濃郁的椒香（雜記）

王 選

7月，時值盛夏，正是花椒成熟之際。甘肅天水各縣區，均有種植花椒，其中，麥積花椒就很有名。花椒熟，椒粒鮮紅、飽滿，一串串如細碎鈴鐺，掛在枝頭。若有暖風蕩來，椒香濃郁，彌漫山野。

母親做漿水面時會用到椒粒。熱鍋，倒油，油熟，下幾粒花椒進去。爆熗兩三秒，倒入漿水。花椒粒熗漿水，清酸中有椒香。

天水種植花椒已有千年歷史。天水花椒品種多為「大紅袍」。「大紅袍」三字，聽著就喜慶、奪目。

到8月，洋芋便可挖了。沿著洋芋壟，耕過去。犁頭把泥土像書頁一般翻開，一顆顆洋芋滾入犁溝中，沾泥帶土，憨厚敦實。把犁溝中的洋芋撿到一起，裝進袋子，碼上架子車，拉運回家。

大洋芋，留著吃。小洋芋，用來做洋芋澱粉。把洋芋蛋倒進機器，不停加水，粉碎，壓榨。洋芋渣和汁液分開流下來。汁液倒入大缸，需要多次換清水過濾、沈澱。雜質去盡後，舀去水，把澱粉從缸裏挖出，晾曬幹。

洋芋澱粉曬幹，勝似白雪。捏起來，異常滑膩。

洋芋澱粉可做粉條。母親做的手搟粉最好吃。鍋中水開，下入做好的手搟粉條，水花翻滾，粉條變得剔透。粉熟，撈入碗中，放蒜末、鹽，調醋、醬油。挖兩勺辣椒，撒一撮花椒面，熱油澆上，嗞啦有聲，香味四溢。這便是麻辣粉。

天水武山縣，緊鄰定西。定西寬粉有名，其實，用本地洋芋澱粉做的武山粉條也好吃。每至秋天，縣城隨處可見曬粉。一米長的粉條，掛在鐵絲上，垂下來，如瀑布，很是壯觀。這些粉是機器粉，耐儲存、耐煮，燴菜、吃火鍋最好。

9月，莊稼收畢，顆粒歸倉。人們下地，沿著辣椒壟，齊齊摘過去。摘下來的辣椒，用棉線串起，能串一米長。一串、兩串、三五串……掛在屋檐下。風把日子一天天揭去，也把辣椒一天天吹紅。

冬天，辣椒幹透了，手捏，哢嚓一聲，便碎了。擇一空閑，母親把鍋燒熱，倒入油。退去柴火，將幹辣椒切段，進鍋爆炒。得不停翻攪，否則易焦糊。我們叫「焙」辣椒。辣味從鍋裏四散開，很是嗆人，遠遠就能聞見。

「焙」好的辣椒，倒入石臼，一下下杵，杵成粉末，裝進袋。食用時，挖幾勺，澆了熱油，嗞啦聲裏，香味誘人。

在天水，甘谷是「辣椒之鄉」，已有四百余年種植歷史。

當花椒、粉條、辣椒等天水特產聚到一起，會是什麽風味？我想，這就是天水麻辣燙的味道，也是一座城在煙火中涵養的滋味。

天水麻辣燙跟別處有所不同。一是幹拌，沒有湯汁，各種料粘在食材上，更加入味。二是用大瓷盤或鋁盤盛，既方便，能攪拌開，也體現了天水人的大氣。三是得配白餅，就著吃，更有味道。

當然最重要的，還是麥積花椒、甘谷辣椒，這是麻辣燙的「靈魂」。用筷子將一串串麻辣燙捋進盤中，放入碎花生、榨菜丁，撒鹽、味素，還得來一撮花椒粉，舀幾勺油潑辣椒，然後反復攪拌。於是，色香味，一應俱全。

最後，再配一碗手搟粉。一碗剔透、柔軟、彈性十足的手搟粉，讓人口舌生津。吃麻辣燙，沒有一碗粉，是不完美的。

今春，天水麻辣燙大火，各地遊客紛至沓來。大街小巷，麻辣燙店門口，食客如潮。吃麻辣燙，登麥積山，謁伏羲廟。整個天水城湧動著歡喜，以實誠之心迎接八方來客。街道上，人來人往，熙熙攘攘。

一盤麻辣燙，是煙火人間的秘語，是黃土大地田間的饋贈。