國人對豬肉的青睞源遠流長。在出土中國最早家豬遺存的河南舞陽賈湖遺址當中，豬骨遺存破碎且數量較多，其死亡年齡結構以達到肉量最多、肉質最好的個體為主；狗骨遺存的出土情況則與此截然不同，其在遺址裏僅有零星發現且出土11只狗以完整個體的方式被分別埋葬在墓地和居址內。這表明賈湖先民將豬作為主要的肉食來源，除食其肉之外，還透過敲骨吸髓的方式獲取更多蛋白質，而狗的功能主要體現在看家護院以及供奉神靈。
豬在中國版圖上被廣為食用，我們甚至可以說中華民族生存繁衍所必需的蛋白質，絕大部份來自豬。我們對全國200余處考古遺址進行統計，均發現有豬骨遺存，豬骨破碎且有明顯的加工和食用的痕跡。家豬逐步成為主要的肉食來源，這以中原和海岱地區最為典型。
在中原地區，從新石器時代早期至仰韶文化早期（距今10000—7000年），家豬在哺乳動物中所占比例由10%劇增到70%—80%，仰韶文化中期（約距今6000年）達到80%—90%的峰值，仰韶文化晚期至二裏岡文化時期（距今5500—3500年）雖有回落但整體上保持穩定（在50%—70%之間），直至商代晚期（約距今3300年），河南安陽殷墟遺址某些地點中豬的肉食貢獻率居首的位置才讓位於黃牛。
在海岱地區，家豬最早在後李文化時期的魯北地區由本地野豬馴化而成（如山東濟南張馬屯遺址），後李文化時期豬（以家豬為主）在哺乳動物族群中所占的比例約為15%—40%，大汶口文化時期平均比例約為70%，甚至高達80%—90%（各區域家豬飼養水平存在差異，但整體上飼養規模較大、飼養水平較高），特別是大汶口文化中晚期家豬的比例達到峰值，表明家豬飼養規模發展到較高程度，龍山文化時期因家養黃牛和綿羊的引入飼養和比重增加，家豬所占比例略有下降，但整體趨於平穩，遺址間家豬的飼養水平胡規模存在明顯差異，這是社會分化的一種反映。
豬肉消費在史前時期有明顯的地區差異。西北地方曾經一度以豬為主要肉食資源，距今5500—5000年前，家養黃牛和綿羊自西亞傳入該地區，距今4000年左右的齊家文化時期，在氣候轉為幹冷這個外部環境刺激下，生業方式由「以豬為主」轉向「以綿羊為主」，草原畜牧和遊牧生業方式最終在此地生根發芽。中原和海岱地區以豬為主要的肉食資源，距今4500—4000年左右，家養黃牛和綿羊傳入該地區，生業方式形成以豬為主、包括多種家畜的局面，奠定了該地區率先進入文明社會的生業基礎 。南方和東北地區的古代先民在很大程度上依賴野生動植物資源，家豬的飼養規模整體上保持較低水平。董寧寧和袁靖整合了中原和長江下遊地區距今10000—2000年豬的動物考古和同位素研究數據以揭示其不同的馴化軌跡，結果表明：中原地區人口增長和社會組織結構的變化是引發該地區強化家豬飼養行為的主要原因，長江下遊地區古代城市化行程呈現不均衡發展的狀況、豐富的野生動物資源以及先民對野生動物資源的偏好，最終導致該地區史前先民僅對家豬資源進行了有限開發。
關於加工制作豬肉的方法，我們可以透過豬骨遺存上加工制作肉食的痕跡以及器物上的使用痕跡獲得證據。崔劍鋒等根據陶器上的加熱痕跡，認為內蒙古赤峰興隆溝遺址在興隆窪文化時期（距今8000—7500年）的陶器以內加熱為主，透過將炭火或加熱石塊（稱之為石煮法。民族誌印第安人在庫特乃節中會用夾子將燒石放入盛放有水和魚的編筐裏，僅用5分鐘就可以煮熟魚。中國鄂倫春族利用樺木桶、廣東連山瑤族用牛皮容器、雲南傣族用竹筒，盛水和獸肉，取灼熱的石塊投入其中，從而把獸肉煮熟。石煮法的卵石遺存在寧夏靈武水洞溝舊石器時代晚期遺址 、四川漢源商周遺址等均有發現）直接放置於容器內的方式來加熱食物，制作食物的主要方式為燒烤烘焙；夏家店下層文化時期（距今4000—3500年）的陶器以外加熱為主，表明是透過蒸煮燜燉的方式來制作食物，這種陶器上內外加熱方式的轉變反映了興隆溝先民生業和飲食的轉變。據王仁湘、周新華、宋兆麟等考證，史前至商周時期加工制作肉食的方式包括生食、直接就火燒烤、用泥或動物胃包裹食物隔火燒烤、透過器具加熱肉食（包括內加熱和外加熱兩種）等，用以加熱肉食的器具經歷了由石板、石塊以及以獸皮或竹木為鍋的無陶烹飪階段向使用陶質和銅制炊具階段的轉化，陶質炊具包括陶釜（主要用以煮）、陶甑（主要用以蒸，後演變出陶甗，蒸制食物是東亞烹飪特有的技法）、陶鼎（既是炊具，又是食具）、陶鏊、陶爐、陶竈等，餐具包括匕、箸、餐叉等。
肉食源於漁獵所獲或畜牧所產。史前至商周時期豬肉消費量的增長得益於中國古代家豬飼養業的發展，中國人樂於接受外來的生產力要素，外來家養動物和農作物的引入對於肉食消費也造成了重要影響。羅運兵將中國古代家豬飼養的早期發展（距今9000—2200年）歸納為4種模式，筆者結合最新考古發現及生業考古研究的前沿成果，認為可以劃分為5種模式：
1. 中原模式
以中原地區為代表，還包括海岱地區、淮河中下遊、漢水中遊地區。
中國最早的家豬在距今9000—8500年前出現於中原地區，家豬形態和尺寸與野豬較為接近但有明顯的區分。距今7000—5000年前的仰韶文化時期，家豬形態和尺寸整體趨於穩定，家豬地方品種開始形成，史前先民已經將主要的精力放在了務農上，以種植粟和黍為主的北方旱作農業最終確立。以此為基礎，以家豬飼養為主，包括狗在內的家畜飼養業得到了較大發展（豬在哺乳動物群中所占比例在此期達到峰值），反過來，家豬又以積肥的方式推動了農業的發展。距今5000—4000年左右的龍山文化時期，中原地區以粟和黍的種植為主，稻米得以推廣，小麥業已傳入，隨著家養食草動物（黃牛、綿羊和山羊）傳入該地區，家豬的相對比例明顯下降，確立了多種農作物種植和多種家畜飼養業的生業形態，農業和家畜飼養業共同發展、相互促進。
2. 西北模式
以西北地方為代表，還包括北方地區、西遼河地區。
家豬在距今8000年前出現於這些地區。距今5500—5000年左右，家養黃牛和綿羊自西亞傳入西北及東北地區，家豬飼養業緩慢發展（豬的相對比例緩慢上升）。距今4000年左右，家豬飼養業達到峰值，隨著家養山羊、家馬、小麥和大麥的傳入，在氣候幹冷這個外在因素的刺激下，家養綿羊的數量逐漸超過家豬，農牧結合的生業方式逐步形成。其後，家馬的重要性日漸凸顯，加之在距今3000年左右駱駝的傳入，西北地方逐步向遊牧方式轉化。
3. 西藏模式
以西藏地區為中心。
該地區與農業有關的生業活動可能是由西北地方傳入的。距今6000—5000年前，伴隨著仰韶晚期和馬家窯文化粟作農業人群由黃土高原西部地區的西漸和南下，西藏地區進入新石器時代，最先受到影響的青藏高原東部地區的人群，主要依賴粟黍作物和野生動物資源為生；距今5000—4000年，家豬由外地（可能是西北地方）透過品種或技術引入，在西藏昌都卡若（距今5000—4000年）和拉薩曲貢遺址（距今4000—3000年）中均有發現，家豬死亡年齡較小表明其主要是用作肉食來源，西藏地區形成粟黍種植與家豬飼養相結合的生業方式；距今4000年以來，西藏先民在獨立馴化牦牛（最早見於西藏拉薩曲貢遺址的早期堆積，年代為距今4000—3500年）、藏綿羊和狗（二者最早見於西藏拉薩曲貢遺址，年代為距今4000—3000年）的同時，麥作農業人群在距今3500年左右開始在此地大規模定居，家馬可能到早期金屬時代才由西北地方引入，由此，西藏地區的農業由麥粟混作轉向以種植青稞為主，畜牧業由飼養家豬轉向以藏綿羊和牦牛為主的畜牧方式，此外，漁獵也發揮著重要的作用。
4. 太湖模式
以長江下遊環太湖地區為代表。
家豬在距今8000年前出現於太湖地區。自跨湖橋文化（距今8300—7200年）至崧澤文化（距今5900—5200年）時期，水田稻耕技術逐步完善，飯稻羹魚為主要飲食形態，生業仍以漁獵方式為主，家豬相對比例不高，家豬飼養業緩慢發展。良渚文化（距今5200—4000年）時期是農業發展的巔峰，以強化水稻生產和飼養家豬為支撐的農業經濟完全確立，豬的相對比例劇增並達到峰值。在馬橋文化（距今3900—3100年）時期，農業經濟衰落並重組，農耕和家畜飼養有所萎縮，豬的相對比例陡然下降。東周時期，新的農作物和家養動物自北方傳入，出現了以麥、粟、黍和大豆等旱作農作物為主的旱稻混作方式和以豬、狗、牛、羊、雞和鴨等家養動物為主的家畜飼養方式，生業方式逐步進入新的發展階段。
5. 華南模式
以華南地區為代表，還包括西南峽江地區。
該地區與農業有關的生業活動可能都是由長江中下遊地區傳入的。家豬在距今6000年前出現於華南地區，距今6000—5000年前，水稻、粟、黍、大麥、大豆和綠豆等農作物出現於該地區，家豬的相對比例明顯上升，但增幅有限。距今4000年以後，家豬飼養業才有了較為明顯的發展，直至西周時期，農業和家畜飼養業才開始占據主要地位。
中國史前家豬飼養業整體上呈現發展的態勢，其內在驅動力為何？筆者在此以河南地區史前時期為例進行闡述。
自距今9000—8500年前中國人馴化成功家豬之後，家豬作為一種重要的資源在中國社會中發揮了重要的作用，這種作用影響至今。隨著考古學特別是環境考古、人骨考古、植物考古、動物考古、同位素考古學的發展，我們可以從環境、社會、人口、資源、技術和生業等多個維度來探索家豬起源和早期發展之謎，這是家豬飼養的最初階段，奠定了中國家豬飼養業發展的基礎。筆者在此借由考古學的研究成果，試對河南地區新石器時代至二裏頭文化時期家豬飼養業的形成和發展做歷時性的觀察。
1. 新石器時代中期（距今9500—7000年）
氣候條件整體上較為溫暖濕潤。適宜的環境條件為生業發展和人口增長提供了先決條件，河南地區人口約有11萬人，人口密度0.66 人/平方公裏。人類選擇河旁台地以及山前平原地帶的高地居住，聚落間及內部較為平等，生業處於由狩獵采集方式向農業社會的轉型階段。就畜牧業發展狀況而言，史前居民已經馴化和飼養了狗和豬，家豬的飼養方式以放養為主，對家豬資源的利用方式主要是肉食，還用作祭牲、骨料來源等。
2. 新石器時代晚期（距今7000—4500年）
早期和中期階段氣候溫暖濕潤，處於大暖期鼎盛階段，晚期階段氣候波動劇烈。河南地區仰韶文化早、中和晚期的人口數量分別為24.9萬、94.2萬、107.3萬，人口密度分別為1.51人/平方公裏、5.71人/平方公裏、6.5人/平方公裏。人口規模持續增長，對環境資源施壓顯著，仰韶文化中期社會產生分化，至晚期更為突出。隨著農業社會的建立，種植業和畜牧業為人口增長和社會分化提供了物質基礎。畜牧業中以家豬為代表的家畜飼養業大發展，史前居民強化了家豬的飼養技術，開始采用圈養、主要餵食農作物及其副產品的方式來養豬，種植業為家豬飼養業提供了物質保障，史前居民利用豬的糞便肥田，畜牧業反過來推動了農業的發展。家豬飼養業的發展為其儀式性的廣泛套用提供了保證，豬牲成為區分社會等級和人群的標誌。家養食草動物（黃牛和綿羊）已經出現在西北和東北地區，向河南地區的擴散和傳播只是時間問題。
3. 新石器時代末期（距今4500—4000年）
氣候波動和緩，以溫暖濕潤為主，中晚期略顯幹燥。河南地區人口約為115.7萬人，人口密度由龍山文化早期的7.01人/平方公裏上升為龍山文化晚期的12.69人/平方公裏。人口急劇增長，對資源和環境施壓加劇，聚落間產生主從之分，等級差異顯著，城鄉分化進一步發展，鄭洛地區為天下之中的格局形成，進入早期國家階段。社會處於危機和調整的態勢，種植業上形成多品種農作物種植體系，畜牧業上形成多品種家畜飼養模式，家養食草動物（包括黃牛和綿羊）在一定程度上分解了家豬所占的比例，但各畜種都呈現穩步增長的態勢。家豬仍為主要的肉食來源，作為祭牲更加凸顯了使用者的身份和地位，並被用作蔔骨，作為骨料來源的用途仍微不足道。
4. 新砦—二裏頭文化時期（距今4000—3500年）
處於全新世氣候適宜期的晚期，氣候屬於暖溫帶向副熱帶過渡型，為濕潤或半濕潤的季風氣候。距今4000年左右中原地區異常洪水頻發，此類遺跡見於伊河、洛河、涑水河、沁河、雙洎河流域，洪水過後，伊洛河流域出現了廣闊平坦的泛濫平原，土質肥沃且有積水窪地，有利於發展復合型農業。河南地區人口約為1103.2萬人，人口密度為55.16人/平方公裏，整體上人口呈增長的趨勢。這一時期聚落數量下降，但聚落及人口存在集中的現象，部份地區人口大規模集中，社會組織能力增強，環境資源對人類制約性相對降低。這一時期處於比較發達的農業生產階段，人類利用多種環境條件，發展多種農作物和家養動物，抗災能力增強，多品種農作物種植和多品種家畜飼養方式持續發展，家養山羊出現於中原地區，小麥數量有所增長，二裏頭遺址水稻出土數量驚人，其比重甚至超過了粟和黍，這可能與都城對周邊地區的征賦有關。多種資源向高等級中心聚落匯聚，城鄉之間、地區之間資源交流頻繁 。
（作者：呂鵬，中國社會科學院考古研究所副研究員。本文摘自【有豕白蹢：中國古代家豬的考古研究】，大象出版社，2024年1月）
