原創 | 芙蓉營養師
前幾天的一條熱搜：26歲的小琰在杭州工作，她是個地道面食愛好者。5月初的一天晚上7點，小琰晚飯吃了一碗蔥油拌面，自覺非常有「罪惡感」。她沒休息多久，就到健身房苦練，要把剛才晚飯吃進去的「卡路裏」消耗掉。
運動沒多久，就開始皮膚發紅、發燙，而且伴有頭暈乏力、胸悶……感覺像是被人掐住了喉嚨，呼吸非常困難。
健身房工作人員緊急呼叫120救護車，小琰被送來浙江大學醫學院附屬第一醫院急診科，剛送來時，她面色發白、四肢發冷、全身皮膚出現風團、血壓下降、意識開始出現模糊。經檢測，小琰被確診為「小麥依賴運動誘發嚴重過敏」（WDEIA）。
醫生介紹，這種過敏的獨特之處在於：如果單吃面食，不會有過敏反應；如果單純運動，也不會發病；只有患者在吃了面食之後幾個小時之內運動，才會誘發過敏反應。患者應嚴格禁食小麥制品，如果不慎誤食，4小時內不能運動。如果出現皮疹等輕微過敏反應，需立即口服抗過敏藥。
這個所謂的小麥依賴運動誘發嚴重過敏」（WDEIA），其實也是麩質過敏的一種特殊情況。如果你恰好是北方人、你又對面食無比癡迷和上癮、你經常莫名其妙地消化不適（腸鳴腹脹腹瀉便秘等）、沒有原因地感到疲憊、很努力但是減肥還是悄悄增加、被慢性鼻炎困擾。。。你考慮考慮嘗試一段無麩質飲食看看，身體可能會有不一樣的體驗哦！
看【舌尖上的中國】，最讓人流口水的就是那變幻萬千的花樣面食，關是面條就有幾十種，武漢的熱幹面、蘭州的牛肉拉面、西安的褲帶面、岐山的油潑辣子面、陜北的空心面、山西的蓧面、廣州的竹升面、重慶的小面、蘇州的大肉面……更不要說肉夾饃、烤饢、花饃、炊餅、黃饃饃、蘇式點心等各地特色面食，真的讓人欲罷不能。
再看看我們身邊，中式的饅頭、花卷、包子、餃子、餛飩、月餅、蔥花餅、千層餅、發面餅、醬香餅、餡餅、火燒……西式的麵包、蛋糕、餅乾和各色精致點心，都是我們的心頭大愛啊，想想都覺得好幸福。
記得之前寫過一篇文章【吃面食比吃米飯容易發胖，所謂何事？】，分析了吃面食讓人發胖的原因，其中一條就是面食種類太多了，根本吃不過來，不知不覺就過量，吃少了不過癮啊！面粉裏的麩質本身也是容易上癮的原因之一。
然而，對於有些人，面食卻真的不適合他們，因為面粉裏有一種叫「麩質」的東西？這類人群對麩質過敏。這類人在人群中的比例有多大，保守估計在1%以上，也就是說，你行走在大街上，每經過100個人，就至少有1位男人、女人、老人或者孩子，會因為吃面食而導致小腸絨毛的萎縮。
小腸絨毛萎縮會導致什麽結果？要知道，小腸是食物的主要消化吸收場所，小腸絨毛的作用是可增大小腸吸收的面積近600倍，也起到過濾物質的作用。小腸絨毛壁只由一層上皮細胞構成，所以它只有一層細胞的厚度。在小腸絨毛內布滿了成網狀的微血管。這種結構特點有利於小腸吸收營養物質。
小腸絨毛受損後，腸壁通透性增加，食物中國的過敏源就可以透過小腸黏膜進入血管，遭遇身體的免疫反應，進而引起過敏。小麥中的麩質就是最為常見的過敏源之一。
麩質究竟是什麽東西？
我知道你們很驚訝，what？麩質還會過敏？麩質到底是什麽東西？是不是那些市售的假全麥麵包裏摻的物質？太可怕了，這裏可能有些誤會需要澄清：
麩質是一種蛋白質，它存在於小麥、大麥、黑麥以及部份品種的燕麥中。
麩質 = 面筋 = 麥膠（麥類的蛋白質）
麩質 ≠ 麩皮≠麥麩（小麥的外殼）
涼皮裏放的面筋、烤面筋這種街頭食物，你們都熟悉吧？它們就是麩質啊，把面粉裏的澱粉洗掉後，剩下的東西就是它了。
如果你是一個麩質過敏者，誰要是深夜請你吃烤面筋，簡直是居心叵測。
麩質過敏不同於一般過敏的癥狀：和一般的食物過敏反應不同，一般人的麩質過敏沒那麽顯性，不是讓你馬上全身起疹子、腹瀉、嘔吐、昏厥，它是一種隱性、慢性的、長期的折磨，所以你常常會忽視它。
很有可能，你只是覺得無緣無故的疲憊困倦、不算嚴重的腹脹腹瀉不消化、悄悄的體重增長、腸子整天咕嚕咕嚕地鳴叫、濕疹、慢性蕁麻疹、慢性鼻炎或哮喘的困擾……
當然，這些只是表現出來的癥狀，實際上，在你的身體內部，包括生殖、免疫、骨骼、內分泌等多個系統，已經在受到慢性傷害。
所以，盡管麩質過敏發病率並不低，但絕大多數患者是在出現癥狀的6-10年後才被確診的，有的人甚至終身都不知道自己這麽痛苦的真實原因。反正就是全身不對勁、哪哪都難受，但是又查不出來什麽指標異常，而且中國的絕大度多醫院，很少在患者主動要求的情況下，去檢查麩質過敏這一項。
所以，醫生一般會告訴你，註意營養，好好休息，別給自己太大壓力，或者給你一個慢性疲勞症候群的萬能帽子戴上，就算完事了。
回去後你該難受還是難受，除非你能敏銳地感知自己的身體，並透過調整膳食，發現規律，弄清楚自己在進食面食後，癥狀會加劇，而一段時間避免食用它，癥狀會減輕。但是，這對於一般人太難做到，甚至想都不會往這方面想。
畢竟，對於絕大數人，吃飯這件事，好吃才是最重要的，而且又是這麽家常尋常的食物。
值得註意的是，在麩質過敏中，有一類情況只有在吃面食後運動才會被激發——即「小麥依賴運動誘發的過敏性休克」——簡單地說就是，那一小部份人吃面食後跑步可能會喪命。
哪些人群更容易麩質過敏？
麩質過敏由基因和環境共同作用產生的腸道失調疾病，和人類白血球抗原（HLA) 相關聯。其中HLA-DQ2和HLA-DQ8這兩種血清型和乳糜瀉的發病關系密切；擁有這兩種基因的人患上麩質過敏的機率會是普通人的13倍。
在北方人群中，HLA-DQ2抗原頻率為24.94%；而南方人群的HLA-DQ2抗原頻率為14.81%。
從地域上來看, DQB1*0201 的基因頻率在西北地方較高，而在西南地區較低。
在新疆維吾爾自治區，DQB1*0201 的基因頻率可達22.04%；而在雲南省，DQB1*0201 的基因頻率僅有2.89%。
從基因易感性上來看，北方人群，特別是西北地方的少數民族，麩質過敏的風險要更高。
北方人群有著更高的基因易感性，北方人的小麥攝入卻高於南方人。但絕大部份的北方農村家庭吃小麥比吃米飯要多。
相同的條件下，全母乳餵養的嬰兒，麩質過敏的發病率更低。所以，媽媽們，在身體條件允許的情況下，盡可能母乳餵養至少1年的時間，給寶寶一道最強健的健康屏障。
如果你也有上述癥狀，要怎麽做？
在營養咨詢的過程中，我也遇到過幾例麩質過敏的客戶，一般的飲食搭配建議對ta們根本沒有用，上述那些癥狀總是不能改善，困倦疲憊、腹脹腹瀉、鼻炎痘痘等討厭的家夥如影隨形。
因為很多客戶有長期節食的經歷，剛開始恢復飲食一段時間，難免消化系統會吃不消，常常很容易和麩質過敏混淆。對於絕大數人，只要食材選擇得當，烹飪方法合理，營養搭配均衡，不到三個月的時間，消化系統一般都能恢復正常。
但是對於麩質過敏者，只要膳食中包含了面粉，癥狀一直存在，時好時壞，後來我想到了這一點，建議客戶到醫院做血清篩查，同時用一個月的時間進行無麩質飲食，很快就有了改善。
值得註意的是，除了小麥，大麥，黑麥，還有部份品種的燕麥對於麩質過敏人群都要避免，即使是調味料，例如醬油之類的，也要買無麩質醬油。各種米類，澱粉豆類，薯類以及蕎麥和藜麥可以作為麩質過敏人群的主食。
