芋头面，是临海传承了数代的特色主食。临海芋头面，顾名思义，主要原料便是芋头和面条。但要想做出一碗正宗的临海芋头面，可不是那么简单。
巾山宾馆芋头面店，在临海芋头面界，算是深藏功与名的高手。本地老食客吃这碗面都不用筷子，这放眼面食江湖甚是罕见。因为他家的芋头麦面极其软糯，因此食客吃面直接用大汤勺。
口感更像糟羹的芋头面
手擀面、芋头、萝卜丝、咸肉，这几样基本元素，构成了一碗芋头面。咸肉的咸香，芋头的软糯，萝卜丝的鲜甜，手打面的筋道，每一味都丝丝入扣，融入那一碗醇厚的汤头里。一口汤，一口面，一口芋头加咸肉，食客们骚动的胃，被浓浓的暖意安抚。
据了解，巾山宾馆芋头面店原本开在巾山宾馆顶楼，凭借着独特的「黏糊糊」滋味俘获了众多回头客。13年前，巾山宾馆芋头面店搬到新址以后，老食客寻味而来，生意依然可观。直到如今，还有不少人在网上求助：「原来巾山宾馆那家芋头面搬到哪里了？」
「芋头面在临海十分常见，但是我们家的芋头面与其他家的不太一样。」巾山宾馆芋头面店的老板黄女士告诉记者，「别人家的芋头面是一碗一碗清爽的面条，但是我们家的芋头面非常糊，面条几乎煮断。每次都是煮好一大锅，有客人来就从锅里舀出黏糊糊的几大勺。」
来到后厨，两口大锅吸引了记者的注意。正如黄老板所说，左边的大锅里装着满满一大锅已经煮好的芋头面，每当有食客点单，黄老板就从锅中舀出几大勺芋头面，装满一大碗。 右边的铁锅则炖煮着一大锅芋头。记者看到，每一个芋头都是蛋形的，大小均匀，外皮是漂亮的薰衣草色。因为长时间炖煮，许多芋头已经有些「融化」，变得水嫩绵软。
「芋头是提前煮好的，每一锅面条煮得差不多了，就将芋头加到面条里，两者混合均匀后再煮一会儿，芋头面就做好了。」黄老板说。
「草根」却不平凡
芋头面不像其他台州面食，「堆金砌玉」一般放满海鲜或者其他丰盛的佐料，事实上，它非常「草根」。一碗芋头面里，萝卜丝负责鲜美，咸肉增加底味，芋头软糯绵密。每一种食材都是家常味道，朴素却也温馨。
一碗芋头面里，面条占了3/4，还有1/4是芋头，萝卜丝点缀在缝隙中，咸肉的肥肉部分有些腻味，但是被清爽的面条中和了油腥气，只留咸肉的咸香，即便放得很少，在碗里也是存在感十足。
巾山宾馆芋头面店的芋头面，虽然也是用面条煮出来的，但是面条软烂得快要看不出面条样，汤底看起来比麦虾还要糊，对于爱吃糊糊的人来说，值得一试。记者看到，他们家的芋头面，汤和面是不分开的，面都是汤汁的味道，很入味，入口即化。
芋头面中的芋头，软是基础要求，但软要软得有气度，除了质地上的软，还要有细腻绵密的口感，可以粉但不可以干。芋头理想的状态是芋头外部入口即化，中心仍然保有水分和鲜嫩的口感。他们家的芋头吸饱了汤汁中的咸鲜味，既甜美又鲜香，咬下一口，能吃到软、糯、鲜、甜。
一碗「忆苦思甜饭」
为什么要把芋头和面搭配在一起？黄老板也说不上来，黄老板只说，在以前，芋头面在临海老百姓家里稀松平常。
记者上网搜寻临海芋头面的由来，看到有人说，在过去，台州还是个小渔村，家家户户面临着田少人多、田薄物乏的困境，所以人们只能靠出海捕鱼、进厂打工为生。这样一来，大人就没有时间给孩子们烧饭。这时，有人想到用风干的咸肉、晒干的海鲜混着窖藏的芋头下面条。既节省了做饭时间，也给家人的营养带来了保障。
按照这个说法，咸肉芋头面最初只是平民百姓在窘迫生活中的灵机一动，待邻里争相效仿后遂成日常饮食。这么说起来，芋头面其实是台州人的「忆苦思甜饭」。
物资匮乏年代，人们为了节省粮食发明各种食物，有些因为好吃得过分，流传至今，而人们早已忘记了它们当时被发明出来的初衷，芋头面就是其中一员。
这与黄老板为何将芋头面做成面糊状，有一种天然的默契。
「之所以把芋头面煮成面糊，是因为以前很多临海人家里人多，芋头面一煮就是一大锅。有时干活的人回来晚了，锅里的芋头面炖久了，就是‘糊嗒嗒’的口感，我们家的芋头面就是保留了老一辈人吃过的黏糊滋味。」黄老板解释道。
记者情不自禁感叹，这种芋头+面条，碳水+碳水的组合，吃起来倒自有一种浑然天成的鲜香醇厚，不得不叹服老百姓的智慧巧思。
咸味、甜味与油脂的奇妙组合
懂得吃芋头面的食客，不会急着动筷，第一口肯定是舀汤喝。一碗芋头面是否香浓，滋味全在汤里。
「煮芋头面的高汤都是每天早上熬下去的，用鸡骨架和筒骨熬制而成。」黄老板说，每次煮芋头面前，先倒满半锅高汤，再下萝卜丝、咸肉等佐料，煮沸后下面条。
「面条都是我们自己做的，下锅前用手将面条扯散、扯断，这样煮出来就容易出黏糊口感。」黄老板说，等面条煮熟后，加入芋头，整个过程其实并不复杂。正是这种步骤不复杂、食材不难寻的食物，才得以让千家万户共享美味。
一碗芋头面端上桌，先喝一口汤。事实上，很难舀出一勺纯粹的汤，面条和配菜已经完全融入了汤汁里，整碗芋头面呈现出诱人的乳白色，质地浓稠。
一口吃下去，嘴里满是芋头的甜味与咸肉的咸鲜味，还能隐约感受到一些悄悄溶解在汤里的芋头沫。热乎乎的芋头又粉又糯，带着一点点盐味，就算本来不爱吃芋头的人，也会专门挑着芋头吃好几块。咸味、甜味与油脂的奇妙组合，让人放不下勺子。
来源：望潮客户端
