几日不吃辣味咸口就浑身不得劲。
前礼拜我们推荐了宋城边上的阿扁头河鲜土菜馆，就有好食者爆料，阿扁头过去一点还有一家土菜馆也很不错，烧开化菜的。
老板以前是在工棚里给农民工烧菜的，后来烧着烧着烧出圈了，变成之江转塘一带老师、老板、艺术家们吃饭的聚点。
欣然前往。
店在嘉里云荷廷小区的对面。不是沿街店面，乘电梯上三楼。
到的时候包厢已经满了，宽敞的大厅拣个位置落座。
老板娘在给客人点菜
明档点菜，有几只菜还是开化本色，不少菜已经发生过融合变节。水族箱里的鱼虾蟹，怡然世外，完全搞不清楚马上要被吃掉。
生炒猪肚，掐尖取小肚头，活生生爆炒，加点芹菜增香，脆嫩弹口。
老板娘来回经过三次，叮嘱三次，「一定趁热吃噢，凉掉咬不动的」。
一个肚好不好，看它厚度，他家肚尖不错，较厚。没有肚骚味，一则猪肚新鲜，二则芹菜有功。
这个菜要点功力。
猪肚给人的印象就是难熟，固执，不好相处。非得用高压锅，才能压一压它的脾气。
且无论是炖是烧，猪肚口感总是绵软带嚼劲。要保持脆嫩爽口，就得生肚生爆。开猛火，极速15秒，干净利落翻铲几下。
开化人谓之「十八铲」。猪肚下锅只能炒十八下，十七下没熟，十九下老了，只能十八下，不生不灭，不嫩不老，完全靠手上功夫，不是每个人都能炒好。
强盗生炒黄牛肉，又是一道生炒。取黄牛里脊，用洋葱炒炒，其实用咸菜更好，咸菜的鲜去衬托黄牛肉的嫩。用芹菜炒也很多。
他家用洋葱。洋葱生吃味大，但炒菜，洋葱是一个很好的提鲜方法。能去牛肉中的腥，能减牛肉的油腻，两者神搭。
据传，清末，在开化四都大山现林山一代，有一帮好吃懒做的年轻人经常游手好闲，偷鸡摸狗。有天，那帮人来到一老农家里，想偷走他家老黄牛，农夫上前追赶，慌忙中，这帮人取出尖刀，在牛屁股上割下一块肉，拿回去赶紧用大蒜辣椒爆炒，味道竟出奇的好。后来开化人也都学着用新鲜牛肉爆炒，这种炒法也被称为「强盗炒」。
青菜炖豆腐，最朴素农家的食材、烧法，有着最鲜美恒久的滋味、乡愁。
再说，这个季节就是要吃青菜啊，霜打的糯甜。不是一般豆腐，一般豆腐没有豆腐味。取开化老豆腐，豆腐味很足。
一般来说，荤菜素油，素菜荤油，老板炖这个青菜豆腐，猪油菜油双管齐下，荤素双响。
开化菜就是一个炒，红红绿绿，火火辣辣，镬气热连天。
生炒鸡最好的做法，多少有点理想主义，少有饭店能实现。
活鸡就养在院子里，客人来了，还在眼没前蹦跶，网兜一盖，捉拿归案，现杀现剁，斩成小碎块，越小越妙，猛火伺候，与青红辣椒、蒜叶一并爆炒。鲜辣开胃，非常杀饭。
最理想主义的生炒鸡，一切都是在你眼前发生的。
吃开化菜自然少不了来一条清水鱼。开化清水鱼不是一种鱼，而是一种当地人驯化鱼的方式。
开化清水鱼有着近千年历史，流水活养的形式还是从唐代寺庙的放生池衍变而来。
明初，开化山民已经在靠近溪流山泉旁，挖坑筑塘，引水养鱼。
枕河而居，引河水入户，一进一出，活水养鱼
房前屋后的一些池子，和河水打通，鱼在其中
开化清水鱼的独特养法，鱼以为自己是野生的
此法养出的鱼是典型的冷水鱼，生长缓慢，营养丰富，味道鲜美，加上这种鱼喝的是山泉水，吃的是野草，过的是悠然日子，每条鱼的养殖周期更是长达数年，品质自然一流。
烧烧弄弄其实都差不多。他家的白汤烧法，除了生姜和葱，什么都不用。汤色奶白奶白。
上桌时，别急，撒一点白胡椒，立马升华。
这个鱼品质好的，没有一丝一毫土腥味。是正宗清水鱼，不是浑水摸鱼。
青番茄炒腊肉，小清新遇上老腊肉，氨基酸与维生素的交响。如果用白腊肉会更妙。可惜白腊肉出了开化地界，就无法安顿。代之以一般腊肉，逊色不少。好的腊肉，还能吃到烟熏味。
青番茄微酸，切得很薄，其实厚一点会更好。白苦瓜、青番茄都是开化特色。酱鲫鱼好久不见。老底子杭州人很欢喜吃，一般都是自己屋里头酱酱，自己吃吃，不拿外面去卖的。不像酱鸭，已经量产化。
一条鲫鱼，酱酱半拉月，挂院子里，西北风吹它十几二十天，吃的时候简单蒸一下就行。
这道菜倒不是开化系。饭店开到别处，时间久了，多少会有一些「改良」，或说，妥协。一地有一地的口味，一方有一方的食材。绝对复刻，难。
一定要雪菜炒个鸡杂，鸡心鸡胗。爽口开胃，鸡杂脆爽。辣度到位。
如果说川菜是麻辣，那衢州菜就是鲜辣。
开化地处浙、赣、皖三省交界地，受赣菜、徽菜影响较大，在浙菜中自成一派，食材多禽畜、河鲜、山珍，口味厚重，咸辣鲜香。
开化当地的白腊肉，人间美味啊
开化农家自己做的泡椒
久负盛名的开化青蛳
农家咸肉炒豆腐干
「我们这里客人要么老师要么老板，都是老客生意，其他人不大来吃的。」老板娘说。
餐厅离美院近，之江转塘一带又多设计院，来吃的艺术家比较密集。
艺术家们喝嗨了，喝到位了，创作热情一时大发，提笔就在墙上题字作画，留下墨宝无数。
后厨就俩人，老板老胡自己烧菜，配了一个打荷。所以出菜略慢，毕竟是老板一人一铲，一只菜一只菜烧出来。老板娘管点菜和前厅。
「不敢另外请厨师，我们都是老客生意，吃惯了，换个人烧味道不习惯，只能自己烧烧。」老板说。
老板姓胡，熟客都叫他老胡
夫妻俩都是开化人，几年前来杭州，起先是在珊瑚沙的工棚里给农民工烧烧的，算工友食堂。后来周边居民来吃，美院老师学生来吃，各种艺术家来吃，遂小有名气。再后来工棚拆掉了。也积累了一些稳定老客，夫妻俩把店搬到现在位置。五年了。
全是包厢生意，五只包厢，晚晚都满。倒显得偌大的大厅有些冷清。
鲜辣餐厅
地址：云涵巷汇隆云荷金座6号楼301室
营业时间：10:30-14:00 17:00-21:00
推荐菜：青菜炖开化老豆腐、农家生炒鸡、开化清水鱼、酱鲫鱼、生炒猪肚、生炒鸡杂、强盗炒黄牛肉
