牛臀肉，大众俗称牛屁股肉，也叫内侧后腿肉或者上后腿肉，这块肉来自牛的臀部。
因为臀腿部位的肌肉块较大，运动频繁，肉质纤维明显，瘦且不嫩，但价格便宜，所以经常用作肉类加工品。
也适合家庭作为家常菜，碎牛肉或者腌制牛排食用。
整块牛臀肉相当有分量，大概八九千克，在零售市场很难看到一整块牛臀肉售卖。
即使是和牛，臀肉切出来的牛排也并不嫩，所以如果喜欢柔嫩口感，不建议做成牛排。
但是还是有很多朋友喜欢用牛臀肉做牛排，这也正是因为牛臀肉口感较硬，风味浓郁。
比如臀肉牛排，因为含有多个肌肉组合，中间连接筋膜和少量脂肪，通常低温慢烤或者低温慢煮，就能把这块牛排利用得更好。
还有嫩臀肉排，取自去盖臀肉侧切块中的耻骨肌，在法国是一种很流行的牛排切块。
如果有喜欢吃牛肉的香浓，又不太喜欢牛肉的油脂的朋友，臀肉则非常适合。
因为臀肉以清爽的瘦肉为主，味道浓郁，咀嚼感分明。
家庭制作时，炖煮可以凸显牛臀肉的口味，增强口感，只要炖的时间足够长，肉质会变得恰到好处的软糯。
从牛排到炖煮，从涮烫到寿喜锅，甚至生食都可以，没有脂肪的油腻感觉，具有弹性的扎实口感，牛臀肉是非常值得品味的部位。
说起牛臀肉，它看似一块肉，却是由两块主要的肌肉组成：臀肉盖和去盖臀肉。
俯视为不规则三角形，表面带有脂肪和筋膜，但表皮覆盖之下的肉块基本没有脂肪。
什么是臀肉盖呢？
修剪掉牛臀肉顶层的脂肪和筋膜，底下紧接着的肌肉就是臀盖肉，切下来为一块薄而瘦的肌肉。
修整后得到的这一块肉，类似内外裙肉和牛腩排的切块，适合卷成卷做烤牛肉或者切成块炖煮。
什么又是去盖臀肉呢？
去掉臀肉盖，剩下的就是去盖臀肉，是臀肉的主要组成部分。
大部分的去盖臀肉都用于再加工，比如牛肉汉堡的牛肉饼。
好了，今天的牛臀肉我们先聊到这里，感谢大家百忙之中看完我的文字。
如果有写的不到位或者错误的地方，请大家及时指出，也是对我学习的一种鼓励，谢谢大家了！
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。
