食物中營養豐富，但是不正確的烹飪方式會造成食物營養的流失，我們來看看下，這3種常見的烹飪方式，哪種更破壞食物的營養？
Part 1：高溫烘烤
食物中的蛋白質在經過高溫烘烤時，蛋白質的空間結構遭到破壞而引起蛋白質變性。
蛋白質變性以後，其理化性質及生物學性質發生改變，包括溶解度降低、黏度增加、容易被蛋白酶水解等。
但是，
食物中的總體蛋白質含量不會因為經過高溫烘烤或者其他烹飪方式而遺失，而某些怕熱的維生素會遺失。
有些食物在煮熟以後，蛋白質更容易被消化吸收呢。
例如，煮熟的雞蛋就比生雞蛋更容易被人體消化吸收，這是因為生雞蛋的蛋白質結構比熟雞蛋致密，不容易被人體胃腸道內的消化酶分解吸收，所以生雞蛋的消化吸收率低於熟雞蛋。
Part 2：油炸
油炸的烹飪方法不僅對食物營養的損失很大，還會增加健康隱患。
1、增加食物中的能量
二兩面粉做成饅頭的能量是360千卡，炸成油條後提供的能量增加了一倍；二兩馬鈴薯提供能量是70千卡，蒸熟後的能量不變，如果炸成薯條，其中的能量為150千卡。
這些增加的能量完全來自烹調油。
經常食用油炸食物會導致能量攝入過多、增加超重肥胖的危險。而超重肥胖又會增加患高血壓、糖尿病、血脂異常等慢性疾病的風險。
超重肥胖及相關疾病已成為中國城鄉居民重要的營養問題，控制能量攝入是防止能量過剩重要的手段之一。因此，為防止能量過剩應少吃油炸食物。
2、產生有害物質
富含澱粉類的食品，如面粉類、薯類食品等，油炸時可能會產生丙烯醯胺等有害成分。
在烹調過程中，有害健康物質的產生與烹調方法和烹呼叫的食物有關，如果油溫過高，
超過180度，就會產生醛類等物質。不同的油在同樣的溫度產生的這些物量也不同。
所以建議烹飪食物時，少用油炸方式，多采用蒸、煮、燉、燒、溜等方法。
Part 3：水煮
水煮對於蛋白質的損失也是很少的，但是水煮蔬菜時，蔬菜中的維生素就損失比較多。
水煮對蔬菜中所含維生素的影響有2方面：
1、水溶性的維生素對熱比較敏感，加熱又會增加它們的損失，蔬菜煮5～10分鐘，維生素C的損失可達到70%～90%。
2、沸水能破壞蔬菜中的氧化酶，從而降低對維生素C的氧化作用。
因此，掌握合適的溫度，在水開以後再下鍋，只經過短時間的水煮，會讓蔬菜中的維生素損失較少。長時間的水煮，把蔬菜由綠色煮成黃色，那其中的維生素就損失多了。
除了水煮對蔬菜中的維生素造成損失，先切後洗的話，也會使蔬菜中的維生素和礦物質從切口處流失。
因此，平時要註意用流水沖洗蔬菜，不要在水中長時間浸泡。洗凈後，要立即加工處理、食用，最大程度地保護營養素。
Part 4：保留食物營養的小妙招
做飯除了選對烹調方式，也有減少食物營養流失的小技巧，
可以把握「先洗後切，急火快炒、開湯下菜、炒好即食」的原則：
1、洗菜時是盡量用流水沖洗蔬菜，不要在水中長時間浸泡；
2、切後再洗會使蔬菜中的水溶性維生素和礦物質從切口處流失過多；
3、急火快炒能夠縮短蔬菜的加熱時間，減少營養素的損失；
4、水溶性維生素（如維生素C、維生素B族）對熱敏感，沸水能夠破壞蔬菜中的氧化酶，降低對維生素C的氧化作用。但是，加熱又能使水溶性維生素損失。因此，掌握適宜的溫度，水開後再下菜更能保持營養。
5、已經烹調好的蔬菜應盡快使食用，現做現吃，避免反復加熱。
西紅柿、黃瓜、生菜等可以生吃的蔬菜可以在洗凈後直接食用，保留更多的維生素。
但不是所有的蔬菜都能生吃，像黃花菜、四季豆（扁豆）等就不能生吃，裏面含有植物血凝素、皂素或類秋水仙堿，生吃容易造成中毒，產生惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀，這類食物一定要煮熟煮透。
生吃蔬菜還應註意洗凈，避免細菌汙染致病。
