直至今天，生姜在中国饮食中仍是最重要的辛辣调料之一。图源｜三匠行
辣椒对人类到底有多重要？辣椒的骨灰级粉丝、美国厨师马克·米勒专门写了本书——【辣椒：点燃味觉的神奇果实】。在书中，米勒写道：「全球约3/4的人口在平时做饭时会用到辣椒，这使得辣椒成为世界上使用范围最广的调味品。」
辣椒传入中国是在明朝末年，直至清朝中后期，中国人才开始普遍吃辣。然而就这短短一二百年的时间，中国人已经无辣不欢，四川人更是拓宽了辣椒这种舶来品的思路，他们利用辣椒发明了川菜的灵魂调料：豆瓣酱。
川菜号称有两千余年的历史渊源，然而豆瓣酱的发明不过百余年。没有辣椒的岁月里，川菜中的辣味从何而来？中国人又是依靠什么样的「辣味」来下饭？
▍花椒是中国古代最重要的辛辣调料，唐代时入菜比例高达37%
在中国古代，辛辣调料并不少，除了花椒以外，还有姜、茱萸、扶留藤、桂、芥辣等。在明代以前，花辣、姜、茱萸三者使用最多，被称为中国民间三大辛辣调料，是为「三香」。
花椒为「三香」之首，在中国古代有川椒、汉椒、巴椒、秦椒、唐椒、蜀椒等十多个名称，说明其广泛种植于长江中上游和华北地区。不过，最开始花椒并非用于食用，而是敬神的香物。【诗经】中有一首「谷旦于逝，越以酸迈。视尔如莜，贻我握椒」，讽刺的是带着饭锅远行的女巫，竟然把花椒随随便便送人……
直至战国时期，【离骚】中出现了「巫咸将夕将兮，怀椒糈而要之」的记载，意为巫咸神将于今晚降临，我准备用花椒饭来供奉他——这说明花椒已被食用了。楚人还以花椒入酒，制成了椒柏酒，名满天下。
先秦以后，历朝历代都会用花椒做调料。据吴氏【中馈录】记载，宋代做鱼或是做肉都要用到川椒。在宋元时期，全国许多副食原料都少不了用川椒，据元代忽思慧所撰【饮膳正要】记载，连宫廷的羊肚羮都要用川椒，甚至还有专门的川椒面羹。
当然，历史上四川一直是最重要的花椒产地和食用地。早在晋代的【华阳国志】中，就记载蜀人「尚滋味，好辛香」，指蜀人喜欢吃以花椒为主的辛辣口味。此后，蜀有「人家种之」之风俗，意思是说就像今天蜀人习惯在院内外种竹子一样，家家都种上花椒。到明代，仅宫廷中从四川一年采办的花椒就达8000斤，足见花椒对宫廷饮食的影响之大。
根据【中国古典食谱】的统计，中国古代平均有22%的食品中都要加花椒，与今天中国菜谱中花椒入菜的比例相比，这个比例已经相当大了，在花椒食用达到鼎盛时期的唐代，这个比例为37%。
▍姜辣和芥辣是中国古代重要的辣味来源
「三香」其二，便是生姜。直至今天，生姜在中国饮食中仍是最重要的辛辣调料之一，并且这种地位已经持续了超过两千年。先秦人最离不开的辛辣调料就是生姜，时人吃饭或多或少都要来点。【吕氏春秋·本味篇】就记载说：「和之美者，阳朴之姜。」意为，调料调和味道好的，是产自阳朴的姜，一般学者认为阳朴在巴蜀地区。
先秦之后的历朝历代，都有关于生姜的记载，从这些记载中不难看出，历史上中国姜的种植十分普遍，但是长江流域的四川、湖北、江苏、浙江等地区，种植的姜更好。而在明清时期地方志的物产类中，大多有生姜的记载，这说明生姜的食用也非常普遍。
除了姜辣，中国古代另一个重要的辣味来源是芥辣。芥辣的来源有两种，一种是芥菜疙瘩，北宋孟元老所著【东京梦华录】记载，汴梁夜市上出售辣脚子，酒店门口还有小贩托着白瓷缸子卖辣菜，这辣脚子和辣菜其实都是用芥菜疙瘩做的。把芥菜的根茎洗净，去皮，切成条，封缸腌制半个月，起缸叫卖，是辣脚子，如果只腌制一夜，浇上醋和小磨油，就是辣菜。而南宋【梦粱录】上也记载说，临安夜市上出售辣菜饼，这其实是一种带馅儿的面食，用芥根做馅儿。芥根很辣，所以叫辣菜饼。
芥辣的另一种来源就是芥末。芥末是由成熟芥菜的种子碾磨成的粉状调料，一般呈黄色。宋朝食谱【吴氏中馈录】里有一道芥辣瓜儿，做法是这样的：把芥子碾细，放到碗里，用温开水调匀，加醋调味，做成最简易的芥末酱，拿来腌渍黄瓜。这道菜的制作手法与北京人现在吃的芥茉墩如出一辙。
▍在没有辣椒的漫长岁月，四川人拿茱萸当辣椒吃
「三香」中的第三个是茱萸，很多人大概只在课本上见过茱萸，「遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人」。但在辣椒传入中国之前，茱萸是中国古代十分寻常的辛辣料，并且担当起了为四川人提供辣味的历史责任。
茱萸别名藙、樧（shā），分吴茱萸、山茱萸、食茱萸。前二者入药，后者入菜入药两可。茱萸果实色红、味辛，所以又称辣子，或称樗叶花椒。茱萸入菜的历史可谓十分悠久，最早可以追溯到西周。【礼记·内则】记载：「三牲（牛羊猪）用藙。」到了西汉，川菜中就有了茱萸。但是，隋唐之后，无论是南方还是北方，食用茱萸不再普遍，但西南地区还是将茱萸与花椒、姜并列为「三香」。
古代四川人最爱吃的食物之一鱼鲊（腌鱼），就用了茱萸。【齐民要术】记鱼法：取鲜鲤鱼去鳞，切成长二寸、宽一寸、厚五分的片，每片鱼肉皆有皮，洗净鱼血，撒上白盐，再放在平板石上把水榨尽。然后将粳米煮成饭，与茱萸和橘皮、好酒一起搅拌后，在瓮里先放一排鱼，再放一排饭，如此反复，直到放满为止，最后用菰叶密封瓮口。密封，一个月后就熟了。吃时再配上姜蒜醋之类。熬汤尤佳，烤着吃也很美。
在北宋，炒菜还没有普及，最流行的家常菜就是肉菜合煮的羹，吃时以酱、醋、盐、梅调味。北宋蜀守宋祁【益部方物略记】言：「蜀人每进羹臛（肉羹）以一二粒（茱萸）投之，少顷，香满盂盏。」
甚至，四川人如今常吃的油辣子，在古代也是由茱萸做的。【礼记】中有记载，在九月九日这天，用一升茱萸同十升猪油一起煎成的辣油，名藙。这与现在煎辣椒油类似，可以说藙就是古代的熟油辣子。之所以用猪油，是当时还没有菜籽油，菜籽油大约在明末清初才出现。
直至今天，四川民间仍然将食茱萸称为木姜菜、木姜子，在一些地方仍作辛香调料用。
▍胡椒不仅是辣味来源，还是重要的硬通货
除了「三香」之外，胡椒在中国古代也是重要的辣味来源，只不过在明清以前，胡椒相当贵重，对大多数普通人来说，还是个罕见食材。
胡椒原产于缅甸和印度阿萨姆，在中世纪的欧洲，胡椒曾经跟黄金等值，盖因欧洲人把胡椒当作香料，而且是上流社会不可缺少的香料，但是欧洲本土又不种植，只能全部依靠进口。当时，阿拉伯人从印度进口胡椒，运到埃及，在埃及批发给意大利人，然后由意大利人转运到威尼斯，在威尼斯转手给各地零售商。路途遥远，程序复杂，运费高昂，再加上转手层层加价，胡椒自然贵重。
然而，中国和欧洲并不完全相同，胡椒在汉晋南北朝时期传入中国，最初是做药用，不过在唐代的食谱中便有了胡椒使用。虽然，中国在唐代以后，南方地区开始种植胡椒，但产量太小，远远供不上需求。当时，在唐宋时期，做菜需要胡椒、医生配药需要胡椒、道教养生需要胡椒，迷信房中术的士大夫想要壮阳，也得胡椒助阵。
所以在唐代，胡椒显得特别珍贵，唐代宰相元载是中国历史上数得着的巨贪，在抄家时居然发现赃物中有八百石胡椒。按唐时一石的重量为七万九千三百二十克计，那么，八百石胡椒，总重应为六千三百四十五万六千克，也就是六万三千四百五十六公斤，将近六十四吨，三个集装箱都装不完。
到了宋代，由于海运极为发达，胡椒被大量进口，不再像汉唐或是中世纪欧洲那样稀缺和珍贵。但对于普通人，尤其是农村地区，胡椒仍是罕见食材。根据记载，南宋时的浙江农村，老百姓平常不舍得吃胡椒，只有贵客上门，才有可能地往汤碗里放几粒。
元代菜谱中便有不少菜用到胡椒，明清时期胡椒的使用越来越广泛。李时珍在【本草纲目】中写道：「胡椒，今南蕃诸国及交趾滇南、海南诸地皆有之……今编中国食品为日用之物也。」
▍为什么这些辛辣料统统败给了辣椒？
从古代花椒、姜、茱萸组成的「三香」到今天「辣椒、姜、胡椒」组成的「新三香」，在短短两三百年的时间里，中国人的口味发生了巨大的变化，除了辣椒的传入和胡椒的普遍使用，还有什么原因让中国人抛弃了原有的口味？
辛辣料在中国古代饮食的功能有两个，一是压腥膻，二是祛寒湿。从实用性上来讲，前者无疑更为重要，特别是在传统社会早期，畜牧狩猎的比重在农业中占很大比例。浙江大学教授、农史专家游修龄研究发现，北魏时期马、羊饲养占畜牧业的71.2%。
在清代以前，中国人地比率一般都是在5亩/每人以上，由于人口基数小，大量以森林、草地为主的山地没有得到开垦，为畜牧业提供了广阔的生存空间，牛羊肉在中国人的肉食结构中占有较大比重，所以需要压腥膻的花椒来入菜。
自魏晋以后，羊肉成为中国人的主要肉食达千年之久，【太平广记】中有关唐代肉类的记述总共有105处，羊肉独占47处，而猪肉只有12处。到了宋代，吃羊肉是社会时尚，宋朝宫廷御厨一年开销羊肉43万斤，而猪肉只有4100斤。
但是，明朝引入的土豆、玉米、红薯等高产旱地作物，使得中国人口持续增长，大量的草地、山地也开垦为更低，畜牧业因此萎缩，猪肉和家禽肉类在饮食比重中大大增加，这些肉类在压腥膻的需求方面显然没有牛羊肉高，所以花椒的用量大大降低。
例如，明代后期光禄寺留下的宫廷岁用牲口数记录则是18900口猪，10750头羊，猪肉已是后来居上；1784年的除夕大宴，清代的「猪强羊弱」势头更加明显，乾隆皇帝一桌就用去猪肉65斤及野猪肉25斤，而羊肉只有20斤。
根据【中国古典食谱】记载，元明清三朝，蔬菜类花椒入菜比例一直在10%上下波动，变化并不明显，但禽兽类花椒入菜比例，从明代的59%陡然下降到清代的23%。花椒的衰落其实与中国人明清以来肉食结构的改变有重大关联。
到清末的时候，花椒入谱已经仅占18.9%，而且基本上都被挤压在四川盆地一带，很多地区已经退出辛味版图，转而追求清淡温和的口味。而一百年后，花椒曾经退出的地区，已然被辣椒占领。
文 | 毛豆
