开了12年！没有菜单的私房菜馆凭什么火？

2024-04-03美食

初闻观澜阁，是从几位重庆餐饮前辈之口。「这家甲鱼馆主打清炖甲鱼汤，也有其他菜品，没有菜单，很有特色。」

「观澜阁」三个字，曾是乾隆皇帝下江南时的行宫名，浓郁的文化气息并不会让人联想到它是一家餐厅。而对于甲鱼，其做法要么红烧成菜，要么加入蔬菜、肉类以汤锅形式呈现，大家共同分食。这家主打清炖甲鱼汤的甲鱼馆能做出什么不同？

当听说这家餐厅的经营者是一对夫妻：总经理李金璐和她的丈夫陈喜（人称喜哥），其消费不低却已经在重庆开了十多年，我便更好奇这家餐厅是如何在重庆这「一片红」的餐饮环境中生存下来的。

观澜阁位于重庆江北区北滨路龙湖星悦荟4楼，与嘉陵江一路之隔，古色古香的装修环境别有一番韵味。进门口展示着手书体「观澜阁」三个字，大厅中庭营造了水景，一条「小溪流」蜿蜒到餐厅里，一旁的屏风下摆着古筝，一旁的书案上笔墨纸砚一应俱全，地板做了垫高处理，走在上面咯吱咯吱响，如同走在阁楼一样。

这里没有大厅，只有6个不同风格的包间，命名极富禅意——临江可观江景的分别叫「贞颐斋」「正颐斋」「颠颐斋」，靠里侧的则为「居贞斋」「由颐斋」「朵颐斋」。

李金璐介绍说，「观澜阁」这个名字是由她的老师重庆著名饮食文化学者唐沙波所起，餐厅在嘉陵江边，面积不大，此名应景。在经营一年以后，他们请人对餐厅做了一次整体设计，将自己的经营思想、经营产品及内在所想表达的东西进行融合。首先是观澜阁三字通过【易经】进行人文解码：观属火，尚离，润红，对应之义扬名；澜属木，尚巽，展绿，对应之义事业；阁属金，尚乾，拓紫，对应之义纳贵……此外，总结出观澜阁行为上遵循的规律，形成自己的宗旨，以「观澜阁训诂」之名与人文解码图一同刻印在进门便可看到的木屏风上。屏风背面对着包间过道，上面是中国字道社创始人、古文字专家宾春余博士所作的【观澜阁赋】，观澜阁的经营思想、经营产品和内在表达之义都融合其中。每个包间一幅字配一幅画，讲出一个东方哲理，字画的内容以及在墙上所挂位置皆有讲究，走进来的人感觉很舒服。

除了文化的表达，包间中摆放着精致的茶台和专门为客人配备的茶，每一款茶都有讲究。这就是一个萦绕着书香与茶香的文化场所，而甲鱼汤馆就掩映在其中。为何选择开这样一个甲鱼汤馆，这得从李金璐进入餐饮行业说起。

从服务员到职业经理人，奠定创业基础

1988年8月，重庆第一家粤菜餐厅在知名的「重庆饭店」开业，对外招聘服务员，彼时还未满18岁的李金璐高中毕业，需要找一份工作，她便来应聘。重庆饭店是涉外星级酒店，对服务要求很高，李金璐在这样的环境中迅速成长起来，开始带团队、培训人、做管理，当时的工作内容，主要是负责餐具、布草、清洁卫生、员工的礼节、服务流程等，还接触不到经营。1993年她借调到深圳，协助重庆饮食公司在深圳开的餐饮店开业，一直在这里工作到1999 年。这几年的工作经历让她打开了餐饮眼界。

李金璐介绍观澜阁

回到重庆后，她到宴宾楼工作，那时正好是宴宾楼沙坪坝新店开业，她在这里工作了三年半，做出了很不错的成绩——当时该店被评为重庆十大餐饮名店。也因此，她与丈夫陈喜在这里结识。陈喜，人称喜哥，电子科技大学毕业，2001年到【重庆青年报】工作，身为记者的他联系对宴宾楼的采访事宜，而李金璐代表餐厅接受了采访，两人就这样认识了。李金璐是一个很上进的人，她说，机遇有时候是靠自己去寻找的，在认识重庆当时有名的餐饮企业「外婆桥」的负责人后，她自荐去工作。在餐饮行业已经有多年的经历与经验，并且具备高档饭店培养出的专业性，李金璐这样的人才对于很多餐饮企业来说是求贤若渴的。2003年时，外婆桥在涪陵筹备开一家4000平方米的新店，200多个员工，需要店长，李金璐便得到了这个机会。李金璐说，在涪陵工作的那三年半于她而言是个巨大的挑战，重庆主城区与涪陵的餐饮市场不同，顾客的需求与消费能力随之不同，因而餐饮管理和经营也不同，这三年半锻炼了她，也是她人生的一道分水岭。

后来因外婆桥解放碑一家店开业，李金璐被调回来，她重新回到主城市场。当一个人在一个企业发展到一定阶段时会有瓶颈感，李金璐也不例外。当时已是职业经理人的她有多个选择，成都、重庆都有人找到她，有酒店也有其他餐饮业态，很偶然的机会，她遇到了甲鱼汤这个项目。在众多机会中，她选择甲鱼汤这个项目，除了餐厅离家近这个偶然因素外，更主要的因素是这个甲鱼汤与当时市场上常见的品类不一样。多年的餐饮经验让她觉得，这个可以做。但她并没有马上离开原来的餐厅，而是工作满一年、完成当年的业绩后才离开。

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首开甲鱼馆，改变客人用餐理念

2007年，李金璐以职业经理人的身份与投资方一起，准备开一家不一样的甲鱼馆，她在这家店占股，参与分红。当时没有同类型的餐厅，李金璐只能自己摸索，用她的话说，连摸着过河的石头都没有。而很多同行朋友也不看好，因为甲鱼本身较贵，开一家甲鱼馆的成本会很高，消费群体也受限。当时一般甲鱼馆的人均消费在三四百元，而他们想将甲鱼打造成一个更高端的产品，只为固定的客人服务，人均消费在500元以上——她相信它的市场潜力。

他们将这个餐厅打造成了甲鱼专卖店，除了主打的甲鱼汤，用甲鱼的部位做菜，还深挖产品，做出了甲鱼粽子等延伸产品。对于甲鱼汤，李金璐将常规的众人分食的甲鱼汤锅改成每人每的小锅呈现，且只用清水炖煮，不加其他肉类、蔬菜，简单调味，不加鸡精、味精、胡椒，以保证汤的原汁原味。每人一小锅独自食用，配有专人服务分汤，不仅更方便卫生，还能让客人有体验感。

清炖甲鱼汤

第一桌菜品做出来试菜时，他们以惯常的中餐吃法，吃凉菜、喝酒，再品汤，吃完后，唐沙波告诉李金璐，体验感并不好。那时甲鱼按斤卖，一般三四斤一只，单一煲汤就一两千元，这在当时很昂贵。唐沙波告诉她，川菜24味型中，咸鲜味是最高级的味道，在一个高级餐厅，甲鱼汤也是一个高级汤品，需要品，这道菜应该放在最前面，且在不喝酒、不吃口味丰富的凉菜，味觉原生的状态下品尝，方才品得出汤的滋味。李金璐恍然大悟，她立即调整上菜顺序，改变服务流程，形成了自己的一套模式——用餐时客人先喝汤，再上其他配菜和酒水。她要求服务员在餐前介绍中，对食材价值、烹饪技法、如何食用，以及为何要这样食用进行讲解，引导客人就餐。

一开始，她这种反常规的操作方法并不被客人接受和理解，但她坚持自己的做法。因为客人对食材特性缺乏足够的认知，不知道如何才能更好地体现其价值。而且这也是一种科学的用餐习惯。上桌便喝酒，对不少人来说，其实是有负担的，然而到了这里，先上一煲汤，喝了汤吃了肉，大家再推杯换盏，其乐融融。客人对此是会有感知的。不过，人的意识很难快速转变，他们花了1年时间，才逐渐改变了客人的用餐理念，让客人「养成习惯」。让李金璐感到欣慰的是，最初是餐厅向客人讲述用餐的故事，后来变成客人帮餐厅讲这个故事——老客人会带亲朋好友来喝一碗甲鱼汤，熟悉规矩的他们会主动跟同行的人说，要先喝汤。

或许做餐饮的人都有一个当老板的梦想，2011年11月，不满足于现状的李金璐自己组建了团队，投资开了这家观澜阁私藏甲鱼汤馆。常人都会想，继续在老店工作，会比自己创业轻松，为何还要自己干？李金璐笑着说：「不经受千锤百炼，怎么立地成佛？」在她看来，安逸的环境固然更舒适，但是没有自己创业这一段经历，人生就不圆满。人在能够承受一些风雨的时候，可以去试一下，即使失败了，可以从头再来。

经营中「不是我能做什么，而是我不能做什么」

在李金璐的餐饮从业生涯中，离不开一个重要的人，那便是他的丈夫喜哥。李金璐说，喜哥是她的贵人。二人搭档，一个科班出身，一个餐饮之外的人。喜哥身在餐饮之外看餐饮，有更广阔的眼界，适时给她建议，他们在文化的助力下，不断碰撞，打造了这个独特的店。

观澜阁以用心和诚信为经营的核心。喜哥认为，不诚信与诚信都是有成本的，而诚信的成本比不诚信的要小得多。观澜阁从不打折，也不打广告，他们从老店离开后，没有带走一个老客户，这家店的客人都是慢慢积累起来的。

与前一家甲鱼馆相比，两者产品区别不大，都以甲鱼汤为主打，而主要区别在于餐厅的结构上——老店是甲鱼专卖店，观澜阁是茶和餐结合。

包间有专门的茶台与茶具，客人可选择店里提供的茶，也可自带茶来。虽然茶很专业，但是并不接待只喝茶的客人。李金璐解释说，这也是回归到他们的经营理念上，「不是我能做什么，而是我不能做什么」。对于这一点，曾经一起共事的伙伴评价她：「金璐是一个有信仰的餐饮人。」正是这一份执着，让她坚持到了今天。李金璐说，现在经营大方向听喜哥的，其实曾经她和喜哥也在经营上产生过分歧。那还是在老店开业的第一年，由于客人对甲鱼馆的认知度不高，客源少，李金璐对此感到很大的经营压力。所以当餐厅旁边的小区有客人来定几百元一桌的满月宴时，李金璐考虑到餐厅空着，可以做，于是便准备接。而喜哥认为，既然餐厅的目标客户已定，在前期熬场地的时候，就要有定力，等着目标客户来，不能什么生意都接。最后在李金璐的坚持下还是接了宴席，满月宴定了午餐和晚餐。在这个过程中，有客人在餐厅的公区沙发上躺着，小孩来回跑。当晚上来临，吃甲鱼的客人来了，看到这样的场景，与一家高档餐厅的环境格格不入。李金璐马上意识到了问题。通过这一次「满月宴事件」，她深刻地意识到，要抵住诱惑，有些生意虽然可以接，但是不能接，只能接待自己的目标客户。这种观念一直持续到现在，未来也会坚持下去。

板栗牛肉

观澜阁虽然有6个包间，但是目前由于人手不足，李金璐只接待四桌，多的便都推掉了。「这个生意是场马拉松，而不是百米冲刺，我不愿意透支。一方面透支的是客户资源，6桌、7桌其实都能做，不过仓促之下接待客人，做不好也服务不周到，会造成客户流失。另一方面是员工，也不能透支，有多大能力就干多大的事。要明白自己能做啥子。」李金璐很坚定地说。

观澜阁经过不断地反省与接待论证，奠定了经营上的这些理念，而这些才是这家餐厅的核心。

私家菜品，传递家的味道

观澜阁的菜品以养生为主，主打清炖甲鱼汤，搭配一些私家菜。除了甲鱼汤，餐厅没有固定的菜单，他们根据客人的需求、口味偏好和人数直接安排配菜，作私人定制。这个重任由李金璐承担。职业经理人的经历让她练就了足够的配菜能力，也积累了丰富的经验。

餐厅所用食材广纳各地特色，都是按照时令选购，当下什么食材最新鲜就吃什么，比如春天可以吃涪陵的菜头、夏天可以吃云南的菌菇、秋天可以吃阳澄湖的大闸蟹、冬天可以吃宜宾的冬笋……对食材的选择，李金璐也有自己的考虑。她会亲自到菜市场买菜，对于同品种却不同产地的食材，她会视客人情况而定。以菜心来说，有成都和重庆两个产地，如果餐厅客人来自成都，她便买重庆产地的菜心，让客人尝尝当地的味道。

在他们看来，吃饭，不单单是吃桌上的几道菜，而是吃一种记忆，这种记忆可能就是妈妈的味道。观澜阁的客人基本是50后、60后和70后这些年龄更长的人，他们想传递给客人的正是家的味道。

像腊味拼盘，由麻辣香肠、广味香肠和腊排骨组成。香肠是用喜哥爸爸的配方，精挑猪眉毛肉自己灌制而成，在自家阳台上晾晒，再拿到餐厅，一度让不少客人争相订购。

喜哥自制泡椒兔

喜哥自制泡椒兔，是用喜哥泡制的泡椒烹制而成。喜哥到菜市场买回辣椒，李金璐去蒂洗干净晾干，再由喜哥泡入自家的三个大泡菜坛中，等待时间的发酵。餐厅需要多少便捞出多少。烹饪这道菜时，将泡椒剁碎，连同泡菜水一起入锅煵香，再放入兔肉、木耳与其他配菜烹饪起锅。李金璐说，喜哥在家里就是这样做菜，他们照搬进餐厅来，自然发酵的酸香味很浓郁。

巴掌菜头

另一道巴掌菜头，可谓时令菜中点击率最高的一道菜，曾有4 位客人一餐点过5份此菜。制作这道菜非常讲究食材与刀工，食材选用涪陵的青菜头，手工片成均匀且透明的大薄片，随调好的酸辣汁上桌，当着客人的面淋上，拌匀即可食用，酸辣刺激又清爽。

从服务员到职业经理人，再到自己开店，李金璐已经在餐饮行业中深耕了近35年，回忆这些年的经历，有很多艰辛，但一直支撑她在餐饮这条路上走下去的是客人。他们不追求流量与曝光，在等待客人的过程中漫步，很多人让她感动。李金璐分享了一位客人的故事，这是一位退了休的老干部。这位客人从没到店里用过餐，不知道他从哪里找到了李金璐的联系方式，打电话询问甲鱼汤是否可以配送到家。当时还处在疫情的特殊时期，观澜阁也开放了外卖。李金璐发了很多菜品图给客人挑选，在配送当天，外卖不能送进住宅区了，客人便没吃成。后来他再次联系，和几个人一起到店里品尝了菜品。那天晚上，客人给李金璐打电话，表达了自己吃得很满意，餐厅服务也好。得到这个回馈，李金璐很感动，她生怕客人吃不好。在这一餐之前，这位客人对用餐询问得很仔细，于餐厅而言，这相对来说是很繁琐的事情，恰恰是这类客人，餐厅为他做好了准备，就餐体验往往会超过他的预期，从而成为忠实的顾客。餐厅的客人都是这样积累起来的，予他人以真心，他人也会以同样的真心回报给你。

付丽娟/文 Hana/编排

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