小菜園
在過去的數年裏，多數餐飲企業奉行的發展策略都是低調。於是，「練內功」三個字經常被企業掛在嘴邊。但是有一家中餐連鎖餐飲企業卻是反其道行之，在過去數年加快了發展速度。從企業規模來看，這家企業在中國大陸的118座城市，已擁有500多家直營門店。從行業已知的數據看，500多家門店的規模已經位列2023年中餐連鎖的全國第一。但是對於很多常年生活在北上廣的人來說，可能這家企業的名字還有點陌生——小菜園。
中餐連鎖歷來不好做，僅僅看門店規模有時候也不能絕對說明問題。畢竟餐飲業潮漲潮落般的「擴張—收縮」故事太多了，但是小菜園值得註意的是，它是靠直營門店做到了現在的規模。 那麽未來呢？小菜園董事長、創始人汪書高表示：「小菜園永遠不做加盟」。
和近年來的很多新消費代表企業一樣，小菜園並非來自一線城市，2013年成立於安徽銅陵，企業剛剛走過十年時間。相較於一些知名餐飲品牌，過去小菜園比較低調。根據窄門餐眼統計數據顯示，在小菜園的現有門店中，一線城市門店數占比僅為15.38%。門店主要集中在長三角地區，江蘇、安徽等地。
如果不是最近的一則融資新聞，很多餐飲圈外的人可能都不會註意到這家企業。最近，小菜園完成新一輪融資，投資方為加華資本。這是繼2023年3月份完成首輪融資後，加華資本對小菜園的再次投資。作為小菜園的獨家投資人，加華資本累計投資金額5億元。 這也是近年來大眾便民餐飲市場最大一筆融資。
正因此，有人戲稱小菜園是餐飲界的「掃地僧」。小菜園主打新徽菜，作為近年來餐飲市場最大的黑馬企業，不做加盟、不做預制菜的小菜園，很多發展思路值得行業思考。
好吃但不能貴
在今天的餐飲市場，價效比是個絕對熱詞。大眾餐飲市場對於價格因素正在變得愈發敏感。價效比同樣也是小菜園的發展關鍵詞。但是在小菜園這裏，有一個詞位列「價效比」之前，那就是好吃。
汪書高本人是廚師出身，放在餐飲行業，相當於是一個產品經理最終做出了一家企業。因此他始終非常看重「好吃」這個點。「我認為（開餐廳），好吃、不貴是最重要的，」汪書高在最近表示。
這確實符合行業的發展趨勢【中國餐飲經營研報2022】顯示，一批區域餐飲品牌在後疫情時期邁出了更快速走向全國的步伐，它們很大程度上瞄準的「小吃小喝小聚」社交場景，滿足了當下25-35歲主流客群的隱性剛需。據美團釋出的【2022新餐飲行業研究報告】顯示，透過對2021年大眾點評使用者餐飲相關評價內容分析發現，「好吃」仍然是消費者提及率最高的關鍵詞，「價效比」緊隨其後。
好吃這個點首先體現在小菜園對於徽菜SKU的不斷精進和改良，因此定位於新徽菜。此外好吃離不開供應鏈的支持。小菜園非常註重供應鏈的打造。因此今天的小菜園實際上有兩家公司，一家是餐飲連鎖公司，另一家則是支撐小菜園發展的供應鏈公司。透過這家供應鏈公司，小菜園實作了食材的「閉環」。在小菜園安徽供應鏈公司（工廠），小菜園總經理李道慶介紹，小菜園的供應鏈是根據周邊門店數量建設，這樣能充分保障自家門店的供給，「目前全國有12個分倉，走產業鏈標準化路線，菜品現炒的原則不會變。
此外，還有一個點容易被外界忽略的是，今天餐飲不僅吃的是菜品，也吃環境和氛圍。小菜園能開出500多家門店，一個原因是，小菜園已經成為萬達廣場、吾悅廣場、永珍城、蘇寧廣場、金鷹國際、八佰伴、永旺廣場等知名商業綜合體的優秀戰略合作夥伴。這使得小菜園在發展擴張時，牢牢抓住了購物中心這個當下年輕消費者最熱衷的消費場景。
從選單來看，小菜園客單價不過百元。但是大量存在於購物中心的門店，又能夠讓小菜園和大部份流行餐飲品牌一同出現。這就使得今天的小菜園在價效比和體驗感方面找到了平衡點。
對於好吃和價效比的平衡，汪書高表示，這也是小菜園會一直堅持下去的， 「我最近一周跑了5個省份去看門店，覺得2024年還能有更多舉措去追求更高的、極致的價效比。」
不做加盟，不是預制菜
對於小菜園的發展速度，很多餐飲同行是看在眼裏的，也有不少人動了加盟的念頭。但是汪書高的態度很堅決，小菜園不做加盟。雖然做加盟最直接的一個好處，是降低企業總部的資金成本，加快發展速度。他說：「我個人對錢沒什麽追求，如果只想賺錢，我在銅陵開開店，一年賺個2000萬不難，但我認為做企業最重要的是做長久，以後如果一線員工想當領導的多，我們就會多開店。」
和很多中餐企業為了標準化而「去廚師化」不同，廚師出身的汪書高並不認為在餐飲業，廚師會隨著標準化而逐漸「多余」。相反，他的理念是：「他曾一再強調：「我不是民營企業家，我只是個‘店小二’，開好小飯館，讓追隨小菜園的廚師都變成老板。」在小菜園，廚師成為店老板這條通道，也讓很多員工看到了打破職業生涯天花板的可能。
但是不可否認的是，外界對於小菜園的關註，很重要的一點來自發展速度。不做加盟，同時門店擴張的也比較快。還有什麽原因嗎？
一個比較容易產生聯想的地方是預制菜。但是小菜園表示，自己做的不是預制菜。在小菜園的供應鏈工廠，車間會把調料這一環節預制標準化，來保持口感的統一，但是菜品仍舊是門店現場烹飪。
做為直營模式的中餐，小菜園要繼續發展，確實需要資金的支持。對於加華資本累計5億元的融資。小菜園總經理李道慶表示，部份資金將用於門店擴張，其余資金用於供應鏈、加工廠等後端建設。從消費者端來說，很多一線城市的消費者會在不久也能見到小菜園的門店了。
小菜園這匹黑馬究竟能否帶領新徽菜走遍全國，時間最終會給出答案。（本文先發鈦媒體APP，作者|房煜，編輯| 馬金男）
