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随着近些年酱香酒热，越来越多的人开始喜欢喝酱香型白酒，在酒友圈可谓炙手可热。不管是来客人朋友招待，还是酒友在家自斟自饮，喝得最多的便是酱香型白酒。很多老酒友除了喜欢品鉴酱香酒之外，还喜欢了解一些酱酒酿造知识，以作为酒友相聚时的谈资。
一提起酱香酒酿酒技艺，永远也绕不过的话题便是12987酱酒工艺。正好，在2023年12月12日习酒知交酒——四季上新出售，今天咱们就借着习酒知交酒的东风，一起来聊一聊酱香型白酒的12987工艺。习酒新品知交酒：真正传统12987工艺酱香酒，知己聚会就喝知交酒。
一、酿酒周期为1整年
在所有的白酒香型中，酱香酒是酿酒工艺最复杂的白酒品种。与其他香型白酒酿酒周期长则3个月、短则10多天比起来，酿造一个轮次的酱香酒至少要耗费1整年的时间。如果再算上端午制曲所耗费的时间，估计要超过一年半的时间了。所以说，习酒知交酒酿酒周期之长、酿造工艺之复杂、耗费人工之悠久，远超人们想象。
二、先后2次下沙
习酒酿造一个批次的知交酒，要把全部高粱一分为二，先后2次下沙，进入石窖发酵。酿造酱香酒下沙时机最关键，常规会选在重阳节这天下沙，这时的天气、气候、温度最适合酿酒。贵州当地出产的红樱子高粱不但要经过精挑细选，还要求必须整粒蒸煮后下入。拌入精细的曲粉，发酵一个月之后，相同的方法再下入另一半的高粱。与发酵一个轮次的糟沙混合，拌入曲粉，翻拌均匀，再次发酵一个月。
三、前后9次蒸煮
高粱下沙前，要经过高温蒸煮。经过蒸煮，把高粱所含的淀粉糊化，吸足水分，有利于接下来的糖化发酵。经过前后2次下沙蒸煮的高粱，先不进行蒸馏取酒，到第3个轮次时新沙、糟沙都已经发酵到位，这时才开始首轮次的高温蒸馏取酒。在一个酿酒周期内，习酒知交酒前前后后要蒸煮9次，前2次是蒸粮下沙，后7次是蒸馏取酒。
四、历经8次发酵
高粱的主要成分是淀粉，下入窖池后经过酒曲中所蕴含的丰富发酵微生物的作用下，进行糖化发酵。把高粱所含的淀粉转变成葡萄糖等糖分，进而发酵分解出酒精；同时，曲粉中丰富的小麦蛋白则转变成氨基酸与小分子的多肽物质，进而生成芳香酸、芳香酯等有机物小分子物质，成为酱香酒馥郁酒香的来源。习酒知交酒选用最优质的小麦为粮，采用高温制曲工艺，制成大曲，在一个酿酒周期内要8次拌入曲粉进行糖化发酵，这也是知交酒酒香馥郁的重要原因。
五、蒸馏取酒7轮
虽然习酒要经过7个轮次的高温蒸馏取酒，但第1、2轮次的酒头与第7个轮次的酒尾常规会舍弃。只选用最优质的第3、4、5轮次的大回酒，及第6轮次的小回酒来作为勾调知交酒的基酒，真正的掐头去尾、量质摘酒。
知己相交，最深远的祝福莫过于：「但愿人长久，千里共婵娟。」习酒知交酒（四季）便是采用了半月形瓶身设计，恰如半轮明月当空。瓶体看上去晶莹剔透，像极了蔚蓝的水晶玉石，一看就高大上，作为知己好友相聚用酒，再合适不过。
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