从年初到最近，互联网上福建地区的花样民俗活动，如同加特林一般疯狂输出，让外地人大受震撼： 「福建遍地都是神的秘密要被发现了！」
但福建人集体守护的最大秘密可能不是「人神共居」的日常，而是福建菜。
说起闽菜，虽然位列八大菜系，但给外地人的观感就像一套「毛坯房」，只有天花板和地板——
△闽菜天花板——佛跳墙。
佛跳墙 以其珍贵的食材和繁复的制作流程，牢牢占据着中华美食的顶奢位置。而 沙县小吃 ，则以其性价比和传播范围，成为毫无争议的国民快餐，托起无数普通人的生活。
介于佛跳墙和沙县小吃之间的福建菜，则如神灵般隐于福建的山海之间，只在逢年过节留下惊鸿一瞥，即使出省也会被点评软件草草归类为「其他」。
福建人吃得到底有多好？关于这个问题的答案，隔壁广东人心里应该最有数。 毕竟吃着闽菜长大的福建人，可是有着连坐拥粤菜的广东人也难以割舍的美味。
来了都是福建菜
福建依山傍海，省内山地、丘陵面积占总面积的九成，因此有 八山八水一分田 的说法。因为有限的耕地面积，加上不时席卷的台风，农耕年代的福建，绝对算不上一块福地。
△靠海的地理条件，
使福建成为移民与贸易的重要节点。
（图/图虫创意）
不过，这种地理条件却让 福建成为两股移民潮的十字路口 。每逢战乱，位于东南边陲且地势险要的 福建就成为中原逃难者的理想去处 。而本地的福建人，则转身向大海走去，汇入大航海时代的巨流， 到远洋贸易，去海外务工 。
人口流动的痕迹不仅在足下，更在舌尖。 中原移民和逐浪世界的海客，尽管初衷都是迫于生计，却也为福建无意间输送了新的食材和烹饪方式，碰撞出 福建菜南北调和、中西兼蓄的纷繁体系 。
△福建泉州双塔与民居。
（图/图虫创意）
福建的大规模中原移民始于 两晋时期的「永嘉之乱」 ，幸存的 士族南逃入闽。五代晚唐，河南光州的王氏兄弟在福建建立「闽国」，随之而来的军人及眷属在这安家落户，进一步强化了北方饮食对福建菜的影响。
在今天的福建菜中，最具辨识度的北方风格，当属对于 红曲 的运用。红曲是以蒸熟的稻米为原料，接种红曲菌后经发酵而形成的米，呈紫红或棕红色。
早在唐代，北方地区便已有制作、食用红曲的记录。据唐人徐坚所著【 初学记】载，在今西安、敦煌一带的红曲「参糅相半，软滑膏润，入口流散」。
△红曲，福建人自己的「老干妈」。
（图/网络截图@夜半钟声潇潇雨）
红曲随南迁移民入闽后，成为当地的一大特色。福建人将红曲与糯米混合，进一步发酵成 红曲酒 ，而剩下的 酒糟，则是福建菜中一味重要的佐料 。红糟不仅能够去腥、增色、调味，还具有抗菌防腐的功能，能让食物保鲜更长时间。用到烹饪中， 红糟又分为生糟与熟糟 ，生糟多用来腌制，熟糟则是将红糟或炒或炖入菜。
论及福建菜中对红糟的运用，则以福州最为多见。除了著名的 淡糟香螺片、醉糟鸡、炸糟鳗 ，福州人炒青菜，乃至做烧烤，都少不了一勺红糟。 红糟堪称福州人自己的「老干妈」 。
自宋元时期开始，以泉州为中心，福建的港口贸易迅速崛起， 福建成了外来食材诸如番薯、番豆（花生）、番鸭登陆中国的第一站 。后来的「郑和严选」也进一步塑造了福建人的饮食取向。
△泉州名菜，姜母鸭。
（图/林泽君 摄）
如今， 番鸭 已是福建人餐桌上最常见的食材。据传这是清朝时期由台湾商船带入泉州的南美品种，因为血统中保留了雁的基因，因此肉质肥美紧实。
泉州的名菜 姜母鸭 就是用番鸭烹制。厦门人更是将番鸭和福建本地的槟榔芋结合，创造出 芋泥香酥鸭 。
经过油炸，金黄的酥皮将原本殊途的芋泥和鸭肉融为一体，芋泥吸收了鸭肉的油脂，鸭肉中和了芋泥的甜味，脆中有糯，咸甜相宜。
有一种吃饭规格，
叫福建流水席
在福建， 请客吃饭的最高规格 ，不是米其林三星，而是流水席。
福建人之所以爱办流水席，可不是为了省钱。一方面，大酒店多少带点华而不实；另一方面，在 重视宗族 的福建人眼里，家门口的流水席，不仅方便亲戚邻里赴宴，也更有人情味。因此福建的流水席既是人情来往的流俗地，也是各显神通的龙虎场。
一场流水席是对主人家和厨师的双重考验。客人万一没吃好，那都不仅是在十里八乡抬不起头的问题，而是 都没脸再去拜妈祖的严重程度 。
△重视宗族的福建人兴办的祠堂。
（图/图虫创意）
结婚、祭祖、家族聚会、拜神、修缮宗祠、乔迁新房 ，都是福建人吃席的理由，每逢岁末年初更是高峰期。如果深受份子钱之苦的当代年轻人，有幸受邀参加福建农村的婚宴，那么你需要担心的不再是怎么把份子钱吃回来，而是对着一桌子山珍海味，纠结自己几百块钱的红包会不会实在拿不出手。
正宗的福建流水席， 最基本的宗族公家宴请也在2000元一桌 ，讲究的私人大宴，一桌四五千的情况也并不罕见。五千块一桌，放在一线城市的大酒店平平无奇，但在福建的流水席，那就表示客人最好提前备上痛风药了。
高端的流水席，讲究 量大菜硬 。一桌能排三十盘菜，其中 半数以上是海鲜 ，而且得是那种普通菜市场都买不到的狠货。一般人平时要是海鲜吃得少，那去了福建流水席，都得去补上生物课的程度。
△海鲜是高端流水席的主角。
福建的流水席，也不似其他地区的宴席严格遵循凉菜、主菜、主食、饭后甜点这样固定的上菜顺序。它有可能不提供主食，只为了让客人都吃几口大菜，水果直接放在桌子中间，方便随时清口再战，热菜也多以清蒸和炖煮为主，而少炒菜。
清蒸，在各种烹饪方式中属于较为简单的，在其他地区的宴席中，往往因为不太能体现厨师技艺水平而较少采用。不过， 对于重海鲜的福建来说，清蒸恰恰是最适合的烹饪方式 。清蒸快，且保温时间长，海鲜又是不需要太长时间烹饪但最忌讳凉掉的食材。
在福建流水席，不可能出现上来一个菜吃光，然后一桌人大眼瞪小眼等下一个菜的情况，这里上菜的速度和菜的分量，只会让你在越叠越高的菜盘面前犯起选择困难症。
△新鲜的海蛎和梭子蟹。
选择困难更直白的理由，是因为食材够好。清晨打上来的 东星斑，手臂长的 活红龙 还带着没有沥干净的海水，新鲜的 鲍鱼 和 海参 挤在盘子里，一时间都说不清谁才是配菜。
对于这种级别的食材， 清蒸既能最大限度保存食材的鲜味 ，也代表了主人家对于食材的自信，只需掌勺的大师傅一大勺热油依次淋过，整齐排开的几十碗海产便又如刚出水般鲜活，带着馥郁的香气游向食客们的腹中。
山珍海味，
也是一日三餐
见识了福建流水席的豪横，千万不要以为福建人每天吃饭都这么浮夸。听着【爱拼才会赢】长大的福建人明白，一粥一饭的得来不易。福建菜也是这般丰俭由人，同样是山珍海味，既可以作宴席里的头牌硬菜，也可以化入一日三餐。
这其中， 福建的早餐最能体现福建菜山海荟萃的风格 。食客往往只能腾出短短的时间来吃早餐，所以过程不能太复杂，但作为每天的第一顿饭，内容又不能糊弄了事。于是， 水煮肉加海鲜加碳水 ，成了福建人开启美好一天的味蕾密码。
虽然福建的馄饨在外地很有名，也是沙县小吃中的必备项目，但在 福建本地其实没有馄饨 。馄饨被当地人称为扁肉或者 扁食。
△手工肉燕。
（图/微博截图）
福建还有一种和馄饨看起来非常相似的食物—— 肉燕 ，二者最大的区别是，馄饨是皮包肉，而 肉燕是肉包肉 。制作燕皮需将新鲜的猪腿肉捶打成泥，再混入番薯粉擀至成皮，加工成型后可以直接切丝煮汤，但更多是包上肉末、虾干、荸荠做成肉燕。煮熟后，再撒上葱花芹菜白胡椒，便没有什么不能战胜的严冬苦夏。
如果说肉燕还可以理解为升级版的馄饨，那么 鼎边糊 便是福建地区的特供早餐。
鼎边糊也称锅边糊，起源于福州，后传遍福建各地，因福州人称锅为鼎而得名。鼎边糊的 主料为米浆 ，在锅中煮开 由蚬子吊成的高汤 后，将米浆由锅边淋入，待米浆成型后迅速铲入汤中，再撒上 虾米、香菇、芹菜 等配料调味。
△面线糊。
鼎边糊好了别忙着吃， 流食配煎炸物 的黄金定律在福建也同样适用。 鼎边糊的绝配是海蛎饼和芋粿 。如此一来，海味和肉类，便在一碗汤水中有了不同的姿态与口感。
被调侃为「福建人童年噩梦」的线面 ，在当地日常生活中也极有存在感。福建线面是中国面类中最长最细的面，也因此非常容易吸收汤汁膨胀，看起来就像是具有非常魔性的自我繁殖能力。 线面可炒可煮，常配海鲜或者番鸭熬成的高汤，做成福建人最爱的面食 。
△线面。（图/图虫创意）
在福建不同地区，线面也呈不同粗细。来到 泉州 ，细到极致的线面就成了 面线糊 。面对这样一份面线+地瓜粉勾芡，既清淡又硬核的碳水炸弹，最好的应对方式，当然是 上浇头 （不然和啃馒头有什么区别）。
面线糊浇头最大的特点，就在于吃得你抬不起头： 虾仁猪心大小肠，海蛎蛏子鸡鸭鹅，香菇豆腐海鱼肉，卤味下水大蹄髈，再加上泉州特色的醋肉 ，保证面线的繁殖速度跟不上食客暴风吸入的速度。
△丰富多样的面线糊浇头。
（图/【早餐中国】）
而福建人的生活，就伴随着这碗绵长的线面，在山海间繁衍不息。
编辑：道喵叽，校对：遇见，排版：哈哈
