鮮或過於陳舊的腌菜，太過新鮮的腌菜沒有完全腌制成熟，此時還含有許多發酵微生物，可能會對身體造成影響，腌制過長的蔬菜所含有的維生素可能已經完全流失，對我們來說營養價值太低。
同時註意保存條件，避免腌菜受潮或受到其他汙染， 如果腌菜受到汙染裏面含有的微生物可能會導致腸道紊亂，嚴重時還可能導致食物中毒。
無論是自己家裏制作的腌菜，還是在外面購買的腌菜，我們在食用前一定要多清洗幾遍，清洗不僅可以降低腌菜含有的鹽分，還可以將部份有害微生物清洗掉。
北大護理學者研究發現，腌菜食用過多很容易導致肥胖等代謝疾病，腌菜攝入量超標還會引發出許多潛在的危害，可能會導致出血性卒中，也可能導致消化系統惡性腫瘤，對一些慢性代謝疾病也會造成影響，可以說如果食用超標，對身體的危害是全方面的，所以喜歡吃腌菜的人群一定控制好食用量，同時在食用時搭配其他食物，有利於提高健康指數。
文獻參考：
[1]2020-07-04科普中國【不敢相信！這些蔬菜竟是「致癌菜」？很多人都不知道…】
[2] 王錦鑫, 郭華, 刁全平,等. 傳統東北酸菜腌制工藝及亞硝酸鹽生成規律的研究[J]. 山東化工, 2017, 46(16):2.
