鲁菜，位居 八大菜系之首 ，是八大菜系中 唯一的北方菜系， 也被不少认为是菜系中 唯一的「自发菜系」 ——诞生全靠纯原创、没有借鉴。
其实，我们说的鲁菜，主要是由 济南菜、胶东菜和孔府菜 三个本地特色构成。济南菜擅长内陆山珍，重头戏是「汤」；胶东地区的海岸线长达1300多公里，因此，胶东菜精通海味，追求鲜美；孔府菜是官府菜，用料考究、制作精细、摆盘精美。
01
「好食材，才能做出好美味。」
海参，随着潮起潮落自然成长，做到了肉厚、口感好、无污染；茄子、西红柿等绿色蔬菜也都定期输送到餐厅之中。
对孟凡字来说，「鲁菜是服务于大众的，要做健康饮食。」
同时， 讲究食材，也是鲁菜传承千年的精髓之一。 山东面积广阔、食材丰富，给了鲁菜丰富的取材空间。
比如，胶东地区毗邻黄渤海，喜吃海参、 黄河鲤鱼 ；鲁西地区坐拥微山湖，水产极为丰盈，香辣大鲤鱼、微山湖漂汤鱼、丹皮焖甲鱼都可呈上餐桌；济南所在的鲁中，有把子肉；到了鲁南，还有蒙山全羊、 沂蒙炒鸡 ；沿版图向东， 淄博烧烤 、以及博山炸肉、琉璃地瓜、豆腐箱子等博山菜。
可以说，山东各个地区，以自身独特的食材优势，造就了一道道可以撑起门面的名菜，甚至相互之间，还有对于鲁菜起源的讨论。
因此， 一家好的鲁菜餐厅，想要真正的传承鲁菜精髓与文化，最应该要做的，就是汇集这众多山东食材。 坚持海参做法20多年，还汇聚了章丘大葱、潍坊萝卜、德州扒鸡、烟台苹果、胶东馒头、莱阳的梨等多种本地食材，进行搭配组合。
一道 葱烧海参 ，是十大经典鲁菜之一、「古今八珍」之一。它需要集合海参和大葱，海参需要选择水发海参，搭配的山东章丘葱王，自然发甜，能够品尝到多种口感。
02
守正创新，做鲁菜本味
做鲁菜本味，除了注重食材的原汁原味外，还有一个关键点，就是吊汤。「唱戏的腔，厨师的汤。」在鲁菜师傅眼里，汤是百鲜之源。鲁菜中的汤，分为 「奶汤」「清汤」和「三套汤」 三种，无论是哪种，都需要长时间熬制，用来提高菜品口感的鲜美。其中，奶汤多用母鸡、猪肘、猪骨熬制而成，白亮鲜美；清汤则会在此基础上加入鸡脯泥、肥鸭，熬出的汤头以咸鲜为底口；三套汤，则是孔府菜里的概念，它中和了二者优势。比如一道 清汤燕窝 ，燕窝本身没有味道，全靠吊汤，为味道提鲜。鲁菜的吊汤灵魂。拿海参的做法来说，就与不同的汤，有着不同的搭配。
一种做法是 清汤冲海鲜， 这种海鲜是去新鲜的活海参切片，汤是用疙瘩汤调出，再加入裙带菜提鲜，整体保留脆嫩的口感；另一种则是 浓汤，将杂粮和小米与汤进行搭配， 熬制浓稠调味，增加海参的口感营养；还有一种是 豆花海参 ，是用奶汤制作，清淡可口。
至于鲁菜之味，味型以 「咸鲜」 为主，融合了多种制法， 熘、爆、炒、蒸、煎、扒、炸、焖， 无所不在，其中又以「爆」见长。油爆、酱爆、芫爆、葱爆、盐爆。
随着鲁菜进京，相互融合，鲁菜也有了许多变化与创新。孟凡字认为，最大的变化是注重养生和健康， 「糖、盐的用量都有要求，以前是重油的，口味重，现在要清淡为主。 」
鲁菜是受众面很广，大众化的菜系，因此，研究菜品最关键的是「关注大众的口味和满意度。」
菜品进行把关、创新和改良。比如，一道 葱香炸虾仁， 从前用的是糊炸的小葱，改良成用西餐的沙拉酱，更适合 和孩子。
但传承最重要的是还要有文化底蕴， 「没有文化，就没有传承。」
03
「让更多人了解鲁菜」
鲁菜是北方系代表，技法对整个北方菜系，诸如 北京菜、天津菜、东北菜、山西菜、东北菜、辽菜 都产生了深远的影响。甚至鲁菜的痕迹也早已融入到家常餐桌之中，比如， 醋溜木须，油焖大虾、干烧鱼、爆炒腰花、四喜丸子和西红柿炒鸡蛋， 其实都是鲁菜的传承。台湾学者张起钧在其【烹调原理】一书中提到，鲁菜「格调高超，水准卓越，为全国任何其他地处之菜所不能及」，更评价它为「中国菜之典型」。
但事实上， 鲁菜如今的发展，却不如其实际地位。 称霸商场和外卖软件的川菜、粤菜不用多说，如今云南菜、湘菜、淮扬菜也逐渐打出了自己的名号。
【舌尖上的中国2】七集的片长中，鲁菜只登场了2分钟。
【2020鲁菜数字消费报告】指出，鲁菜消费额在全国所有特色菜系中占比仅约4.1%，在八大菜系中仅领先于徽菜、闽菜。
针对这一问题，作为土生土长、吃鲁菜长大的山东人，豆发美食表示，对鲁菜情有独钟，也很看好鲁菜的发展空间，但目前，鲁菜在传承中，确实 存在数量不够多、声量不够大的问题。
因此，目前鲁菜最重要的要做的，一个是坚持本味，做最纯正的鲁菜馆；另一个就是要 加大宣传，让更多的人了解到鲁菜。
大众的口味永远是最优先级的考量，因此，他绝不使用预制菜，真正的鲁菜名厨，就是要，「通过原料的美味，加上烹调的技法，最大程度体现出食材的价值。」
豆发美食将带您持续探索主流菜系各大流派的成功秘诀！
免责声明：图片来源于互联网公开信息收集，旨在分享未商用！我们尊重原创作者及单位，若本文侵犯了您的权益，请直接留言或电话联系我们。
