*本文為【半月談】2024年第11期內容
眼看進入「日啖荔枝三百顆」的時節，水果攤旁這樣的確認卻越來越多：「是酸甜，不是純甜吧？」過去「不甜不要錢」的吆喝，倒是不容易聽到了。
什麽時候起，水果成了人們「甜蜜的負擔」？本來層次豐富的水果味，為何到今天只有甜味「一家獨大」？「又香又甜」，什麽時候能重新成為水果的真味？
水果的「靈魂」哪去了？
周日一早，北京市民白女士去家附近的一家超市買些水果。
從俄羅斯八號櫻桃到寶露公主橙，從蒂金西瓜到仙桃荔，水果區售賣品種之豐富讓人應接不暇。「夠新鮮，形狀也漂亮，連名字都好聽。」但白女士還是猶豫了，「只有一樣美中不足：味道太甜了，我這血糖偏高，無福消受啊！」
嘗了嘗剛買回來的晴王葡萄，B站Up主「DongDongGun」直接評價：「齁甜，甜到拉（方言：刺激）嗓子。」確實，已經有網友用「包著果皮的糖」形容現在的水果。
水果真的越來越甜了？
是的。以西瓜為例，上世紀80年代的西瓜含糖量只有10%，目前一些新品種的含糖量已突破15%。有公開數據顯示，上世紀90年代的冰糖橙，含糖量大約7%，2006年引進的愛媛橙含糖量達到9.5%，近幾年流行的王子甜橙，含糖量則高達11%。即使口感沒那麽甜的藍莓，含糖量也達到10年前的5倍。
「不能再甜了，再甜水果就失去‘靈魂’了。」白女士說。
白女士所謂的「水果的靈魂」，指的是具有特殊香氣的水果味。許多消費者都有同感：而今不少水果只有甜味，水果味已經寡淡了許多——「不只甜，而且甜得千篇一律。」
還記得兒時水果各有魅力的誘人果香嗎？橘子有橘子的甘味，芒果有芒果的清香，葡萄有酸也有甜……為什麽水果味正在離我們的水果而去？
馴化成了「甜化」？
要想知道為何今日水果甜味大增而水果味漸淡，先要問一問水果的味道是如何「塑造」出來的。
「水果的味道是自然前進演化與人工馴化交相作用的結果。」中國農業科學院蔬菜花卉研究所研究員王懷松說。首先是前進演化的力量，也就是在漫長的自然選擇過程中，水果為了更好地生存下來，一系列性狀得以彰顯，「味道」就是其中之一。
顧客在超市選購水果 初寶瑞 攝
人工馴化的力量也不可忽視。「舉個例子，西瓜原始野生種瓤呈白色，肉質硬、味道苦。人們從中選擇不那麽苦的繼續種植，逐步種出有點發甜的西瓜，再從中選擇更甜的西瓜種子繼續種植……成百上千年過去，滿足人類需求的味道甜、色澤好的西瓜就成了主流品種，這一馴化的過程，也使得西瓜成為人們喜食的水果。」王懷松說。
值得註意的是，育種技術的因素在當下日益關鍵，而這一因素的發力方向，又與消費者心態、市場邏輯息息相關。
從上世紀八九十年代到今天，中國消費者脫離了相對匱乏的副食供應之後，對水果最主要的期待始終是「穩定的甜」而非「時甜時酸」（苦就更不行了）。從果農到分銷商，整個市場也都受到這一偏好的影響，大家都認定，「甜的才好賣」。
在突顯優質性狀的基礎上培育新品種，是育種科學家的看家本領，不過問題在於：「突顯」這件事，很難「魚與熊掌兼得」——要「保甜」，還要耐儲存，就得犧牲一些水果味。所以，白女士的憂慮歸根結底，在於我們的育種技術暫時還沒有那麽「全能」。
呼喚獨特的水果味
心心念念水果「靈魂」的白女士仍想追問：「未來科學家可不可以培育一些沒那麽甜，但果香馥郁的水果？」
在育種學界看來，問題沒有那麽簡單。從理想的角度說，大家當然希望育種技術能滿足多維度的要求，所育品種不僅有適宜的糖酸比，還有馥郁的水果香氣，而且盡可能無病蟲害、耐儲存，不至於剛買回家就腐爛變質。
然而，這在現實中實作難度很大。關鍵問題在於，水果口味調控的機理非常復雜，今天的科學家尚未能完全開啟這個「黑箱」，厘清它的機制。就甜度這一性狀而言，水果甜度由含糖量決定，而糖的形成涉及光合作用，以及糖的轉運、合成與代謝等多個生物過程，眾多調控因子會施加影響，已經相當復雜；更棘手的是，糖還是水果香氣涉及的風味物質合成的受質（近乎「前提」），糖代謝與風味物質代謝之間仍有交互作用，更增加了口味調控的難度。
工作人員在農場溫室內嫁接甜瓜 王建威 攝
中國農業大學食品科學與營養工程學院博士生馮金璐拿葡萄舉了個例子。葡萄遺傳基礎高度雜合，雜交後代充滿不確定性，僅套用遺傳規律進行人工雜交和選擇，科學家很難指望目標性狀（比如我們心中的「葡萄香」）很好地保存下來，也就是育種效率相對有限。所以說，既要口感，又要香氣，還要穩定適度的甜，這樣的葡萄暫時還長不出來——更不必說再考慮耐儲存、耐蟲害了。
雖然現實充滿遺憾，但曙光也已出現。據介紹，精準育種的探索已經在中國許多科研機構展開。借力分子生物學的新進展，引入高密度遺傳圖譜構建、全基因組關聯分析和多組學手段，像水果味這樣的復雜性狀的遺傳規律有可能得到更充分揭示，相應的輔助育種技術也就有望落實於希望的田野。也許，白女士的念想，將由精準育種化為現實。
半月談記者：張漫子 / 編輯：範鐘秀
