北京，祖国的首都，「首善之区」。有「三景」不能不看，故宫、长城、颐和园；有「三味」不能不尝，烤鸭、涮羊肉、炸酱面。
炸酱面是老北京百姓的最爱，逢年过节要吃，来了亲戚送走亲人要吃，「冬至饺子入伏面」，盛夏时节殷实人家必要吃炸酱面。炸酱面是可以对外人显摆的吃食。到了饭口儿，大杂院的门洞里、大树底下是天然的饭场，人们或蹲或站或坐，端着碗吃着各自的美食。吃炸酱面要用粗瓷大碗，面条煮好过水，用炸酱拌匀，左手托着大海碗，右手拿着筷子，手指缝里卷着一根翠绿的大黄瓜，左手窝里还掖着几瓣剥好的大蒜。「稀里呼噜」吃口炸酱面，「嘁哩喀喳」咬截嫩黄瓜，「咔哧咔哧」嚼下半瓣蒜，直觉酱香四溢，面条劲道，黄瓜清脆，蒜辣口舌，越吃越来劲，越嚼越有味，吃得那叫豪爽，那叫酣畅，那叫痛快 ，那叫过瘾。
不知道当年是谁发明了这美食，将 那么 好吃的炸酱和那么筋道的面条结合在一起，再配上四季红橙黄绿时蔬的清香脆甜，合成锦华秀丽的一碗，看似简单，味道却又丰富醇厚，怎么也吃不腻。过去，炸酱面对于长年以窝窝头当家的老北京人来说，无疑是生活的改善，是幸福的象征。电视剧【四世同堂】里有几个北京老爷子吃炸酱面的镜头，那种酣畅淋漓，那种喜形于色，实在让观者垂涎。电影【我这一辈子】里老巡警，抱颗白菜乐呵呵的跟街坊打招呼：「回去吃炸酱面」，那高兴劲儿不亚于去赴宴。炸酱面可简可繁，更多时候是老北京人的「快餐食品」，应急最便当的是吃炸酱面。从面铺里买回二斤切面，家里有现成的炸酱，点火烧开锅下面，煮熟就可开饭。炸酱现做也很方便，葱花炝锅，有肉切肉丁，没肉炒鸡蛋，把黄酱澥开下锅「咕嘟」一会儿就得。吃炸酱面待客应急在北京人眼里并不跌份。
炸酱面里积淀了太多的老北京情结，太多的老北京历史文化，太多的老北京胡同情结，太多的童年儿时回忆，太多的妈妈姥姥味道，以至于一些名人也对其情有独钟。在北京长大的著名演员白杨，在接受采访回答最爱吃什么的问题时，她毫不犹豫地说她最爱吃炸酱面。美籍华裔著名作家聂华苓著文，回忆移居台湾的著名散文家梁实秋的饮食习惯时，竟说炸酱面是他的最爱之一。梁实秋是文艺圈中有名的的「资深吃货」。早在清华读书时，他就创下一顿饭吃十二个馒头、三大碗炸酱面的纪录。作家汪曾祺人称「美食家」，会吃也会做，爱吃的也是炸酱面。著名主持人赵忠祥在主持【正大综艺】时，谈到他感到最舒服的事，竟然是夏天坐在大树下吃炸酱面嚼黄瓜。一些到内蒙古插队的北京知青，想起北京，特别是想起北京的「吃」，第一渴望便是那香喷喷的炸酱面。待他们回到北京，总是迫不及待地向家人讨要一碗喷香爽口的炸酱面吃，拌着思乡的泪，过着老北京的瘾。还有那些海外归来的儿女们，踏上北京土地的第一天就想着、惦着，一旦闻到酱香四溢的炸酱面味道，心里的思念和眷恋便化作热泪情不自禁地顺颊而流，这才感到回家了。作家刘心武写过一篇题为【炸酱面】的散文，曾记述他到美国的一段经历。「在旧金山的唐人街，也曾巴巴地寻到一家卖炸酱面的中国餐馆，搓着手砸着舌要了 — 碗炸酱面。但端来以后，看不中看，吃不中吃，总觉得是赝品。」的确，炸酱面这类家常便饭，必得由家里做、在家里吃，才口里口外都对味儿。
研究人的感情造影可以发现，老北京炸酱面条条串起的是孩童往时诸多的美好回忆，酱酱拌合的是历史文化沉香的复合味道，成为不仅可以满足生理食欲需要，而且可以缓解心理饥渴的特殊美食。在世界许多地方，炸酱面已经成为北京的标识条码。
北京炸酱面由三部分构成：一是面条，二是炸酱，三是「面码儿」。面条是美食的基础，炸酱是美食的灵魂，「面码儿」是美食的装饰。
先说面条。炸酱面的面条可以是机器切面，当然最好的是手擀面，用拉面也是可以的，随个人的爱好和条件而定。对面条的要求仅仅是煮好后口感爽滑劲道，不粘不坨，好吃顺口即可。和面的时候加鸡蛋更好，滑爽有嚼头。面条煮好后没直接捞到碗里这叫「热挑」，从锅里捞到凉水盆里再捞到碗里，叫「过水面」，劲道而不硬。
再说「面码儿」。既然是装饰，就有可多可少以及可有可无的问题。「面码儿」只是为了爽口调味，有了更好，没有也无伤大雅。其实，吃炸酱面有根黄瓜有瓣大蒜依然会吃得很美很香。所谓「面码儿」就是切成细丝儿或切成段儿的时令蔬菜、煮熟的嫩豆类以及豆蛋制品等。总之，春天的香椿芽，夏天的嫩芹菜，秋天的心里美萝卜，冬天的大白菜芯，以及黄瓜丝、嫩韭菜、豆芽菜、莴笋丝、生菜丝，还有青豆嘴儿、黄豆嘴儿、豌豆嘴儿、豆腐干、鸡蛋皮等只要喜好且顺口，质感搭配丰富，有绵有软，有香有脆，完全可以可根据季节随意调整。过去讲究的人家，一碗炸酱面要有八个小碗的「面码儿」陪着。
现在只有在「面码儿」这儿商家有余地做足表面文章。越来越多的「老北京炸酱面馆」开在了北京的各个角落，开到了全国各地。其实那就是一种「怀旧」的「作秀」。面馆将门脸和店堂装修得古香古色，红砖绿瓦，漆门格窗，绛红的八仙桌，实木的长条凳，墙上挂着发黄的老北京照片，音箱里播放着骆玉笙的京韵大鼓：「马嵬坡下草青青，今日犹存妃子陵。题壁有诗皆抱恨，入祠无客不伤情……」清一色的小伙计，中式衣裤，和尚头，千层底布鞋，肩膀头上搭条白毛巾，客人还没到门口，迎客的「小二」嗓音清亮：「来啦，您呐！三位 —— 里边请！」里面「跑堂」的接应道：「里边请 —— 您呐！」刚落座，提大铜壶的小茶房又亮开嗓门儿：「茶 —— 来啦！」待到上菜端面之时就更热闹啦，大托盘上一只粗瓷兰花大海碗盛的是面条，小白瓷碗里装的是肉丁炸酱，八个小彩碟里分别摆的是各式「面码儿」。「小二」动作麻利地将小彩碟里的「面码儿」倒到面碗里，有意识地用小碟碰大碗，发出「叮呤珰琅」的声响，像在演奏打击乐，临了一声：「慢用啦 —— 您呐！」演出算是告一段落。
这一餐消费不菲，除了「好玩儿」，实在算不上享受美味。这种统一配给式的「面码儿」供给差强人意。「面码儿」搅拌在一起总觉得不对味，且有「喧宾夺主」之嫌。为何不能将「面码儿」和炸酱实行自助呢？爱吃的不爱吃的全给您折到碗里，口轻的口重的都是那些炸酱，这实在缺乏人性化的情趣。
关键是炸酱。炸酱分荤素。素炸酱除黄酱外，可以加入不同的原料组合：鸡蛋香菇、鸡蛋青椒、茄子香干等。荤炸酱一般称肉丁炸酱，用猪肉的五花肉切丁，加黄酱炒制。
炸酱的基础是黄酱。老北京选用黄酱很讲究，天源酱园的酱色泽金黄，六必居酱园的酱色深味重，桂馨斋的酱颜色适中，人们依据习惯而选，有人嫌颜色不够深，还要望酱里加酱油。做酱一般在春天。黄豆用水泡透，放到阴处发酵，等到豆子上布满了白毛，就将其用水磨磨碎并加盐。刚磨出的豆酱呈原黄色，吃上去有生黄豆的味道。接下来还要放到太阳下面去晒，上面被晒的一层在太阳光的作用下，会慢慢变成棕色，最后变成所谓的酱色。制酱原料和过程要求纯天然。当下市场上的黄酱也可以用，要求别太咸，开包有一股豆香味就行。要谨防假冒，假的齁咸，还牙碜。
有了好料还要有好手艺。中华烹饪的特点是没有统一的标准的做法，「御用之妙，在乎一心」，一人一个心气，一厨一个手法，不能说你对他错，只要好吃，咋做都有理。有人将肉切成骰子丁儿，偏偏有人切成核桃块；有人单用黄酱，有人在黄酱里加甜面酱，黄酱味道干香，但味咸浓烈，加适量味道柔和的甜面酱，搭配起来更味美更柔绵；还有人在黄酱中加海鲜酱、柱候酱，有的人还加番茄酱；有人十几分钟就炸好了，有人却花一个多小时才炸好。但有一点必须强调，这就是炸酱的「炸」字。「炸」字的本意是「 突然破裂」，在烹饪中是「把食物放在煮沸的油中弄熟」。 相声演员姜昆在凤凰电视台的【明星三人行】作节目时曾说：「做炸酱面我家有一祖传口诀：五花骰子块，小火慢咕嘟，葱花倒炝锅，味精糖少许。」意思是用五花肉有肥有瘦，切成骰子块大小。肉丁翻炒后，加入稀释的黄豆酱，开锅后改成慢火炖，然后加葱花和味精等。姜昆的祖传口诀，道出了炸酱的关键：一定要「小火慢咕嘟」。有人用「糗」字来揭示炸酱的奥秘。「糗」有炒熟熬干的意思，北京人常说「糗豆馅儿」。这就是说，「炸酱」的炸不是急炸、快炸、爆炸而是糗炸，是用几十分钟的时间小火慢糗，旨在把肥肉的油「糗」出来，使酱的微粒「突然爆裂」，吸纳肉中的油，把肉香和油「糗」进酱里，最后做到「酱有肉味，肉有酱香，肥而不腻」。操作中要不停地翻炒，以免糊锅。
有人说，要翻炒三百下，才能越炒越香。姜昆说的葱花倒炝锅是对的，让酱里保有浓郁的葱香味。姜昆的「祖传口诀」有一点漏了怯，就是「味精糖少许」，加点糖会提鲜，说到味精，这才几年的事儿，满打满算也就是清末民国初年才有了味精，姜昆爷爷是否吃过味精都难说，所以说成「祖传」怕有点不落实，倒不如改为「老辈口诀」更靠谱。
