紀州藩勤番侍酒井伴四郎的飲食生活
五十萬武士的主體：勤番侍
十八世紀初人口突破百萬的大型城市江戶，因圍繞封建領主的城郭發展而來，武士人數眾多。當時，江戶的「武家」足足有五十萬人，其中大多數都是住在大名宅邸裏「藩士」。
江戶時代結束後不久的慶應四年（1868年），有數據顯示，當時的「旗本」約有六千人，「禦家人」約有兩萬六千人，此類直屬於將軍的幕府武士，總計三萬多人，包括家屬和家臣的話，也不過是十萬人左右。這樣算來，約八成的武家人口都是來自外地的三百諸侯的家臣，也就是藩士。
賜大名藩邸的，也就是說，給大名分配住所的，正上屋敷是藩主住的房子，而中屋敷是隱居的藩主或者藩主的繼承人居住的地方。相較於前者，中屋敷距離江戶城更遠。
當上屋敷或者中屋敷遭遇類似火災這樣的險情時，下屋敷會被用來避難，平常則拿來儲存在江戶生活所需的物資，有時也作別墅之用。雖然賜予勤番侍的房屋大多坐落於江戶城內偏僻之所或郊外地區，但他們主要住的是藩主所住的上屋敷。
吃遍美食、踏尋美景的日子
從各地前往江戶單身赴任的勤番侍們，在江戶的藩邸裏又過得如何?下面，就根據他們寫下的日記，再現一下當時的江戶風情吧。
德川氏直系禦三家之一的「紀州藩」，在麹町建有上屋敷，在赤阪建有中屋敷，在澀谷等地建有下屋敷。在麹町的上屋敷和赤阪的中屋敷，用於藩主的下榻之所。文政六年（1823年）的一場火災，將紀州藩位於麹町的上屋敷焚毀。自此之後，位於赤阪的中屋敷，開始發揮上屋敷的作用，現已然成為日本皇室赤阪禦用地之一部。
下面登場的勤番侍，就是紀州藩武士酒井伴四郎（時年二十八歲）。這位下級藩士，到手的俸祿只有二十五石。幕府末期萬延元年（1860年）五月二十九日，伴四郎來到了位於赤阪的中屋敷，而後在這裏開始了將近一年七個月的江戶勤番侍生活。這次，他單身赴任，將妻兒老小都留在了紀州老家。
伴四郎所作日記，名叫「萬延元年江戶江發足日記賬」。裏面記錄了從萬延元年五月十一日在和歌山城下出發那天，到十一月最後一天之間所發生的種種事情。平成二十二年（2010年），收藏這本日記的江戶東京博物館出版了這本【酒井伴四郎日記—影印翻刻本】。
伴四郎是負責「衣紋方」的藩士。所謂「衣紋方」，就是掌管穿著用度的部門，其職責就是指導保護藩主的「小姓」們的著裝，因此，往往是在慶典上作為「指導著裝的師匠」身份出現。
總體而言，那個時候的武士，多數日子並沒有在當班值更。從各地前來江戶的勤番侍也是如此。在萬延元年六月份的時候，伴四郎僅僅出勤了六天，而且只是上午。有的月份，比如七月，更是一天班都沒有上。八月到十一月，每個月的出勤也就只是十天左右。從日記裏不難看出，不當職的時候，伴四郎整天都在江戶盡情遊玩。
然而，藩主們卻並不希望勤番侍前往藩邸之外的地方。這主要是因為擔心勤番侍會惹上什麽麻煩，落人口實，要是被人發現主子的身份，勢必失真藩主的美名。
勤番侍作為所謂「進城者」，對江戶的情況不甚了了，更不熟悉這裏的風土地理。想去遊歷曾經遙不可及的江戶的話，這些人一定結伴出行，很少有人會獨自遊覽。
有時，外出的勤番侍都快回到自己落腳的住處，卻誤以為還有很長一段路要走，就坐上了轎子，轎夫也看出來對方是個勤番侍，故意在周圍轉上三圈才停在門口。這種事情屢見不鮮。很顯然，轎夫可以借此賺取高額的路費，等勤番侍發現，往往為時已晚。
這些都是因為不熟悉江戶情況才鬧出的笑話。更有甚者，在很多情況下，事情甚至發展成為令藩主當局頗為頭疼的大麻煩。最後他們只能嚴禁下屬外出，但勤番侍卻樂於鉆空子，想盡辦法在江戶到處遊玩。伴四郎應該就是這樣的勤番侍吧。
通讀這本日記可以發現，在六月及九月，接連好幾天，伴四郎都在江戶城內遊覽名勝。六月的時候，他曾經遊覽位於兩國的回向院，那裏是為了化緣而舉辦相撲比賽的場地。此外，他還去了從山頂上能眺望到三分之一江戶模組屋的愛宕山，拜謁了將軍的家廟，位於芝的增上寺，體驗了位於甲州大道上的「內藤新宿」驛站的旖旎風情。伴四郎還踏訪了作為江戶「五色不動」之一的目黑不動明王造像、同是作為將軍家廟菩提寺的上野寬永寺和不忍池，以及高輪泉嶽寺內的「赤穗浪士」墓地等名勝古跡。
彼時日本的出行方式多是步行。這樣下來，一天能夠遊玩的範圍，也就是幾公裏，多說十幾公裏的所在。路上也肯定會又饑又渴。每個景點，不出所料，必定有很多提供飲食的小店分布其間。
下面，就一起來看看伴四郎在日記裏所記載的嘗遍各處美食的經歷吧。以下內容，出自他七月十六日那天的日記內容。
是日，伴四郎和其他五人一道，在淺草、吉原、兩國等江戶有名的繁華之所，一家連著一家地喝酒行樂。伴四郎他們離開位於赤阪的住所之後，在上野附近的茶館裏品嘗了年糕，然後在動身去淺草的路上，到一家名叫「月若」的店裏吃了蕎麥面。接著，他們參謁了淺草寺，在寺內觀看了「妖怪表演」。這些鬼神題材的短劇，可謂江戶的夏季風物詩。
由於觀看完表演後突逢暴雨，伴四郎等人便去到淺草寺附近的茶館躲雨。他們就著與芋頭、章魚一同燉煮的甜美鰻魚，喝酒吃飯。
填飽了肚子，一行人動身前往吉原，並平生第一次看到了「花魁道中」的盛景。不知是不是因為口渴難耐，他們還在路邊買了塊西瓜啃食，然後去往兩國。伴四郎和同伴步入位於兩國橋畔路邊的戲棚，看到了被誤叫作老虎的豹子。展出的而這種動物，正是表演主辦方從長崎「出島」的荷蘭人手裏買來的外來物種。
靠近泉嶽寺的高輪大城門的盛況。高輪是進出江戶的咽喉之一。（「江戸名所図會」〈部份〉日本國立國會圖書館蔵）
一日三餐基本自做
伴四郎的日記裏，留有很多閑逛吃喝的筆墨痕跡。一個大男人單身赴任，大家肯定會以為他總是在外就餐。實際上並非如此，甚至恰恰相反。
因為嚴禁外出，所以伴四郎基本上是和其他藩士一起在共同生活的長屋裏，自己做飯。不僅僅是伴四郎，其他勤番侍的生活，大多如此。
伴四郎和舅父宇治田平三，還有一位名叫大石直助的藩士，同住在一間長屋裏，三人都是負責衣紋方的藩士。到達江戶的時候，伴四郎還去市裏買了裝炭火的火盆、燒水的水壺、吹火竹筒、帶提手和鍋蓋的「行平鍋」。這些都是他自己做飯不可或缺的日用炊具。
伴四郎的日記有個特點，就是對自己做飯著墨頗多，完全不遜色於在外的吃喝行記。勤番侍一塊兒居住的長屋裏設有爐竈，大家會輪流煮飯，制作醬湯。他們還會自行燒煮熱水用來制作茶泡飯。
喜田川守貞所撰【守貞謾稿】，全景式描繪了江戶時代的社會風俗。其特色在於，將江戶和「上方地區」（京都、大阪）的風土人情加以對比並附以解說，其中就包括關於料理作饌的部份。
根據該書，江戶人家一般早上煮飯，佐以醬湯一起進食。中午湊合吃點冷飯，配上蔬菜或者魚貝這樣的小菜。晚上則在冷飯上澆熱茶做成茶泡飯，配上鹹菜果腹。但是在京都、大阪這種地方，卻是中午煮飯，同時來上燉菜、魚類、醬湯這樣的兩三種小菜。早上和晚上，倒是吃冷飯加鹹菜。
三餐中，江戶地區一般在早餐時煮飯，而另一方面京都人和大阪人則是在中午煮飯，二者在余下的兩餐都是靠吃冷飯湊合一下。從日記裏就能看出，伴四郎他們選擇中午煮飯，早飯和晚飯都是用粥或者茶泡飯來加以解決。由於和歌山屬於上方文化圈，即便這些勤番侍身在江戶，依然還是會繼續中午煮飯，早晚吃冷飯吧。煮飯所用之米，全系藩主那邊分發配給而來。
研缽和磨杵，乃是燉煮醬湯時不可或缺的炊具。在研缽裏加入味噌，用磨杵反復研磨，伴四郎他們平常自己做飯，就經常用到這種家什。
根據伴四郎八月十一日所寫日記，當天，他在研缽裏加入了白味噌和蔥進行研磨，想制作雜燴粥，結果發現十分美味。研缽不僅僅可以用來研磨味噌，還可以加工芝麻和山藥等食材。
研缽、磨杵和味噌，系三人共同出資購得。多數情況下，伴四郎他們都是一起采購做飯所用的調味用料，借此節約開支。
看起來，他們好像一般是分別購買制作小菜所用食材。有時候是趁外出的時候采辦，有時候則會從出入藩邸的商人處購買。大概也不僅限於食材，大夥兒集資采購的調味料，可能也購自頻繁往來藩邸的行商。
伴四郎經常會買豆腐。有時候熱了吃（湯豆腐），有時候直接吃（拌豆腐）。有時候，他會買油炸豆腐（煎豆腐）來吃。雖然偶爾也會弄點竹簽串燒的烤豆腐解饞，大概也會加上味噌再烤吧。這樣一來，就成了味噌田樂燒。
透過這本彌足珍貴的伴四郎日記，今天的我們，才得以窺見勤番侍餐桌的一角。
莊內藩的藩士金井國之助的導遊手冊
為了不被笑話是個鄉下武士而撰寫的見聞錄【江戶自慢】
酒井伴四郎有個老鄉叫原田，在紀州藩付家老安藤家當侍醫。此人寫了本隨筆集，名為【江戶自慢】。一般認為，這部作品的受眾，便是紀州藩的江戶勤番侍。
勤番侍對江戶的情況很不了解，難免會被人嘲笑為土裏土氣的鄉下武士。甚至還被人蔑稱為「淺蔥裏」。因為勤番侍穿的外褂裏子，多為淺青色棉布織就，蔑稱由此而來。
對此頗為憂悶的原田，把自己作為一名勤番侍在江戶的所見所聞整理出來，寫成【江戶自慢】一書。他希望擔任江戶勤番侍的武士老鄉們能夠先行閱讀，不要再被嘲笑成鄉巴佬。
據說，在江戶的時候，原田東西南北各處跑，把江戶的街道巷弄摸得爛熟。【江戶自慢】這本見聞錄的內容，雖然涉及諸多方面，但其中關於食物的記錄，可謂不少。
文中，原田對江戶的代表性速食之一壽司贊不絕口。江戶只有握壽司，沒有押壽司。而握壽司的風味，顯然是地處上方的京都那邊的壽司所無法企及的，且價錢更為便宜。
【守貞謾稿】裏提及，當時一個握壽司的標準價格是四文到八文錢。換算成現在的貨幣價值大概是一百到二百日元（一文=二十五日元）。
反倒同是速食食品的蕎麥面，被原田大肆撻伐。由於摻入和面的是小麥粉而不是雞蛋，因此口感較硬，根本沒辦法連吃三碗。但是他在隨筆中也承認，由於湯汁鮮美，若將和歌山產的蕎麥面和著江戶的湯汁一起進食，將是極品美味。
接著，書中還介紹了蕎麥面店的售賣手法。一旦走進江戶的蕎麥屋，就會被問及要點蘸面還是湯面，若不能迅速回答，就會被鄙視為「鄉下人」。
江戶觀光所用出版物：（上）各種飲食店鋪介紹（「江戶名物酒飯手引草」）（下）涵蓋二千六百余間店鋪的購物指南（兩圖均為日本國立國會圖書館蔵）
即使知道清湯蕎麥面的食用方法，但不知道蘸面是蘸著湯汁食用的，這才是被嘲笑成「鄉巴佬」的原因所在。故此，【江戶自慢】也不吝筆墨提到，從一開始端上來時就有汁澆著的，是湯面。把面條盛在小蒸籠裏，然後放進有蘸汁的碗裏吃的，是蘸面。
蕎麥面的價格同樣十分便宜。清湯蕎麥面一碗十六文，也就是大約四百日元，和現在的價格差不多。若增加像天婦羅這樣的配菜，價錢就要漲到二十四或三十二文。諸如此類的江戶的生活資訊指南，並非紀州藩士所獨有。無論哪個藩的勤番侍，為了避免被嘲笑為俗不可耐的鄉下武士，都會從在同一大名麾下擔任過侍衛的有經驗者處獲取資訊。
招呼客人的「行燈」與蕎麥面價格表（「貞守謾稿」日本國立國會圖書館蔵）
在江戶城大手門前盛極一時的「露店」
雖然可以透過紀州藩士的軼事，對勤番侍在江戶的生活窺以一斑，但接下來，還請看看其他藩的事例。這裏介紹的，便是在人才輩出的一眾人軍中脫穎而出，長期把持幕府「老中」要職的羽莊內藩主酒井家當差的藩士金井國之助的故事。
國之助的俸祿百石，在藩中也算中等級別的武士。天保十三年（1842年），他被任命為「供頭」，次年被任命為跟隨藩主朝覲晉謁的江戶勤番侍。酒井家的上屋敷位於緊靠江戶城的神田橋，從天保十四年開始，國之助共計有四次在江戶值班，其間所寫日記，現存於山形縣鶴岡市立圖書館中。
所謂「供頭」，就是在藩主外出之時管理其身後隊伍的頭目，正如這一職位的名稱所示，供頭是統率隨從藩士的責任人。
藩主在擔任幕府要職期間，幾乎每天都要進入江戶城，如此一來，供頭也要每天指揮衛隊隨行左右。即便未擔任要職，藩主也需要承擔每月兩到三次進城拜謁的義務，拜訪同一級別大名屋敷的情況，自然也不在少數。
與此類似，藩主也有以私人名義外出的情況。
無論是哪種場合，只要藩主從自己府邸出門，就必須由供頭帶著衛隊隨從其後。雖說供頭也是多人輪流值班，但國之助在勤番侍當中，也算相當繁忙。藩主一旦有什麽三長兩短，都是自家大事，緊張感自不待言。與剛才所看到的紀州藩負責被服的酒井伴四郎相比，國之助的當值天數顯然要多得多。
如此一來，雖然國之助沒有像伴四郎那樣得閑頻繁外出，但一有機會來到繁華似錦的大江戶，他還是會抽出時間，遍覽名勝古跡。為了充分利用有限的時間，在遊玩之前搜集江戶的各種資訊，應該不難想象才對。若不提前做好功課，顯然無法如此高效地遊遍名勝古跡。
從天保十四年所錄日記來看，和伴四郎類似，國之助同樣前往淺草、上野寬永寺、兩國回向院、高輪泉嶽寺內的赤穗浪人墓，以及吉原等地參觀。就連藩主進城之時隨從們所面對的江戶城正門，即大手門前，他也特意親往一遊。
江戶城大手門前，乃是江戶的觀光勝地之一。由於可供諸位大名登城的門轅僅限於大手門和櫻田門等有限幾處，因此江戶府中所有大名同時登城之日，便是參觀的絕佳之時。藩主清早入城後，隨從護衛的藩士們會在大手門前的「下馬劄」，一直等待藩主退城約至正午。因此，在大名同時登城日的大手門前，等待藩主退城的大批武士和參觀者混雜在一起，加起來約有數千人之眾，其中引人關註的，便是餐飲行業的從業者。
藩主退城之前，隨行藩士足足需要等上三到四個小時，自然會饑腸轆轆、口渴難耐。大家難免會希望在夏天吃點涼爽的食物，冬天吃到暖暖的東西。
餐飲業者因應需要，在大手門前擺起許多露店，賣起壽司、蕎麥面等小吃，或冷水、「甘酒」「汁粉」等飲品。對於這些露店而言，客人當然不僅僅是藩主手下的藩士，還包括紛至杳來的觀光客。
據【守貞謾稿】記載，用白砂糖和「寒曬粉」摻成的冷水，夏天一碗售價四文。如果多加白砂糖，就會賣到八文甚至十六文。在京都、大阪地區，冷水一碗賣作六文，而賣冷水的人稱作「砂糖水屋」。
一年中都有售的甘酒一碗八文，而其在京都、大阪地區只賣六文。汁粉在江戶、京都及大阪等三個地區售價相同，均為一碗十六文。賣汁粉的人，也有「正月屋」的別稱。
天保十四年七月初一，剛剛離開藩主府邸的國之助，沒來得及吃早飯，便前來大手門前，等待一睹諸侯登城之景。雖然按規定，每月第一天，乃是大名們的同時登城之日，但這一天恰好不是國之助當班，因此，他得空作為參觀者來到這裏。
參賀正月的大名們（「元旦諸侯登城図」〈局部〉日本國立國會圖書館蔵）
百吃不厭的蒲燒鰻魚，售價十六文
在不當班的日子裏，國之助也會離開藩主屋敷，在外就餐。和伴四郎類似，他會在參觀名勝古跡的同時，吃蕎麥面，喝「雜煮湯」，同時品嘗甘酒。但二人也有不同之處。國之助經常會吃鰻魚，同時經常光顧料理茶屋。從這一點來看，和伴四郎相比較，更能體會到國之助飲食生活的高級感。
在江戶，蒲烤鰻魚一串十六文，和一碗清湯蕎麥面的售價相同。而且，江戶地區的蒲燒鰻魚，多在去骨的基礎之上加以烤制。反觀京都、大阪地區，多為不去骨直接烤制，且價格僅為一串六文。兩地的蒲燒調味亦存在不同，江戶多用醬油和「味醂」，而京都、大阪地區則常選醬油和清酒。不過，這只是流動攤檔售賣的價格，如果在料亭裏進食，價格將大約增加一倍。
料理屋提供的鰻魚飯（「守貞謾稿」日本國立國會圖書館蔵）
從國之助的日記中幾乎讀不出一點類似於伴四郎那樣到處品嘗美食的形象。或許是因為他需要顧及自己身為中等級別的藩士，特別是供頭這一職位的緣故。而且，國之助的俸祿足有伴四郎的四倍之多，更是指揮藩主身後隨行隊伍的負責人，這也就是他不能像庶民一樣到處閑逛、隨意品嘗美食的原因吧。
日記中，散見垂釣的記載。國之助從距離藩主位於神田橋的上屋敷數千米的隅田川東岸的自宅出門，前往豎川享受垂釣的樂趣。他還將釣上來的魚帶回到住處，和共事的藩士一起食用魚湯。實乃兼具趣味性和實用性的休閑活動。
從伴四郎的例項中也可以看出，對於被限制離開屋敷的勤番侍們來說，基本上需要與一起共事、生活的藩士同僚在長屋中自己做飯，需要和伴四郎一樣，從出入屋敷的商人那裏共同出資購得必要的食材和調料。
國之助的日記中，雖然幾乎沒有記載像伴四郎那樣自己做飯的情形，但卻經常出現藩士們來往於對方住處一起吃飯的記錄。想必是並非自己做飯，而只是去吃飯的緣故。
被迫在藩主宅邸過著貧苦拘謹的生活，無論對何方諸侯的勤番侍來說，都要互幫互助才能適應這種令人並不習慣的生活。從日記中，不難浮現出要自己動手才能換得一口飯吃的勤番侍們的艱苦奮鬥之模樣。
（本文摘自安藤優一郎著【江戶風土記】，李立豐、宋婷譯，上海三聯書店，2023年12月。澎湃新聞經授權釋出，原文註釋從略，現標題為編者所擬。）
來源：安藤優一郎
(本文來自澎湃新聞，更多原創資訊請下載「澎湃新聞」APP)
