古籍是中华文明的重要组成部分，承载着古代智慧和文化的遗产。赣南的客家美食，源于中原，秉承汉唐遗风，融入乡土风情，别具一番风味。
说起赣南客家美食，人们自然会津津乐道那宴席上的客家酿豆腐、赣南小炒鱼、三杯鸡、凤眼珍珠、捶鱼，还有灰水 粄 、烫皮、线粉、豆粉膏等等。
客家烫皮
这里的一道菜、一个汤、一碟小吃，都是赣南客家人的叙事方式，记录着南迁与回迁的履痕，充满着生活态度与处世哲学，透露出对自然、对生活的热爱，对美好生活的期许。
不知道熟读【红楼梦】的各位有没有印象，在「第五十三回 宁国府除夕祭宗祠 荣国府元宵开夜宴」中，黑山村乌庄头到贾府进孝，贾蓉展开单子看时，只见上面写着：大鹿三十只，獐子五十只，狍子五十只，暹猪二十个，汤猪二十个，龙猪二十个，野猪二十个，家腊猪二十个，野羊二十个……从中除了窥见贾家那丰盛的物质生活和附庸的生活哲学之外，在古代四大名著之中发现与赣南有关联的，就有其中一项——龙猪二十个！
【红楼梦】第五十三回 关于龙猪的表述
这里的「龙猪二十个」，根据【红楼梦学刊】1990年第2辑蔡国平释「龙猪」云：「清代笔记【听雨闲谈】（桐西漫士撰），中有一则云： ‘龙猪出南雄龙王岩，在城东百里。重一二十斤，小耳，庳脚，细爪，土人腌，以片绷之。皮薄肉嫩，与常猪不类，广城也重之，又出江西赣州龙南县’。」 蔡国平说：「龙猪应是一种潮汕一带称之为‘小种猪’一类的肉猪，而南雄龙王岩和赣州龙南县所产最佳，故猪字之前冠以龙字，有别其他产地。」
龙猪
关于「龙猪」，清代诗人宋荦在【岁暮放歌用元遗山游黄华山韵示诸友】的诗中，也有踪迹。
小儿灯下笑挽须，阿爷真个成衰翁。
晓对厌原起叹息，芒鞋那蹑青芙蓉。
此间发愿信天耳，虚无因应余何功。
朅 来诏蠲租之半，冰雪已过开春容。
簿领朱墨纷且却，逼除庭户披和风。
年年锁印一酬倡，还以酒浇磊隗胸。
愚谷虽老熊豹姿，众宾意气凌长虹。
钱塘少君传赋草，畴昔惊倒新城公。
呜呼终岁困辕下，高谈今并焦遂雄。
食单颇讶备方物，龙猪辽菌放箸空。
自顾一饱亦良易，西陂鱼麦况未穷。
搔头忽忆箧中句，次第杏子樱桃红。
【宋荦（1634—1713)，字牧仲，号漫堂，又号西陂。河南商丘人。清代诗人、画家、政治家。「后雪苑六子」之一。清顺治四年（1647年），宋荦应诏以大臣子列侍卫。康熙三年（1664年），被授予湖广黄州通判、康熙十六年（1677年），补理藩院判，迁员外郎。历官山东按察使，江苏布政使、江西巡抚、江苏巡抚。康熙三十八至四十四年（1699—1705年），康熙皇帝三次南巡，皆由宋荦负责接待。康熙四十四年（1705年）十一月，升任吏部尚书。康熙五十二年（1713年）春，加太子少师。】
【赣州府志】云： 「龙猪，屠小猪 醃 压，味极肥美。知县高光国偶制此为岁终馈（赠送），后遂相沿成俗，宰杀日多。」
【高光国（1615-1678），字淑观，号 媿 宾，河北省宁晋县，明万历四十三年乙卯生（1615），清顺治四年丁亥（1647）进士。初授福建松溪县令，升广东连平州知州，再升广东驿盐道佥事。清顺治十一年（1654）五月，其父亡故，丁忧三年。清顺治十四年（1657）服除，补江西龙南县令。】
【赣州府志】张尚瑗曰： 「龙猪，以龙南县得名。豕子始生，屏去刍菽（比较粗劣的喂牲口的草料），啖（喂）以米粉，逾月而屠之，去 臓 绷躯（缠绕躯体），腊如团扇，盐压桶盛，启闭有候。自县而郡以达于省会，长幼尊卑交相进奉也。」 古人私 豵 献 豣 。 豵 一岁， 豝 二岁， 豣 三岁（古时称一岁猪为 豵 ，三岁的为 豝 ，三岁的为 豜 ）。畜之有时，而用之有节。虽曰代庖，何鲲、鲕、 麑 之不禁一至于此？畜命残而民厉尤甚，安得如俯窥胎卵者一变其俗哉！（见清光绪【龙南县志】）
光绪【龙南县志】关于龙猪的记载
从以上赣州府志、龙南县志的表述得知，龙猪是赣州龙南将乳猪噜以米粉，不喂其他饲料，一个月后即用的一种小猪。时任龙南县令高光国偶制龙猪，发现其味极肥美，倡导为年终、佳节礼品，礼尚往来。自县州府省 ，长幼尊卑，相互馈赠 。龙南的「龙猪」名声大噪，发展成了「地理标志」产品，成为上流社会的佳品。
大家肯定有疑问，如此出名的招牌菜，为什么在赣南大地、在龙南乡梓现在有些觅不见踪影，好像失传一样，缘何？
或许是因为「龙猪」美味有口皆碑，食用与馈赠「龙猪」成为当时的社会风尚，本地小乳猪的消耗有点多，「戊戌至今，一年数千，十年数万」在生产力还不太高的农耕社会，这样的美食看起来有些奢侈了，本地的小猪不够吃时，还得去邻县弄来充数，「龙南之所产有限，他邑之小猪皆同，或本邑不足必谋之邻县以克其数」，甚至产生了「龙猪」上下游产业链，贩卖的、制作的、中介的、装载运输的一时兴起，给当时当 地的生猪繁殖和群众生活都造成困扰和压力。
清康熙【龙南县志】禁革龙猪碑文
于是官方出场，颁布了【禁革龙猪碑文】，从府至县，从上至下，以行政命令的方式来限制和禁止食、制「龙猪」。历史上能留在【府志】【县志】里的公文不太多，能同时留在【府志】【县志】的公文更是屈指可数，【禁革龙猪碑文】就是一例，可见问题之大、重视之高、措施之严。
那么，「龙猪」在本地失传的原因就找到了。
百度百科、搜狗百科、抖音百科都把「龙猪」解释为「客家人将刚出生的乳猪，噜以米粉，稀粥，一至二个月就可做「炮豚」，这道菜赣南就叫烤龙猪，或叫烧龙猪子。外地叫烤乳猪、烤全猪。」说明这道菜 现在还是留下来了。
在时代进步的潮流下，产能已经不再是问题，在物质文明与精神文明协调发展的今天，一道曾经叱咤风云的名菜，在文化自信与全域旅游的召唤下，是时候归队了，赣南也好，龙南也罢，一桌经典菜谱，应该有「龙猪」的位置。
（作者，潘平，龙南市客家文化研究中心主任。）
来 源：赣州社科
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