古有「莼鲈之思」，「因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍」。
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每年春天，万物复苏。松花江冰层融化解体开江，形成浩浩荡荡的冰排顺流而下。此时，正是捕开江鱼的好时节。而这种习俗距今已有3000多年的历史。
白鱼是开江鱼中的上品，又名「岛子」。【永吉县志】记载：「白鱼，一名‘鱼乔’，吉林产者最细，故又称细鳞白鱼，贡品。」
自古以来，由于生活的处境，江上的渔民多以松花江水煮白鱼招待亲朋好友。松花江水甘甜可口，水质柔软洁净。白鱼本身咸鲜，少刺多肉，细嫩鲜美。大者可达二三十斤，脊背有油，营养价值居上等。
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明永乐年间，辽东都造船官刘清率军在松花江上造船。为了改善官兵的伙食，刘清打捞白鱼，洗净后用松花江水蒸熟试吃，发现白鱼味道鲜美，喜出望外。经过他多次潜心制作，「清蒸白鱼」便成了造船军营的一道名菜，并传入当地百姓家食桌上，至今已有600年的历史。
1682年，康熙皇帝东巡检阅吉林水师营时，吉林将军巴海命部下捕捞白鱼设宴迎驾。家厨用时下流传的方法烹制了「清蒸白鱼」。康熙皇帝品尝后大加赞赏，还赋诗【松花江网鱼最多颁赐从臣】。此后，「清蒸白鱼」便闻名于全城。
乌拉街鱼市 资料图片
1750年，乾隆皇帝东巡吉林时品尝了「清蒸白鱼」，称它为关东佳味。驻吉林一带的达官显贵们马上把「清蒸白鱼」列为席上佳肴，显示其身份地位。1754年，乾隆皇帝再次东巡小白山时，恰巧赶上生日。吉林乌拉「清蒸白鱼」趁机又登上了「万寿节」的圣宴，博得皇帝连口称赞。
此后，松花江白鱼便被列为贡品年年进献，名噪四方。徐世昌、成多禄、蒋廷黻等都曾给予美誉。一代鉴藏大家张伯驹则说：「吾国著名鱼之美者，有镇江鲥鱼，（上海）松江鲈鱼，天津金眼银鱼，吉林松花江白鱼。」
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「清蒸白鱼」选料必须是半斤左右的活、鲜、嫩白鱼。洗净后，用开水料（料，行话，「焯」的意思），放入凉水激。然后用两节葱段撑开鱼腹，使鱼平稳立住。两面豁成刀口，在每个刀缝处夹入一片姜，摆在盘内。
如鱼身过长，不宜整尾烹制，可取其中段制成清蒸回网白鱼。
浇油形似渔网，白鱼裹在网中，造型生动。添清鸡汤或者少量猪油，上屉蒸20分钟。关火后，不打开锅盖，利用锅内余温再蒸几分钟后出锅。把蒸鱼的原汁浇回鱼盘中，保持鱼的本味，具有较高的营养价值。
清蒸白鱼以食汤取其鲜汁为主，鱼肉细腻无咸淡味。或者以食鱼肉为主，清蒸时使汤汁渗入鱼体内。
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至今，「清蒸白鱼」仍然受到食者的喜爱，不仅是吉林的传统名菜，还是吉菜的系列品牌。
来源 | 诗逸长白
